Из чего готовят стейк. Как приготовить идеальный стейк из говядины на сковороде

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок - с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта - чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

Итак, начнем.

1. Покупайте мясо у мясников, а не в продуктовом магазине

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях. Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

1. Разогрейте печь до 177°С.
2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

• Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
• Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
• Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
• Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

2

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3

4

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

8

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Blue - так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3-4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5-6 минут), t° мяса составит около 48-53 °C

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53-57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57-62 °C

Well Done - это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
- Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени, в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны.
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 - 2 минуты с одной стороны, затем - с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте " отдыхать" на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

Стейк – это кусок мяса, обжаренный на сковороде или гриле до румяной корочки. Но для него не годится мякоть, взятая с любой части говяжьей туши. Его готовят только из говядины высшего сорта.

Для него выбирают филе с минимальным количеством соединительной ткани. Такими качествами обладает только вырезка . Она расположена внутри туши и не участвует в движении мышц. Представляет собой большой кусок филе каплевидной формы.

Мякоть грудинки очень мягкая, без жилок, поэтому быстро готовится.

В крайнем случае, для стейка можно использовать тонкий и толстый края. Но это мясо не всегда соответствует кулинарным требованиям.

Для стейка подходит только мясо молодых бычков, возраст которых не превышает полутора лет.

Также нельзя использовать парное мясо. Оно должно отлежаться в морозильной камере не менее двадцати дней. За это время в нём происходит процесс ферментации, благодаря которому волокна мякоти размягчаются. Стейк из такого мяса получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на сковороде: тонкости приготовления

• Мясо на стейк нарезают крупными кусками поперёк волокон. Во время термической обработки жар быстрее проходит внутрь филе, и оно равномерно прогревается.
• Замороженную мякоть размораживают в холодильнике в течение нескольких часов. Нельзя размораживать мясо в микроволновке, так как нарушается температурный режим и стейк неравномерно прожаривается.
• Стейки нарезают одинаковыми кусками толщиной не менее 2,5 см. Такое мясо в готовом виде остаётся сочным. А тонкие пласты мяса легко пережарить. Но не стоит делать стейки более 5 см, так как их трудно довести до готовности.
• Не нужно отбивать стейки (за редким исключением), потому что из мяса раньше времени вытечет сок и стейк получится сухим.
• Чтобы готовый стейк получился правильной формы, сырое филе нужно обвязать суровой ниткой и в таком виде жарить. После приготовления нитку убирают.
• Жарят стейк на раскалённой чугунной (или с толстым дном) сковороде при максимальном нагреве. На стейке должна быстро образоваться румяная корочка, которая «запечатает» сок внутри мяса. Если этого не происходит, сок вытекает и мясо получается тушёным. По этой же причине стейк нельзя трогать, надавливать вилкой или ножом.

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Экстра-рейр . Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
• С кровью . Стейк готовят 2-3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Слабой прожарки . Его готовят 5 минут при 190-200°. У него непрожаренное мясо и сок розового цвета.
• Средней прожарки . Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
• Почти прожаренный . Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
• Прожаренный . Готовится 8-9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
• Сильно прожаренный . Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

Стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

• вырезка;
• соль;
• перец чёрный;
• масло растительное.

Способ приготовления

• Вырезку вымойте. Хорошо обсушите полотенцем. Отрежьте головку – утолщённую часть вырезки. Оставьте её для другого блюда. С остального филе снимите плёнку, срезая её ножом у самого мяса.
• Нарежьте поперёк волокон на куски шириной до 3 см.
• Положите их плашмя. Придайте им круглую форму, обвязав для надёжности ниткой.
• Накалите сковороду. С помощью кисточки смажьте одну сторону стейков маслом. Положите их на сковороду смазанной стороной вниз.
• На большом огне обжаривайте до румяной корочки. Смажьте маслом верхнюю часть стейка. Аккуратно переверните. Доведите до готовности. И только теперь посолите. Удалите верёвочки.
• Оставьте его на сковороде на 3-4 минуты, чтобы он дошёл до кондиции. Также можно переложить на тарелку и накрыть на несколько минут фольгой.
• Подайте к столу вместе с любым гарниром. Стейк очень вкусен со свежими или запечёнными овощами.

Примечание: если вы жарите стейк сразу с овощами, вы их должны заранее приготовить. То есть помыть, почистить и подсушить. На сковородку выкладывайте стейки и овощи на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Стейк из говядины на сковороде минутный

Ингредиенты:

• вырезка;
• горчица;
• соль и перец – по вкусу;
• масло растительное.

Способ приготовления

• Вырезку вымойте. Обсушите полотенцем.
• Отрежьте широкий ломтик.
• Положите его на смоченную водой разделочную доску срезом кверху. Накройте пищевой плёнкой. Отбейте специальным молотком в тонкий блин.
• Посолите. Смажьте половину филе горчицей. Накройте второй частью. Придайте стейку круглую форму. Поперчите.
• Накалите сковороду до появления лёгкого дымка. Смажьте её маслом. Аккуратно положите стейк. Жарьте на большом огне полминуты.
• Смажьте верхнюю сторону маслом. Переверните. Готовьте ещё полминуты. Поперчите и посолите.
• Подайте с любым гарниром, который вы должны приготовить заранее.

Хозяйке на заметку

• Стейк можно приготовить с разными травами. Для этого ломтик мяса смажьте маслом и натрите измельчённой травой. Выдержите несколько минут. Уложите стейк на раскалённую сковороду и жарьте до румяной корочки.
• Для определения готовности существует необычный способ. Пальцем надавите на поджаренный стейк. Если он очень мягкий, как щека, то мясо ещё сырое. Если при надавливании возникает ассоциация с подбородком, то мясо достигло средней прожарки. Когда мясо становится упругим, словно лоб, то прожарка полная. Но такой стейк получится жёстким и сухим.

Одним из самых популярных заказов в ресторанах мира является мясной стейк.

Интересно, почему?

А все потому, что люди попросту не знают и не умеют готовить стейки дома.

На первый взгляд, кажется весьма нетривиальной задачей взять кусок мяса, посолить, поперчить его. И затем отправить на раскаленную сковороду или в духовку. Но почему-то почти всегда мясо получается сухим, сгоревшим или очень твердым.

Разберемся, почему это происходит и как все-таки правильно готовить стейк дома.

Какие бывают стейки, из чего делают, из какой части делают, было рассмотрено в статье.

Ниже будут приведены основные постулаты того как лучше делать стейк, и как правильно его готовить.

О мясе

Чтобы мясо коровы получилось вкусным и сочным нужно правильно его выбирать. И это тоже нужно уметь делать. Кстати, в некоторых европейских ресторанах, шеф-повара никому не доверяют выбор мяса для стейков, и делают это сами.

Для начала нужно знать, что для настоящего стейка кусок необходимо выдержать в сухом прохладном месте около месяца. Это зависит от происхождения отруба. Если готовить свежее мясо, то стейк однозначно получится жестким, даже если его хорошо отбить. Так как мышцы внутри отруба не расслаблены.

Так что смело отсчитывайте не меньше 20 дней с момента забоя коровы или бычка.

Бифштексы обязательно должны быть упакованы в вакуум.

Основные моменты

Кусок должен быть правильной толщины. Тонкие отрубы быстро сгорят либо не приготовятся правильно. Толщина должна быть около 2.4- 2.6 сантиметра.

Непосредственно перед жаркой бифштекса, ему необходимо отлежаться при комнатной температуре примерно два часа. Если этого не сделать, будет сложнее проконтролировать степень прожарки стейка.

Если готовите на сковороде, то лучше взять специальную сковороду-гриль из чугуна. Прогревать ее до появления дымки и не добавлять масла.

Отрубы обычно не моют, иначе не приготовится как надо. Они должны быть как можно более сухими. Для высушивания поверхности можно использовать специальные кухонные полотенца из бумаги.

Ни в коем случае не добавляйте никаких приправ для мяса и прочие специи. Это напрочь убьет весь вкус. Максимум, что можно сделать, это посолить и немного поперчить. Бифштексы некоторых пород бычков солят и перчат уже во время трапезы.

На одной сковороде желательно готовить одну порцию. Чем меньше кусков на жаровне, тем лучше сохраняется температура раскаленной поверхности и отруб прожарится правильно. Если положить сразу два и более куска, температура поверхности сковороды быстро упадет, и мясо будет тушиться, а не жарится. И у вас не получится получить стейк с поджаристой корочкой.

Когда переворачиваете стейки на другую сторону, используйте только специальные кулинарные щипцы или лопатку. Ни в коем случае не делайте это вилкой. Мало того что испортите сковороду, но из мяса начнет вытекать сок. Во время готовки нельзя протыкать его. Прожарку проверяют исключительно на ощупь.

После основного приготовления, стейкам нужно дать немного времени отдохнуть. Нельзя подавать блюда сразу. Это связано с тем, что сок во время готовки концентрируется в центре куска. Давая отдохнуть мясу, мы добиваемся того, что сок распределяется равномерно по всему бифштексу и оно становится намного сочнее. Это где-то 15-25 минут.

Как готовить стейк из говядины на сковороде

Говяжий отруб нужно подготовить. Даем отлежаться около двух часов, высушиваем его и приправляем солью и перцем, если нужно.

Выкладываем на раскаленную сковороду (желательно чугунную) и жарим на одной стороне до тех пор, пока не появится румяная корочка. Переворачиваем на другую сторону.

После этого заворачиваем отруб в фольгу, или кладем на пергамент. Выкладываем на противень и отправляем в разогретую, где-то до 200 градусов духовку примерно на 8 минут. В зависимости от толщины конкретного куска. Если хотите совсем прожаренное, без розовой мякоти, можно оставлять в духовке на 15 минут.

Вынимаем из духовки, даем отдохнуть блюду и подаем.

Стейки на мангале. Свиной стейк на гриле

Нет ничего лучше приготовленного на природе, чем мясо на мангале. К тому же на углях отлично запекать стейки из свинины. Отрубы из свинины обычно не делают на сковороде, так как они получаются твердыми.

Отлично подойдет стейк, вырезаемый из свежей свинины. В отличие от говядины, ему не нужно долго выдерживаться. Однако, если он у вас замороженный, то необходимо разморозить его. Не нужно размораживать свинину в микроволновке. Пусть она полежит при комнатной температуре, не на солнце.

Нарезаем свинину на порционные куски толщиной около 2 сантиметров.

Высушиваем бумажными полотенцами

Чтобы приготовить свиной стейк на гриле, его можно приправлять специями не боясь испортить вырезку. Ее вкус только подчеркнут хорошие приправы.

Сдобрив приправами, оставьте стейк мариноваться на несколько часов. Чем дольше он будет мариноваться, тем насыщеннее будет его вкус.

Стейк из свинины следует жарить на твердых углях. Сначала готовим на открытом огне около двух минут с каждой стороны, что бы как следует поджарить и получить пропечённую корочку. Затем гасим огонь и готовим на раскаленных углях примерно 10-15 минут, периодически переворачивая стейк.

За это время свинина как следует пропечется и пропитается ароматом древесных углей. Надрезав кусок ножом, можно убедиться в прожарке мякоти. Можно подавать к столу с салатом из зелени и огурцов. Отлично сочетается свиной стейк с пюре из картофеля или авокадо.

Как делать рыбные стейки

Стейки из рыбы являются отличной альтернативой мясным. Особенно для вегетарианцев. Кроме того, мякоть рыбы не такая калорийная и жирная по сравнению с той же свининой. В рыбе содержится много полезных веществ, например, омега-3 (рыбий жир).

Приготовление рыбного стейка, на первый взгляд, кажется несложной задачей для кулинара. Но чтобы приготовить блюдо премиального качества, нужно правильно подготовить рыбный стейк и не переборщить с приправами.

Готовить дома можно разные сорта рыбы. Но для стейка необходимо выбирать виды, имеющие плотную структуру мякоти с малым количеством костей. Чтобы приготовить дома на сковороде или в духовке можно использовать лосось, кету, форель, окунь и множество других сортов. Размер порционного куска должен быть равный ладони человека или немного меньше.

Рыба любит предварительное маринование. Специи и достаточное количество соли невероятно подчеркнет вкус. Но здесь, как и везде важно не переборщить. Из соли лучшим выбором будет морская. Она максимально естественно просолит кусок. Если выбрать обычную или мелкую соль, то просолится только верхняя часть. Внутри рыба останется несоленой.

Для маринада кроме соли, можно использовать оливковое масло, розмарин, сок лимона. Долго мариновать рыбу нет необходимости. Достаточно одного часа.

Сковорода-гриль станет лучшим выбором для приготовления рыбного стейка. Необходимо разогреть ее на среднем огне до дымного состояния. Выложить кусок на сковороду и жарить с одной стороны около 2-3 минут. Затем аккуратно перевернуть, не повредив хрупкую структуру стейка из рыбы. Не забывайте использовать специальные кухонные щипцы или лопатку при переворачивании.

После обжаривания до появления корочки с двух сторон, накрываем сковороду крышкой и убавляем огонь на минимальный. Выдерживаем еще пару минут в такой духовой бане наш стейк. Выключаем огонь и оставляем рыбу отдыхать на минут 10. После чего можно подавать к столу. С рыбой хорошо сочетается красное вино, листья салата и гарнир из риса.

Как видите, способов как приготовить стейк дома великое множество. Но чтобы получить действительно кулинарный шедевр нужно соблюдать все тонкости приготовления и тогда желудок скажет вам спасибо.