Из чего состоит вустерширский соус. Всё о вустерском соусе. Применение в кулинарии

Британцы, открывшие миру этот уникальный продукт, называют его не иначе как «соусом лукулловых пиров», без которого даже самая роскошная трапеза покажется бедной и безвкусной.

Немного истории

В 1837 году уроженец английского графства Вустершир, лорд Маркус Сандис вернулся на родину из индийских колоний и привёз с собой рецепт полюбившегося пряного соуса. Он обратился к местным фармацевтам – Уильяму Перринсу и Джону Ли с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу.

Однако получившаяся смесь не имела ничего общего с прототипом, и Сандис наотрез отказался забирать её. Неудавшийся образец спрятали в подвал и забыли о нём на два года. Обнаружили продукт случайно, когда наводили порядок на складе аптеки, выбрасывая накопившийся мусор. Деревянный бочонок с соусом ожидала та же участь, но к счастью для гурманов всего мира, Ли и Перринс захотели ещё раз попробовать свой «горький» кулинарный опыт. Каково же был их удивление, когда обнаружились, что приправа приобрела уникальный, очень приятный вкус и аромат.

Именно с этого момента и начинается история вустерского соуса. Фармацевты выкупили у вельможного заказчика оригинальный рецепт и запатентовали его под своим именем. И по сегодняшний день бренд Lea & Perrins считается номером один среди производителей утончённой приправы.

У легендарного «вустера» немало секретов. Его точную рецептуру производители держат в строгой тайне, открыв лишь 25 из 40 или даже 50 ингредиентов, а ведь каждая составляющая делает вкус конечного продукта неповторимым. Оценить всю прелесть блюд, приправленных «истинно английским» соусом можно лишь попробовав оригинал.

Состав и вкус

Кулинарные эксперты в один голос уверяют, что колониальный подарок лорда Сандиса не имеет аналогов в мировой кухне. Богатый букет соуса раскрывается постепенно, воздействуя на разные вкусовые рецепторы, поэтому сложно описать его двумя словами.

Сильнее всего в приправе чувствуются кисловатые и сладкие нотки, а также пикантный аромат ферментированной рыбы. Сложно заменить в блюдах вустерский соус – вкус его слишком многогранен по сравнению с другими заправками.

Многие хозяйки пробуют изготовить ароматную смесь самостоятельно, однако, прежде всего, следует ознакомиться со списком ингредиентов, которые входят в классический английский (или всё-таки индийский?) рецепт.

Итак, главными составляющими являются:

ферментированные анчоусы (небольшие рыбки из отряда сельдевых, слегка напоминающие привычную нам кильку)
солодовый уксус (изготавливается из ячменных зерён, имеет приятный аромат, усиливает и подчёркивает вкус блюд)
сахар, а в американском варианте кукурузный сироп
меласса (или чёрная патока) – продукт, получаемый при переработке сахарного тростника

Производители открывают далеко не все специи, добавляемые в соус, поэтому перечислим лишь те, которые указаны на его этикетке.

тамаринды – разновидность фиников из Индии
лук: репчатый или шалот
корни хрена и сельдерея
имбирь
лавровый лист
перец: чёрный, чили и душистый
лавровый лист
смесь карри
мускатный орех
асафетида
чеснок
сок лимона
тархун
мясной экстракт – аспика

С чем едят соус

Вообще английская традиционная кухня, которая не может похвастаться разнообразием и утончённостью, значительно обогатилась с появлением пряной смеси Ли и Перринса. Теперь «вустер» добавляют к большинству мясных блюд, в том числе ростбифу, бифштексу или рагу, сдабривают им горячие закуски и сэндвичи, используют для рыбных маринадов.

Салат и овощные запеканки также редко обходятся без этого компонента.

Внимание!

Соус относится к сильно концентрированным продуктам, поэтому применяется лишь в малых дозах: по 2 – 3 капли на стандартную порцию.

В блюдах «вустер» играет вспомогательную роль, деликатно подчёркивая, но не перебивая вкус основных продуктов. Часто он входит в многокомпонентные заправки, вместе с соевым соусом или «Табаско», оливковым маслом, чесноком и перцем.

Рецепт для домашнего приготовления

Конечно, в точности воспроизвести фирменную заводскую приправу нам не удастся. Для этого нужны большие объёмы исходного сырья, дубовые бочки, особые условия выдержки и долгий срок хранения.

Тем не менее, создать вполне достойную альтернативу, которая станет украшением семейного меню – возможно.

Попробуем приготовить домашний вустерский соус, рецепт которого максимально приближен к классическому.

Нам понадобится:

1 репчатая луковица (среднего размера)
100 г сахара
½ стакана соевого соуса
2 ст. л. семян горчицы
1 рыбка анчоус
1 небольшой корень имбиря
½ палочки корицы
2 ст. л. пасты из тамаринда
½ ч. л.: карри и кардамона
¼ ч. л. острого красного перца
1 ч. л. цветочных почек гвоздики
½ палочки корицы
по 1 ч.л. душистого и чёрного перца горошком
2 дольки чеснока
2 стакана 9% уксуса
½ стакана воды
мелкая соль (лучше морская)

Приготовление

Лук очистим, замаринуем на 30 мин. в уксусе, после чего нарежем кубиками.
Подготовленный чеснок пропустим через пресс или измельчим вручную. После чего также сбрызнем уксусом.
Поместим наш лук, чеснок и все перечисленные выше специи, кроме карри, в мешочек из плотной марли и хорошо завяжем, чтобы они не выпали во время варки.
В кастрюлю нальём уксус, добавим сахар, тамариндовую пасту и соевый соус, тщательно перемешаем и поставим на плиту. В смесь опустим и мешочек со специями. Сначала варим массу на сильном огне, а после закипания, уменьшаем его до минимума и томим основу для соуса примерно 45 минут.
В отдельной ёмкости соединим воду, мелко нарезанную рыбку, соль и порошок карри. По окончании варки приправ, добавим к ним эту смесь, размешаем всё вместе и тут же снимем с огня.
Полученный соус перельём в стеклянную банку, туда же положим мешочек и плотно закроем крышкой. После остывания смесь необходимо поставить в холодильник.
В течение 2 недель мешочек со специями ежедневно достаём из раствора и отжимаем, после чего хорошо перешиваем содержимое банки.
По истечении 14 дней наш соус будет готов. Вынимаем мешочек со специями – он нам больше не нужен, а настоявшуюся смесь разливаем в небольшие бутылки или баночки, желательно из тёмного стекла.

Внимание!

Хранить вустерский соус домашнего приготовления необходимо в холодильнике, периодически взбалтывая, поскольку он имеет осадок. Можно ориентироваться на срок годности заводской приправы – 1,5 года, но обычно продукт расходуется за несколько месяцев.

Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах

Хозяйки, которым удаётся собственноручно приготовить «вустер», могут поздравить себя – они, без сомнения, смогли подняться к вершинам кулинарного искусства.

Но эта приправа требует таких усилий и включает столько экзотических, дорогостоящих компонентов, что возникает закономерный вопрос: может быть всё-таки лучше купить её готовой в магазине?

Идея кажется вполне резонной, но как не ошибиться с выбором?

Самые популярные производители

Важно: Оригинальный вустерский соус продаётся только под маркой Lea & Perrins. У остальных производителей, а их сегодня немало, продукция отличается по составу и не имеет такого богатого вкуса.

В настоящее время бренд Lea & Perrins принадлежит американской компании «H.J. Heinz». Этот производитель выпускает и собственный вустерский соус, несколько уступающий по качеству британскому аналогу.

Стоимость продукта в фирменной бутылке с надписью Lea & Perrins, объёмом 290 мл составляет 330 руб. Поскольку соус добавляют в блюда небольшими порциями, его хватает надолго, даже при активном использовании.

В Японии есть свой «английский соус», который похож на оригинал разве что названием. Он состоит из овощных и фруктовых компонентов, без рыбы и мясного экстракта. Такой вариант подойдёт веганам и вегетарианцам, но тем, кто хочет узнать настоящий вкус «вустера», подобную смесь покупать не стоит, хотя она и дешевле продукции Heinz.

Чем заменить вустерский соус в заправке салата «Цезарь»

Изобретение Ли и Перринса – не тот продукт, который можно встретить в ближайшем супермаркете. Многие блюда можно готовить и без него, но, например, салат «Цезарь» в этом случае сильно проиграет.

Можно попробовать следующую заправку, которая создаст сходные вкусовые ощущения:

1 яйцо
1 ч. л. горчицы
сок половины лимона
¼ ч. л. бальзамического уксуса
несколько капель тайского рыбного соуса и «Табаско»
3 ст. л. оливкового масла
3 – 4 анчоуса (можно заменить килькой пряного посола)
Соль (лучше морская) и смесь перцев по вкусу

Приготовление

В кипящую воду добавить 1 ст. л. уксуса, уменьшить огонь и аккуратно влить сырое, очень свежее яйцо. Через 4 минуты достать его шумовкой и охладить в ледяной воде.
Полученное яйцо-пашот взбить в блендере с горчицей, соусом «Табаско» и соком лимона. Постепенно доливать оливковое масло, доводя смесь до консистенции густой сметаны.
Ввести мелко нарезанную рыбу и ещё раз всё взбить.
Влить «бальзамик», тайскую приправу, а затем довести смесь до вкуса при помощи соли и перца.

Это достойная замена классическому вустерскому соусу.

Можно приготовить совсем простую приправу, используя более доступные и недорогие ингредиенты. До «вустера» с его многочисленными составляющими ей далеко, но вкус получится приятным, пикантным и оригинальным. Попробуем?

Нам понадобится:

½ стакана натурального яблочного уксуса
по 50 г воды и соевого соуса
по ¼ ч. л. чесночного и лукового порошка, столько же горчицы
полкорня свежего имбиря (натереть)
1-2 ст. л. корицы
сахар и соль по вкусу

Приготовление

Все ингредиенты смешаем в кастрюле с толстым дном, доведём до кипения и будем томить на небольшом огне в течение 30 минут.
После того, как соус остынет, его хранят в холодильнике, разлив в небольшие стеклянные ёмкости. Перед употреблением, смеси дают настояться 10 – 12 дней.

«Вустер» относится к тем приправам, которые обязательно нужно иметь в своём кулинарном арсенале. Если не удаётся купить заводской продукт, стоит приготовить его самостоятельно, чтобы добавить привычным домашним блюдам экзотическую нотку высокой кухни.

Что мешает нам попробовать? Даже в непрофессиональном исполнении «вустер» будет великолепен. Словом, начинаем готовить!

Полезное видео

Этот материал прекрасно дополняет статью о соусе, обязательно посмотрите:

Среди всего разнообразия блюд соусы стоят особняком. Это те самые нотки, которые заставляют заиграть пищу новыми оттенками и вкусами, делают ее особенной и неповторимой.

Ни для кого не секрет, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному. И дело здесь не в основных составляющих и в способе приготовления (ведь даже холодные закуски будут отличаться), а именно в соусе.

Мы уже привыкли к разнообразию и великолепию вкусов этих приправ, оккупировавших полки наших супермаркетов. Но есть еще и не совсем освоенные представители кулинарии. К одним из таких можно отнести соус ворчестерский. Англичане называют его вустерским, ну а мы остановимся на привычной для нас транскрипции.

Итак, соус ворчестерский. Что это такое и с чем его едят?

Примечательна история появления этой приправы на наших столах. Здесь как раз тот случай, о котором говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Один английский лорд из своих странствий по Индийским просторам привез рецепт соуса, который не смог завоевать его желудок.

Емкость с приготовленным изделием поставили в подвал и забыли о нем. Но однажды, разбирая завалы, на него случайно наткнулись. Бочонок был вытащен на свет, распечатан, а его содержимое оказалось необычайно вкусным. С этого и начал свое триумфальное шествие соус ворчестерский. Сначала он стал желанным гостем на особняков, но постепенно покорял все новые и новые страны.

Добрался он и до России. Однако бывшие советские граждане, не избалованные магазинным разнообразием кулинарных изысков, озадачились: «С чем следует кушать эту пряную и довольно концентрированную приправу?» Ответ нашелся довольно скоро. Соус ворчестерский - незаменимый ингредиент салата «Цезарь». Невозможно представить и приготовление знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» без этого шикарного подарка англичан. Но это далеко не предел возможностей нашего британского друга. Его добавляют в различные овощные супы, сэндвичи и бутерброды. Особенно хорошо он сочетается с мясом по-татарски, маринованной рыбой. Те, кто предпочитают пить со специями, придут в восторг от добавления в него этого продукта. Многим не нравится вкус «Табаско», а вот соус ворчестерский сочетается с этим напитком очень даже хорошо.

Единственное, о чем следует помнить, приступая к готовке блюд, данная приправа очень концентрированная, поэтому использовать надо 2-3 капли. Максимум - 5-7, если порция большая.

Многие хозяйки выбирают именно ворчестерский соус, цена на который, к слову сказать, не намного выше, чем на майонезы, горчицы и другие приправы. Оригинальным является продукт от фирмы Lea & Perrins. Однако его можно найти только в магазинах, специализирующихся на деликатесах. Зато в любом супермаркете вы без труда разыщете соус ворчестерский от Heinz. Он имеет незначительные отличия во вкусе, но и стоит дешевле.

А что делать, если вы так и не нашли ворчестерский соус? Чем заменить его? В таких случаях вам всегда на помощь придет уже привычный для нас

Вустерский или ворчестерширский соус – это название традиционного рецепта английской кухни, который уже около 200 лет поражает мир своим богатым вкусом. Оригинальный продукт производится только на заводе в Вустере под маркой «Lea and Perrins», его рецептура строго засекречена, а для получения уникального вкуса он несколько лет выдерживается в бочках. Но не стоит расстраиваться – приготовить соус, максимально приближенный на вкус к оригиналу, можно и самостоятельно дома.

Необходимые ингредиенты

Настоящий «Worcestershire sauce» состоит более чем из трех десятков компонентов, многие из которых до сих пор не раскрыты общественности. По рецепту, адаптированному к домашнему приготовлению, потребуются следующие ингредиенты:

лук шалот;
семена горчицы, соль – 3 столовые ложки без горки;
корень имбиря свежий;
несколько зубчиков чеснока;
перец горошек черный, гвоздика – чайная ложка;
пара небольших палочек корицы;
лимонный сок или уксус – 100 мл;
кардамон, карри, красный перец – по половине ложки;
соевый соус и вода – по 100 мл;
половина стакана сахарного песка;
40 грамм мякоти индийского финика;
2 анчоуса.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить домашний аналог вустерширского соуса, необходимо следовать следующему алгоритму:

овощи очищают и мелко нарезают. Очищенный имбирь можно натереть на мелкой терке;
измельченные ингредиенты и все специи (кроме карри) помещают в марлю, сложенную в несколько слоев, и плотно завязывают, получая мешочек;
в кастрюлю наливают все жидкие ингредиенты — уксус, соевый соус, воду, добавляют весь сахар и мякоть финика. Массу с опущенным в нее мешочком проваривают на медленном огне на протяжении получаса;
анчоус измельчают ножом, смешивают с солью и карри, и отправляют к остальным компонентам на огонь на 5 минут;
массу снимают с огня, мешочек перекладывают в стеклянную банку и туда же сливают полученный соус;
охлажденный состав накрывают крышкой и отправляют настаиваться в холодильник на неделю;
требуется ежедневное перемешивание, мешочек тщательно отжимают и кладут обратно;
по истечению недели специи выбрасывают, полученный соус процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Срок годности готового домашнего соуса – до двух месяцев, при условии хранения именно в холодильнике.

Видео-рецепт вустерского соуса

Приготовление вустерского соуса в домашних условиях занимает немало времени, но результат того стоит. Пошаговый рецепт и все необходимые ингредиенты описаны в данном видео мастер-классе.

Чем можно заменить некоторые ингредиенты?

Многие ингредиенты, включенные в состав различных рецептов соуса, крайне сложно купить в обычном магазине. Даже в приготовлении домашней альтернативы могут потребоваться некоторые замены:

в качестве рыбного ингредиента вместо анчоусов можно использовать кильку или, в крайнем случае, обычную сельдь;
свежий имбирь заменяют сушеным из пачки;
лук шалот – репчатым луком;
горчичные семена – порошком;
основная сложность – индийский финик. В свежем виде его крайне сложно встретить, но можно поискать прессованные сушеные плоды, тамариндовую пасту.

Сам соус в блюдах с классической рецептурой заменить сложно, но вариации возможны. Так, салат Цезарь допускает использование вместо ворчестера заправки по следующему рецепту:

бальзамический уксус, горчица – по четверти чайной ложки;
пару капель тайского рыбного соуса;
яйцо пашот;
2 столовые ложки лимонного сока и масла оливы;
капля острого соуса табаско;
несколько анчоусов;
соль и перец.

Пашот взбивают с горчицей, острым соусом и соком лимона, постепенно добавляя масло. После вводят анчоусы, уксус, рыбный соус и доводят полученный до вкуса.

С какими блюдами сочетается соус «Worcestershire»

Пряный и концентрированный вкус соуса требует тонкого чувства меры – его добавляют в небольших количествах, что уже дает выраженные и насыщенные оттеки. На родине его едят практически в любом блюде.

Подходит продукт для мяса (популярные рецепты – свинина в духовке с персиками, говяжья вырезка с луком, запеченная в соусе курица), рыбы, овощных рагу.
Используются соус и как составляющий маринада, например, для стейков и свиных ребрышек.
Ворчестерширский соус – неотъемлемый ингредиент для создания салата Цезарь и коктейля Кровавая Мэри. В Испании и Греции компонент часто встречается в рецептурах салатов.

Вурстерский соус, или соус "Ворчестер", представляет собой ферментированную жидкую приправу, созданную из, казалось бы, несочетаемых ингредиентов химиками Джоном Уилли Ли и Уильямом Генри Перринсом, основателями компании Lea & Perrins. Анчоусы, которые используются в приготовлении соуса, ферментируются в уксусе в течение 18 месяцев перед смешиванием и розливом в г. Вустере, где точный рецепт до сих пор хранится в строжайшем секрете.

В данной статье мы рассмотрим историю создания соуса, его состав, пользу и вред, калорийность, вариации, а также различные блюда, в которые его добавляют.

История создания

Ферментированный рыбный соус под названием «гарум» был основным продуктом греко-римской кухни и средиземноморской экономики Римской империи. Использование аналогичных ферментированных соусов из анчоусов в Европе можно проследить еще до XVII века.

Происхождение оригинального рецепта соуса "Ворчестер" до сих пор неясно. На упаковке первоначально было написано, что соус пришел из "рецепта дворянина в графстве". Основатели компании также утверждали, что некий лорд Маркус Сэндис, бывший губернатор Бенгалии, вернувшийся из Индии с Ост-Индской компании в 1830-х годах, поручил им воссоздать рецепт особого соуса. Тем не менее писатель Брайан Кео заключил в своей частной опубликованной истории фирмы Lea & Perrins, посвященной 100-летнему юбилею завода в Мидленд-роуд, что ни один лорд Сэндис никогда не был губернатором Бенгалии или, насколько свидетельствуют любые записи, когда-либо в Индии.

Также есть версия о неком капитане Генри Льюисе Эдуарде (1788-1866), который был ветераном наполеоновских войн и занимал должность заместителя лейтенанта Кармартеншира. Считается, что именно он привез рецепт домой после поездки в Индию.

На сегодняшний день считается, что Ли и Перринс впервые попробовали приготовить соус в 1830-х годах, однако он оказался им не по вкусу и был оставлен в подвале их аптеки, а затем и вовсе забыт. Только после того как бочки с соусом были обнаружены и вскрыты много месяцев спустя, оказалось, что вкус соуса улучшился, смягчился и стал похож на тот, что теперь известен как соус "Ворчестер".

Непосредственно сама компания Lea & Perrins была основана в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом по производству данного соуса. В 1838 году для широкой публики были выпущены первые бутылки Lea & Perrins Worcestershire sauce.

Высший суд 26 июля 1876 года постановил, что бренд Lea & Perrins не имеет права на название «Соус "Ворчестер"» и поэтому оно не может являться товарным знаком. Компания утверждает, что именно их соус является оригинальным, однако другие бренды предлагают похожие рецепты.

16 октября 1897 года Lea & Perrins перенесли производство соуса из своей аптеки на завод в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он все еще производится. Завод выпускает готовые бутылки для продаж внутри страны и концентрат для розлива за границу.

Применение

Для чего используется соус "Ворчестер"? Он является сложным и специфичным по вкусу и аромату продуктом. Он часто используется в рецептах для улучшения различных блюд и напитков.

Например, он является ингредиентом в таких блюдах, как: валлийские гренки с сыром, салат "Цезарь", устрицы "Килпатрик", чили кон карне, тушеная говядина или другие блюда из говядины. Соус также часто добавляют для аромата в коктейли "Кровавая Мэри" и "Цезарь".

Соус "Ворчестер" может выступить в качестве альтернативы соевому соусу, если вы хотите обновить рецепт маринада и добавить новых вкусов. Он подойдет для тофу, мяса или птицы.
Соус усиливает и дополняет аромат сложных мясных блюд. Например, это может быть рагу и даже простые гамбургеры на гриле.
Данный соус также можно использовать в супе. Он отлично помогает раскрыть вкус чили и других густых супов.

Попробуйте добавить данный соус в свои привычные блюда, и ваши вкусовые рецепторы несомненно будут приятно удивлены.

Состав

Ингредиенты, которые перечислены на традиционной бутылке соуса "Ворчестер", продаваемой в Великобритании:

Ячменный солодовый уксус.
Уксус из сахарного тростника.
Меласса.
Сахар.
Поваренная соль.
Анчоусы.
Экстракт тамаринда.
Чеснок.
Пряности.
Ароматизаторы (соевый соус, лимоны, соленые огурцы и перец).

Анчоусы, входящие в состав соуса, часто вызывают беспокойство у людей, страдающих аллергией на рыбу, вегетарианцев, веганов и тех, кто по тем или иным причинам избегает употребления в пищу рыбы.

Чем заменить соус "Ворчестер"? Вместо него можно использовать соевый соус или соус терияки. Сегодня на рынке представлено множество альтернатив.

Калорийность

На 100 грамм калорийность соуса "Ворчестер" в его классической версии составляет 78 килокалорий.

Распределение основных макро- и микронутриентов:

0 г жира.
0 г белка.
19 г углеводов (из них 10 г сахара).
980 мг натрия.
800 мг калия.
107 мг кальция.
13 мг магния.
13 мг витамина C.
5,3 мг железа.
0 мг холестерина.

Польза

Соус "Ворчестер" добавляет аромат блюдам из курицы, индейки, говядины, макаронным изделиям и салатам, однако вкусовые качества блюд — не единственное преимущество, которым он обладает. Соус содержит витамины, которые могут помочь улучшить состояние здоровья. Давайте посмотрим, какую именно пользу способно принести добавление в рацион соуса "Ворчестер".

Соус обладает способностью активизировать иммунную систему, так как содержит витамин B6 (меласса, чеснок, гвоздика и перец чили). Витамин помогает строить эритроциты и поддерживать здоровье нервной системы.
Дополнительным преимуществом является здоровая кожа. Некоторые из ингредиентов соуса (анчоусы, гвоздика и экстракты перца чили) содержат витамин Е, который также способствует активизации иммунной системы. Они действуют как антиоксиданты, которые обеспечивают защиту от старения, улучшают внешний вид кожи и контролируют потерю волос.
Соус производится с ингредиентами, содержащими витамин С, такими как чеснок, лук, гвоздика и перец чили. Витамин С также является антиоксидантом, который может помочь предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания. Более молодая кожа является еще одним следствием, поскольку витамин С участвует в выработке коллагена, который является основной частью соединительной ткани.
Витамин К обеспечивает защиту от кровоизлияния. Он особенно полезен для женщин, у которых обильные менструации, поскольку он помогает уменьшить количество потерянной крови. Также витамин К помогает остановить разрушение костной ткани. Продукты из соуса, содержащие витамин K - это анчоусы, гвоздика и перец чили.
Ниацин из анчоусов помогает в пищеварении, нормализует состояние суставов у людей, страдающих остеоартритом.
Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, приносит пользу нервной системе и способствует здоровому образу мышления. Он также может помочь тем, кто страдает от морской болезни.

Вред

Несмотря на то что соус обладает несомненной пользой, он содержит ингредиенты, которые могут вызывать аллергию. Поэтому людям, имеющим аллергию на анчоусы или глютен, следует исключить данный соус из своего рациона или искать безопасную замену.

Также чрезмерное содержание сахара и соли в некоторых вариациях соуса "Ворчестер" не позволяет отнести его к исключительно полезному продукту. Самое главное - знать меру и не злоупотреблять им.

Вариации

На сегодняшний день на рынке существует большое количество вариантов соуса "Ворчестер", состав - на любой вкус. Ниже приведены некоторые из них.

Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет может быть одной из причин того, что американская версия соуса "Ворчестер" производится с использованием дистиллированного белого уксуса, а не солодового уксуса, который содержит клейковину.
Вегетарианский. Некоторые версии соуса являются вегетарианскими и могут иметь состав, не содержащий анчоусов.
С низким содержанием натрия. Lea & Perrins и некоторые другие бренды производят версии с более низким содержанием натрия. Они предназначены для людей с высоким содержанием натрия в крови или для тех, кто не любит очень соленые соусы.
Домашний соус. Относительно легко сделать свой собственный соус в домашних условиях, однако он включает длинный список ингредиентов. Зато вы можете поэкспериментировать и приготовить свой идеальный соус.

Аналоги в других странах

В разных странах существуют свои особенности производства и употребления соуса, рассмотрим некоторые из них.

В Дании соус "Ворчестер" широко известен как «Английский соус».
Соус чрезвычайно популярен в Сальвадоре, где во многих ресторанах бутылки с ним стоят на каждом столе. Ежегодно потребляется более 120 000 галлонов, что является самым высоким потреблением на душу населения в мире.
Американская версия (соус "Ворчестер" на фото выше), в отличие от британской, упакована в темную бутылку с бежевой этикеткой и завернута в бумагу. Эта практика являлась мерой защиты для бутылок в 19 веке, когда продукт импортировался кораблями из Англии.
Интересно, что версия соуса, продаваемая в США, отличается от британского рецепта. В нем используется дистиллированный белый уксус, а не солодовый. Кроме того, он имеет в три раза больше сахара и натрия. Это делает американскую версию соуса слаще и солонее, чем продаваемую в Великобритании и Канаде.
В Японии есть своя версия соуса, которая, в отличие от соуса "Ворчестер", является полностью вегетарианской. Данный соус известен как «Соус тонкацу» и чаще всего используется в качестве приправы для одноименного блюда "Тонкацу" - жареных свиных отбивных в панировке. Считается, что и блюдо, и соус были переняты из английской кухни, привезенной в Японию в 19 веке.

Итоги

Итак, мы рассмотрели историю создания, состав, пользу, вред и калорийность соуса "Ворчестер". Теперь вы знаете, как с его помощью улучшить вкусовые качества любимых блюд.

Соус Ворчестер имеет английские корни и обладает уникально-непревзойденным ароматом и насыщенным кисло-сладким вкусом за счет того, что в его основной состав входят рыба, уксус и сахар (см. фото). Казалось бы, как такие ингредиенты могут создать и придать вашему блюду стойкий и насыщенный аромат? Однако стоит вам только добавить даже одну чайную ложечку этого соуса в блюдо – и оно поистине заиграет для вас новыми красками.

Давайте попробуем на миг окунуться в историю создания этого шедевра. Существует достаточно много легенд, которые рассказывают о происхождении соуса. Одна из них повествует, что в одну из английских аптек графства Вустершир (отсюда и название соуса) обратился лорд Маркес Сенди, который ранее работал в Индии губернатором. Оттуда он привез рецепт, а также некоторые специи для приготовления и попросил аптекарей сделать смесь по имеющейся инструкции. Но что-то пошло не так, и лорд отказался забирать эту смесь, так как, по его словам, это было не то, что он хотел получить. Ну что ж, аптекарям ничего не оставалось сделать, как убрать эту смесь в подвал. И только спустя несколько лет или несколько месяцев, в этом легенды отличаются друг от друга, когда провизоры решили провести ревизию, они наткнулись на всеми забытый соус. Попробовав его, они не могли поверить своим вкусовым ощущениям. За время пребывания в подвале соус настоялся и приобрел терпкий кисло-сладкий вкус. К счастью, аптекари нашли рецепт, привезенный лордом, и наладили производство соуса. На сегодняшний день он получил всеобщее одобрение во многих странах мира.

Добавляют соус в основном в блюда из рыбы и мяса, а также без его участия не обходятся и алкогольные напитки, такие как «Кровавая Мэри» и «Цезарь».

Состав соуса «Ворчестер»

В состав соуса «Ворчестер» входит ни много ни мало 25 продуктов, некоторые из которых меняются в зависимости от страны, где соус продается. Большинство ингредиентов просто несовместимы друг с другом, но вот это и придает изюминку и уникальность содержимому соуса.

Для приготовления соуса используются такие основные ингредиенты:

анчоусы;
томатная паста;
экстракт шампиньонов;
портвейн;
карри;
аспик (обезжиренный концентрированный мясной экстракт);
сок лимона;
экстракт эстрагона;
кукурузный сироп или сахар;
солодовый уксус;
черная патока или жженый сахар;
тамаринд.

Давайте разберемся, что же придает соусу кисло-сладкий вкус, помимо сока лимона, уксуса и сахара. Неужели необходимо добавлять такое огромное количество специй? Большинство используемых в соусе приправ имеет острый вкус и острое послевкусие (асафетида, хрен, лавровый лист, мускатный орех, перец чили, перец черный, душистый перец, чеснок), но их смягчает тамаринд, так как он придаёт блюду кислинку.

Последний – это важный компонент соуса «Ворчестер». Именно тамаринд задает тот кисло-сладкий вкус, что отличает его от других соусов. Он относится к растениям-долгожителям, из-за этого он долго растет. Его плод состоит из мякоти и семян. Иногда в рецептах указывают семя тамаринда, но съедобна только мякоть, когда плод имеет цвет коричневый или красно-коричневый. По консистенции мякоть липкая, густая и обладает пряным абрикосовым ароматом. Тамаринд богат сахаром и кислотами, а также является источником кальция. Если вы не нашли его, тогда в крайнем случае можете заменить тамаринд лимонным соком, но вкус всё же будет отличаться.

Хочется ещё раз напомнить, что важную роль в приготовлении соуса играют специи. Если вы не добавите хоть один из вышеперечисленных ингредиентов, то, увы, у вас не получится тот изумительный вкус, которым обладает соус «Ворчестер». Повара всего мира рекомендуют быть внимательными в приготовлении, соблюдать во всем чувство меры, не сыпать всего и побольше, иначе испортится вкус, а это, в свою очередь, грозит испортить блюдо.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления соуса «Ворчестер» достаточно прост, и его можно приготовить даже в домашних условиях. Оригинальный рецепт соуса официально никто не афиширует, но если по каким-то причинам вы не смогли найти продукт на прилавках магазинов, то вы можете приготовить его дома, а вкус уж точно не будет сильно отличаться от покупного.

Предлагаем один из самых простых и лучших рецептов приготовления соуса. Для этого подготовьте заранее марлю и сложите её в несколько слоев (просто некоторые продукты лучше будет варить в марлевом мешке).

Теперь переходим к способу приготовления. Для начала налейте в миску 2 ложки уксусной кислоты и положите лук в этот раствор, оставьте на несколько минут. Затем мелко нарежьте. Далее измельчаем два зубчика чеснока и сбрызгиваем уксусом. В марлевый мешочек кладем лук, чеснок, палочку корицы, по половине чайной ложки красного и черного перца, гвоздику и кардамон. На данном этапе подготовленный марлевый карман нужно достаточно плотно завязать, ведь в процессе варки этот мешочек мы будем периодически отжимать. В кастрюлю наливаем полстакана соевого соуса и уксусную кислоту, высыпаем сто грамм сахара и кладем тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне примерно тридцать минут. Теперь подготовленный анчоус нарезаем небольшими кусочками, выкладываем его в отдельную миску, туда же добавляем половину чайной ложки карри, солим по вкусу, разбавляем чистой холодной водой и всё тщательно перемешиваем. Полученную массу заливаем в кастрюлю, где варится непосредственно сам соус, продолжаем готовку.

На следующем этапе перекладываем марлевый карман со специями в стеклянную банку, предварительно выключив огонь. В неё же заливаем соус и плотно закручиваем крышку. Дожидаемся полного остывания жидкости при комнатной температуре, после чего убираем банку в холодильник. В течение недели отжимаем мешочек ежедневно, затем удаляем кармашек со специями из банки. Разливаем соус по маленьким бутылочкам и оставляем в холодильнике или в каком-нибудь другом темном прохладном месте на хранение (этот продукт легко приспосабливается к условиям домашнего хранения).

Применение в кулинарии

Применение в кулинарии соуса «Ворчестер» завоевало широкую популярность среди всех народов мира. Он является самой распространенной приправой в Англии, что и неудивительно. Наиболее часто этот соус применяется для создания:

мясных блюд;
рыбных блюд;
напитков.

Соус принято использовать в качестве маринада для мясных блюд, например, котлет, говяжьей вырезки, карбонатов, шашлыка, запечённой курицы, яичницы с беконом, ростбифа. Его можно добавить даже к рису, макаронам, пельменям, овощному рагу, салату «Цезарь». Не обходится без него и всем известный алкогольный напиток «Кровавая Мери». Но больше всего соус проявляет свой вкус и аромат в приготовлении рыбных блюд. Достаточно добавить всего чайную ложку этого соуса в готовое блюдо – и его вкус изменится до неузнаваемости, заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Мы хотели бы обратить ваше внимание на то, что соус противопоказан при аллергии на морепродукты и повышенной кислотности желудка. Калорийность этого продукта относительно невелика, да и чаще всего в блюда его добавляют в небольшом количестве, поэтому употреблять его можно всем, исключая вышеуказанные противопоказания .

Чем можно заменить?

«Чем можно заменить этот соус?» – этот вопрос очень часто волнует хозяек, которые по каким-либо причинам не могут данный продукт приобрести. Некоторые пытаются создавать его аналоги, но подобрать что-то похожее просто так не получится по одной простой причине: у соуса слишком своеобразный вкус, а заменитель просто неспособен его повторить. Кто-то пытается использовать соевый соус в качестве замены. Другие советуют использовать бальзамический уксус, смесь соусов, содержащих морепродукты и похожие приправы. Но, как говорят кулинары, тогда получается совсем другой вкус. Поэтому лучше найти оригинальный продукт, тем более что для блюда его требуется совсем немного.

Оригинальный вкус этого соуса невозможно передать словами. Хоть раз приготовьте блюдо с ним самостоятельно и оцените его вкус по достоинству.