Как делать натяжное тесто. Вытяжное тесто. Австрийский яблочный штрудель

Дважды просейте в миску муку с солью, влейте масло и постепенно влейте 1 стакан теплой воды (примерно 35°С). Замесите тесто сначала деревянной ложкой. Если оно получается крутым, добавьте еще немножко воды, по 1 ст. л.

Затем переложите образовавшийся ком теста на рабочую поверхность и вымешивайте его руками. Не подсыпайте больше муки! Вымешанное тесто с силой отбейте об рабочую поверхность 15–20 раз. Положите тесто в большой полиэтиленовый герметичный пакет, завяжите свободный конец и погрузите пакет в теплую воду (примерно 40°С) на 10 мин.

Разделите тесто на куски размером чуть меньше теннисного мячика. Аккуратно растяните каждый кусок во все стороны на рабочей поверхности, чуть присыпанной мукой.
Накройте куски теста влажным полотенцем и дайте постоять 5 мин.

Берите по одному куску и продолжайте аккуратно тянуть его руками. Это лучше делать на полотенце или бумаге для выпечки. Тесто должно стать почти прозрачным, но не порваться. Растопите масло, промазывайте слой теста и накрывайте другим куском. В зависимости от толщины получившихся у вас пластов, складывайте вместе по 3–4, верхний слой тоже промазав.

Совет гастронома
Вытяжное тесто настолько тонкое и нежное, что на воздухе безнадежно высыхает буквально за считанные минуты. Поэтому надо очень тщательно промазывать слои маслом. Если вы не готовы к этой фазе работы, обязательно накройте тесто, с которым вы не работаете, пленкой или влажным полотенцем.
Если вы собрались печь штрудель, то несколько слоев вам не понадобятся – достаточно хорошо растянуть 1 кусок.

Вытяжное тесто менее популярно, например, чем , но из него можно приготовить множество потрясающих блюд. У него есть еще одно название — «Фило». Рецепты его практически одинаковые, разница в них лишь в некоторых компонентах и их количестве, а также в наличии в списке продуктов яиц. Но основная «фишка» всех схем готовки – это растягивание тестовой массы в тоненький пласт. Этот процесс довольно трудоемкий, поэтому он отпугивает многих хозяек. Но в результате получатся очень вкусные яства, для которых можно подобрать начинку на свое усмотрение. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить вытяжное тесто в домашних условиях для различных кушаний.

Фило с яйцом для штруделя

Полученное в конечном результате количество рассчитано для приготовления двух . Аналогичен вариант готовки без яйца.

Список продуктов:

Пшеничная мука – 200 г;
Щепоточка соли;
Один яичный желток;
Теплая вода – 100 мл;
Растительное масло (рафинированное) – 5 столовых ложек.

Инструкция приготовления:

В емкость с теплой водичкой добавляем масло и желток. Присаливаем и размешиваем венчиком;
По частям подсыпаем муку и производим замес до эластичного состояния примерно в течение 10 минут;
Оборачиваем тестовый шарик пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетиком и оставляем «отдыхать» на полчаса при комнатном температурном режиме. Этот этап обязателен, чтобы все ингредиенты хорошо «сцепились» между собой. Тогда вытягивание будет намного проще производить;
Разделяем шар на две равные составляющие и раскатываем сначала одну из них на столе до толщины примерно в 3 мм;
Затем самостоятельно растягиваем руками, делая это очень аккуратно и стараясь не порвать. Главное – не спешить;
Заготовка для штруделя должна иметь толщину не больше пары миллиметров. После этого сразу же накладывайте начинку и сворачивайте рулетик. Аналогичные манипуляции производятся и со второй тестовой частью.

Многие хозяйки растягивают тестечко на большом кухонном полотенце. Это очень удобно, а само изделие не прилипает к поверхности.

Домашнее фило для вертут

Очень легко готовится в домашних условиях. Главное – это полностью соблюдать инструкцию приготовления. В целом рецепт вытяжного теста для вертут практически ничем не отличается от предыдущего, который используется для создания штруделей, но в его составе нет яйца.

Количество ингредиентов рассчитано на 8 порций. Вам необходимо:

2 стакана муки;
3 большие ложки масла растительного;
Половинка чайной ложечки соли;
2/3 стакана воды;
2 столовые ложки уксуса.

Готовим поэтапно:

Высыпьте «мучную горку» на рабочую поверхность и сделайте в ней небольшое углубление. Сюда же влейте маслице, водичку и уксус;
Замесите эластичное тестице, не прилипающее к рукам;
Разделите заготовку на равные части и скатайте из каждой колбаску, затем раскатывайте их в максимально тонкие круглые пластинки;
Оставьте пласты отдыхать, накрыв их тканью на 15 минут. По прошествии этого времени изделия нужно равномерно вытягивать во все стороны, чтобы они получились тоненькими, как бумажный лист. Толстые края можно срезать;
Выбирайте начинку на свой вкус и формируйте .

Дрожжевое фило для плацинд

– еще одно молдавское кушанье, которое готовится по аналогии с вертутами. Сейчас мы расскажем, как сделать вытяжное тесто для них на основе дрожжей.

Вам понадобится:

Вода – 300 мл;
Мука – 3,5 стакана (полных);
Дрожжи свежие – 10 г;
Соль – чайная ложечка;
Масло растительное – 5 столовых ложек.

Ингредиенты рассчитаны на 20 изделий. Процесс приготовления такой:

Растворяем дрожжи в 50 мл теплой водички;
В отдельную мисочку насыпаем мучную смесь с солью, затем постепенно подливаем оставшуюся воду. Не забывайте постоянно мешать смесь ложечкой. Далее добавляем дрожжевой раствор и растительное маслице;
Все ингредиенты тщательно перемешиваем и формируем из массы не очень крутое тестечко. Заготовку укладываем в чистую посуду, прикрываем тканью и оставляем отдыхать на час;
По истечении этого времени тестовую массу разделяем на 20 равных небольших кусочков, примерно по 80 г каждый, затем раскатываем их в пласты небольшой толщины;
На финальном этапе каждую заготовочку для плацинд нужно равномерно растянуть то тонкого прозрачного состояния, как описано в предыдущих рецептах. Дрожжевое тестице получается очень нежное, поэтому проблем не должно возникнуть. Даже если где-то заготовка порвется, не переживайте;
Останется лишь выбрать любимую начинку и сформировать сами плацинды.

Видео: Рецепт ратянутого теста от Бабушки Эммы

Такое понятие, как вытяжное тесто, оно же тесто для штруделя, или фило домашнего производства, достаточно широко известно в кулинарии и пищевой промышленности, особенно в странах Средиземноморья. Многие весьма успешно готовят его в домашних условиях, начиняя овощными, мясными и фруктовыми начинками. Тесто получается эластичное, мягкое, податливое для растягивания до состояния папиросной бумаги. Именно поэтому его назвали фило, что в переводе с греческого phyllon ‒ «лист».

Как сделать такой шедевр? Процедура приготовления вытяжного теста достаточно проста: готовится пресная масса (перечень ингредиентов во всех рецептах практически одинаков, разница только лишь в их количестве), а затем раскатывается до тончайшего состояния и начиняется разными начинками.

Представляем вашему вниманию несколько рецептов приготовления теста для штруделя. Блюдо получается вкусное и нежное, не зависимо от того, какую начинку вы подберете: сладкую или нет.

Традиционное фило

Для приготовления возьмите:

муку пшеничную высшего качества – три стакана (это примерно 500 грамм);
соль – около одной чайной ложки;
растительное масло рафинированное – примерно 5-6 столовых ложек;
воду теплую (слегка подогретую до 38 градусов)– около стакана или немного больше.

Для смазывания теста купите небольшое количество сливочного или топленого масла. Правда, некоторые хозяюшки заменяют сливочное на хорошее растительное рафинированное.

Процесс изготовления:

Смешиваем муку с солью, просеиваем их через сито. Желательно это сделать дважды.
В миску с мукой вливаем необходимое количество постного масла, добавляем теплую водичку. Перемешиваем ложкой, желательно деревянной. Должна получиться крутая пресная масса.
Кладем ее на стол, вымешиваем. Муку добавлять не нужно!
Комок теста отбиваем, кидая на поверхность рабочего места. Такую процедуру проделываем раз пятнадцать.
Массу кладём в целлофановый пакет, завязываем и погружаем в емкость, наполненную слегка подогретой водой (около 40 градусов).
Оставляем минут на десять.
Разделяем пресную массу на небольшие мячики, размером с теннисные.
Раскатываем каждый комочек, равномерно растягивая по всем сторонам рабочей поверхности. Если нужно, то слегка присыпаем мукой.
Все раскатанные полянки накрываем влажным полотенцем и оставляем на несколько минуток (достаточно минут пять).
Затем вновь раскатываем или растягиваем руками до тех пор, пока оно не станет тончайшим. Соблюдайте осторожность, чтобы не порвалось.
Смазываем растопленным маслом каждый раскатанный блин и складываем их стопочкой по 3-4 штуки. В результате получим несколько стопочек.
Основа готова! Выкладываем любую начинку, запекаем в духовке до готовности (15-20 минут при среднем температурном режиме)!

Предупреждаем, что раскатанные пласты теста очень быстро высыхают, поэтому рекомендуем их тщательно промазывать маслом или накрывать пищевой пленкой.

На полотенце

Подготовьте все необходимое:

воду кипяченую, охлажденную до комнатной температуры – 0,5 стакана;
немного постного масла – 30 граммовая стопочка;
муку пшеничную высшего сорта – 1 стакан;
щепотку соли;
сахарную пудру (посыпать сладкое изделие).

Если вы любите штрудель, попробуйте его приготовить дома, точно следуя рецепту и вкладывая в него душу. Если все сделать правильно, у вас получится ароматный рулет из тончайшего теста, с сочной начинкой и хрустящей корочкой. Кстати, делать его вовсе не так сложно, как может показаться поначалу.

Для меня недавним открытием стал факт, что во многих кафе и ресторанах (довольно приличных) яблочный штрудель намного хуже, чем домашний. Я специально заказывала его довольно часто, причем два раза это было в европейских столицах - в Вене (где штрудель - традиционная выпечка) и Праге.

Самый распространенный недостаток, замеченный мной - слишком мокрый штрудель, да еще и разогретый, как будто в микроволновке. От этого он превращается в клеклый влажный комок и становится совершенно невкусным.
Второй изъян (как раз его я заметила, пробуя штрудель в Вене) - слишком много хлебных крошек в начинке, что делает десерт грубоватым и ухудшает вкус.

Но начнем по порядку.

1. Тесто для штруделя (вытяжное тесто).
Вытяжное тесто для штруделя состоит из муки, воды, жира и иногда яйца (целиком или только желтка). Мука и вода - это основа теста. Жир обязательно добавляется в тесто для его смягчения и увеличения эластичности. В постных рецептах используется растительное масло, в сладких штруделях - чаще всего растопленное сливочное или топленое масло, в несладких овощных пирогах - смалец.
Яйца делают тесто плотнее, такое тесто лучше подходит для сочных начинок (например, вишни), но хуже растягивается.
Некоторые рецепты штруделя предусматривают добавление кислоты (лимонной, уксуса и т.п.). Это увеличивает эластичность теста, а кроме того оно становится более рассыпчатым. Кроме того, в тесто даже для сладких штруделей добавляется соль.

2. Начинка
Начинки для штруделей могут быть самыми разнообразными - ведь в тончайшее тесто можно завернуть практически все, что пожелает душе. Наиболее распространенные начинки - фруктовые или ягодные: яблоки или вишня, груши, сливы, персики; бывают штрудели с творогом, с орехами, с маком, а также несладкие овощные или мясные штрудели. Встречаются гурманские рецепты с грушами и голубым сыром, в общем количество вариантов поистине неисчерпаемо.

Для загущения начинки используются слегка обжаренные хлебные крошки или толченые сухари. Их соединяют с измельченными орехами, сахаром (в сладких штруделях) и посыпают этой смесью тесто перед выкладыванием начинки.
Хлебные крошки отлично впитывают сок, не дают промокнуть тесту и способствуют равномерному распределению влаги в штруделе. Для самых сочных начинок (типа вишневой) добавляют крахмал. Тут опять стоит точно следовать рецепту, потому что недостаток или излишек такого «загустителя» отрицательно влияют на вкус штруделя.

3. Приготовление и раскатка теста
Муку нужно просеять горкой на рабочую поверхность (на стол или в широкую большую миску). Сверху сделать углубление и постепенно добавлять жидкие компоненты теста, все что нужно по рецепту - воду, жир, яйцо и т.п. Постепенно смешивайте ингредиенты, пока не получится мягкое тесто.
Теперь тесто нужно как следует вымесить, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам, и не станет гладким, эластичным и шелковистым. Если делать это вручную, то замес теста занимает не менее 10 минут. Тщательность в этом деле очень важна, поскольку от нее зависит эластичность теста.

Готовое тесто скатайте в шар, смажьте растительным маслом, накройте пленкой и дайте ему отдохнуть. Отдых теста также принципиально важен! За это время мука набухает, все ингредиенты хорошо соединяются и тесто становится пригодным для вытягивания.
Время отдыха зависит от температуры теста – чем холоднее, тем длительнее отдых.

4. Раскатка и вытягивание
Растягивать тесто нужно быстро, чтобы оно не успело высохнуть и не потеряло эластичность. Вначале можно слегка раскатать его скалкой для удобства.
Дальше приступайте к растягиванию теста. Просуньте руки ладонями вниз под тесто и потихоньку тяните его от центра. Тесто будет лежать на костяшках пальцев (не забудьте снять кольца) и вы будете как бы «раздвигать» его в стороны.

Когда середина пласта хорошо растянется, его нужно переложить на чистую ткань с рисунком (чтобы легче оценить толщину теста), слегка присыпанную мукой.
Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани. Делайте все неспеша, чтобы не порвать тесто. Если тесто все же порвется, растяните его в остальных местах, а потом аккуратно сделайте заплатки.

У готового, хорошо растянутого теста могут получиться чуть утолщенные края. Их можно либо обрезать (ножницами или круглым ножом для пиццы), либо растянуть так, чтобы они были той же толщины, что и остальное тесто.

5. Формирование рулета
Получившееся тонкое тесто нужно смазать растопленным маслом, чтобы оно не высыхало и для улучшения его вкуса. Равномерно насыпьте на тесто, туда, где будет находиться начинка, посыпку (молотые сухари, орехи). Сверху выложите начинку. Если посыпка осталась, можно распределить ее по начинке.
Аккуратно накройте начинку краем теста (с длинной стороны), затем подогните боковые края. С помощью полотенца заверните тесто в неплотный рулет, смазывая тесто маслом.
Форму для выпечки тоже смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки.

Положите штрудель в форму швом вниз. Если он не умещается целиком в форму, его можно согнуть.
Перед выпеканием еще раз смажьте верх штруделя маслом. Если начинка влажная, проколите тесто в нескольких местах для выхода пара.

6. Выпекание
Разные виды штруделей пекутся в течение разного времени при разной температуре. Например, штрудели с творожной начинкой или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. В остальном следуйте рецепту.
В процессе выпечки штрудель рекомендуется 1-2 раза смазать маслом для получения хрустящей корочки. Некоторые рецепты предусматривают поливание молоком или сливками в середине выпечки. Если пирог подрумянивается неравномерно, прикройте самые загорелые части фольгой.

2016-03-22

Привет дорогие мои читатели! Кажется, что недавно мы готовились к Новому году, а уже промелькнуло столько времени! Может быть это только у меня такое ощущение? Мои дня кружатся бешеным круговоротом — остановись, время, мне надо немного прийти в себя! В такие моменты мне остро хочется что-то делать, чтобы направить бурные эмоции «в мирное» русло. Сегодня вот решила сделать тесто для штруделя не так, как всегда. Но я, несомненно, расскажу вам обо всех испробованных мною способах и рецептах.

Рецепт теста для приготовления настоящего штруделя имеет репутацию «трудного». В чем же основная «загвоздка»? Почему многие его «боятся»? Проблема состоит в достижении максимально тонкого пласта без каких-либо разрывов, дырок и утолщения по краям. Раньше я тоже малодушно покупала готовое слоеное тесто и пекла рулет «а-ля штрудель». Ничего зазорного, конечно, в этом нет. Тем более, что конечный результат получался вкусным.

Но в какой-то момент времени мне самой захотелось «прочувствовать», как же делается тесто для приготовления штруделя по-настоящему. То есть, меня очень заинтересовал сам процесс. Хотелось подтвердить или опровергнуть основные мифы — необходимость прозрачности, отсутствие разрывов и утолщений на растянутом пласте. Вооружившись большой простыней, длинной скалкой и решительностью своих упрямых предков-скифов, я, сделав глубокий вдох, начала месить, катать и растягивать.

Когда-то я уже готовила вытяжное тесто. Произошло это знаменательное событие в конце семидесятых на даче маминой тети Аликс (отменной мастерицы, кстати, готовить постный маковый дрожжевой рулет). Правда в записной книжке тетушки числился рецепт струделя. Чем штрудель отличается от струделя? У штруделя — аромат осенней Вены, а у струделя — невских студеных ветров. Говорят, что приготовление теста для струделя-штруделя это, как умение ездить на велосипеде. Однажды научившись, знаешь, как это делается, всегда. На «велике» я кататься так и не научилась. Вероятно поэтому мои руки абсолютно забыли, как нужно готовить трудное «штрудельное» тесто. О, я точно слышу мужской смех — логика женщин, дорогие мои мужчины, не постижима вашим прагматичным мозгам.

Начала я с теории. Оказалось, что есть несколько видов вытяжного теста. В частности, «восточное», известное, как «фило» и «западное», которое, собственно, и есть тесто для штруделей. Я решила начать именно с первого. Выпечку из него я хорошо знала на вкус. У нас дома, в Сочи, из такого теста отменные пироги пекли мои греко-грузинские родственники. Правда, чаще всего не со сладкой, а с соленой начинкой. Вот этот вариант мы рассмотрим сейчас очень подробно.

Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

500 г сильной муки.
300 мл очень теплой (50°С) воды.
80-90 мл любого растительного масла без запаха.
Щепотка соли.
Дважды на кончике ножа соды.

Мои замечания

Преимущества — тесто имеет высокие вкусовые качества, нежную слоистость. Его можно использовать в Пост (ведь оно совершенно постное), подходит для вегетарианцев. Отлично подходит для начинок любой консистенции — сочных (с яблоками, грушами, вишней), сухих (с орехами, маком). Замечательно с брынзой, творогом, мясом, капустой.
Недостатки: достаточно трудоемко, требует определенных навыков.
Не расстраивайтесь, если тонкий лист где-то порвется — в готовом изделии это не будет видно.
Утолщенные края можно обрезать, но правильнее растянуть их осторожно, когда тесто уже покоится на ткани.
Из данного количества продуктов получится 6 штруделей длинной примерно 40 см.
Чтобы более наглядно представить себе технологию приготовления предлагаю вам посмотреть отличное видео — рецепт штруделя от Татьяны Литвиновой.

Рецепт европейского вытяжного теста для штруделя

Ингредиенты

500 г сильной муки.
4 желтка.
30-40 г свиного смальца.
250 мл воды.
щепотка соли.
5-6 капель уксуса.

Приготовление

Просеять муку, сделать в ней «горку», положить туда смалец, соль, желтки, уксус.
Потихоньку доливать воду, замесить мягкое, не липкое, достаточно упругое тесто. Мука у всех будет разная (у вас наверняка будет мука с несколько другими параметрами), то ориентироваться следует именно на консистенцию теста. Оно ни в коем случае не должно быть жестким — растянуть такое не удастся!
Отбиваем шарик об стол 40-50 раз, мажем сверху растительным маслом или растопленным жиром, накрываем теплой миской и даем «отдохнуть» 40-60 минут.
Дальнейшая технология приготовления такая же, как в рецепте «восточного» варианта.

Мои замечания

Преимущества: отменные вкусовые качества, нежная слоистость. Прекрасно сочетается с любыми солеными и сладкими, сухими и сочными начинками.
Недостатки: трудоемкость процесса растягивания, нельзя использовать для изготовления постной выпечки.
Воду можно заменить кефиром, сметаной (15%), но мне более всего нравится аутентичный вариант именно с водой.

Ленивый рецепт

150 г муки
60 мл теплой воды.
40 мл растительного масла.
На кончике ножа соли.

Как сделать

Мои замечания

Преимущества: легко катается, не надо растягивать.
Недостатки: очень хрупкое и в связи с этим чрезвычайно плохо режется. Нарезать стоит только в теплом виде. Слоистость несколько грубовата.
Наиболее удачно данный вариант будет сочетается с яблоками, грушами, вишней и другими сочными начинками.

Опробуйте все предложенные рецепты, а потом выберите тот, который у вас получается лучше всего. Его и сделайте своим «фирменным».

Что-то меня потянуло в последнее время на эксперименты с различными видами пресного теста. Очень удачным опытом было приготовление теста «юфка» для женгялов хац и лепешек гёзлеме. Очень хочу приготовить сочную аджарскую ачму, только все время не хватает...времени. Но ничего, дойдут руки и до этой восхитительной выпечки.

У кого, как у меня, от длительной работы за компьютером болит спина, стоит задуматься о приобретении корректора осанки .

Буду весьма благодарна за комментарии и вопросы. А как делаете вытяжное тесто вы, дорогие мои читатели? Если у вас будет возможность и желание, то присылайте свои рецепты и фото. Я непременно опубликую их в соответственном разделе за вашим авторством.

Если вам понравилась наша сегодняшняя встреча и мои «выкладки», то поделитесь статьей в социальных сетях, пожалуйста. подписывайтесь на рассылку блога — обещаю много интересного впереди! Всем пока!
Всегда ваша Ирина.
Музыка, которая всегда во мне звучит. Не проходит дня, чтобы я ее не слушала и не танцевала бы под нее. Сколько историй любви можно рассказать и прожить под эти божественные звуки.
Goran Bregovich — Underground Tango