Из чего делают пошехонский сыр. Сыр пошехонский - описание состава этого продукта, показатель его калорийности. Вред от употребления пошехонского сыра

Говоря о родине сыра, представляешь себе Францию, ну или Голландию...Хотя, конечно, давно уже в курсе того, что сыры как изобретают, так и производят в... да где только этого не делают:))) И почему бы не родиться какому-нибудь сорту сыра именно что в Пошехонье? Чем оно хуже провинций Чеддер или Руэрг, например? Спешу успокоить тех, кому около 30 или слегка за, которым "с детства этот вкус знаком"... Пошехонский сыр и правда родом оттуда, из Пошехонья, правда технология его была утверждена во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе, а вот производить его начали в 1960 году на Пошехонском сыродельном заводе, в честь которого и назвали. Признаться честно, я не знаю, где именно находился завод, так что никаких фото предоставить не могу. Знаю только, что сейчас он не функционирует. А впрочем, совсем не о сыре речь. Просто уж очень яркая ассоциативная пара "Пошехонье- сыр":)
Так вот, я о Пошехонье. Стоит ли сюда ехать специально, я не знаю. Честно. Но вот включить остановку здесь в план поездки и можно и нужно. Мы проезжали тут транзитом из Череповца в Рыбинск в рамках большого путешествия. А вот ранее приходилось бывать тут, опять же, проездом. Каждый раз на подъезде к нему испытываешь "чувство родины" - так милы покосившиеся домишки, величественны храмы, а летний воздух поёт ласточками. И даже ранней весной в пасмурный день тут хорошо!

Поэтому и решили мы апрельским вечером, что уж летом то рассмотрим это место пристальнее. Вот так и получилось, что запланировали мы пару часов в графике для осмотра Пошехонья.
Перво наперво мы остановились запечатлеть на память наш любимый местный вид - на Троицкий собор и реку Согожу. А по ходу дела сфотографировали и бабочек, коих в то лето было великое множество. Где-то читала, что их естественные ограничители в жару в достаточном количестве не размножаются. А там такая жара стояла!
А мы углубились в город, в сторону центра. Город расположен на левом берегу реки Согожи, при её впадении в Рыбинское водохранилище. В 17 веке на месте современного города Пошехонье находилось село Пертома (финно-угорское название). Пошехонье - действительно город, хотя производит впечатление большого села, на которое махнули рукой. Создаётся впечатление, что крепкой хозяйской руки всё-таки нет. Достопримечательностей (доступных для осмотра) раз-два и обчёлся, хотя город имеет богатую историю. Признаться, у меня нет ни одной фотографии современных зданий. Вероятно, тогда разруха и убогость были не в настроение. Хотя, и приличных зданий немало там. Но... не зацепило. А вот что действительно понравилось, так это Торговые ряды (1830г) и храмы. Хотя и здесь уже назрела необходимость ремонта.
С удовольствием осмотрели собор Троицы Живоначальной (1717г). Колокольня завораживает! Красивая и очень высокая, она видна далеко-далеко.
В городе есть ещё одна церковь, которая если и уступает по красоте Троицкой, но не намного.
В общем-то, на этом мы и попрощались с Пошехоньем. Но, наверное, будет неправильно говорить о том, что достопримечательностей тут более нет. Очень даже есть! Несколько значимых гражданских сооружений - будет время и охота, можно походить и посмотреть - все они датируются началом 19 века примерно. Есть тут памятники Ленину и неизвестному солдату. Наблюдателю будет интересен уклад среднеполосной российской провинции. Наличие воды определяет возможность рыбалки и купаний. Ну а всё вместе любителю-натуристу даст богатую пищу для впечатлений. Ну и для фотографа раздолье:)
А кому интересно, то приведу тут выжимку из информационных сайтов о Пошехонье. И не столько для общего развития, сколько чтобы оценили всю былую мощь.
В 1777 году указом Екатерины II село было переименовано в город Пошехонье и включено в состав Ярославского наместничества. Для усиления административной роли города здесь были открыты присутственные места, городской магистрат, ратуша и другие учреждения: земский, уездный, сиротский и словесный суды, полиция и тюремный острог.
С 18 века в Пошехонье развивался золотобойный промысел - изготовление тончайших листов сусального золота, серебра. Перед Октябрьской революцией в городе развиваются кожевенные заводы с паровыми двигателями купцов Шалаева и Дубова, растут судостроительные мастерские Копотихова, работают два винокуренных завода, лесопильня, мельницы. В 1918 году город Пошехонье был переименован в Пошехонье-Володарск в память о революционном деятеле В. Володарском. В годы советской власти Пошехонье-Володарск стал центром большого сельскохозяйственного района.
Весной 1941 года после создания Рыбинского водохранилища изменился ландшафт города. Появились большие водные пространства, подступившие вплотную к городскому центру, часть территории оказалась под водой. У города появились новые возможности для связи водным путём не только с областными городами, но и с Москвой и Ленинградом, что усилило пассажиропотоки и транспортировку грузов, увеличились возможности рыбного промысла, возросли мощности энергосистемы. В 1992 году городу возвращено название Пошехонье.
Ну а то, что сейчас, вы и сами увидите.
А мы направились в Рыбинск, правда по пути Пошехонский район нас ещё порадовал буйным цветением люпинов, отчего поля переливались разными цветами. А также некоторыми потрясающими пейзажами. Ну а сфотографироваться с бетонными (или из чего?) бобрами, непонятно как возникшими тут, уже стало традицией!

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.

Оборудование:

- для молока

Марля/

- для 2-х килограммовой головки сыра

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
Провести активацию закваски - посыпать закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать активироваться бактериям закваски.
Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут.
Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 23 ч.л. мелкой соли и перемешать.
Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
Следующий этап - прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
После прессования нужно посолить головку сыра.
Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился - выделение жира на поверхности.
Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Пошехонский сыр – вкуснейший молочный продукт, название которого связано с местом его производства – Пошехонским уездом. Каково влияние этого сыра на организм человека?

Полезные свойства пошехонского сыра

Пошехонский сыр богат минералами и витаминами, а потому представляет для организма особую ценность. Кальций, которым богат этот продукт, необходим для поддержания костной системы, укрепления ногтей и предотвращения ломкости волос. Сера, как составной компонент Пошехонского сыра, принимает активное участие в метаболизме и способствует нормализации уровня сахара в крови. Без фосфора, входящего в состав продукта, невозможен нормальный синтез белка и формирование полноценной мышечной и костной ткани. Натрий в свою очередь препятствует обезвоживанию организма.

Белок, который содержится в пошехонском сыре в высокой концентрации, является не только источником необходимой для жизнедеятельности клеток энергии, но и незаменимым строительным материалом для огромного количества систем и органов человеческого организма. Аминокислоты оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы, на протекающий в организме гормональный обмен, повышают защитные силы организма, увеличивая тем самым сопротивляемость к заболеваниям.

Пошехонский сыр полезно употреблять пожилым людям и тем, кто страдает болезнями суставной и костной ткани. Благодаря высокой концентрации витамина В12 этот продукт принесет огромную пользу при малокровии и анемии, так как под его действием улучшается состав крови. Кроме того, он регенерирует клетки нервной системы, активизирует работу печени.

Этот продукт состоит исключительно из натуральных компонентов и лишен вредных добавок и консервантов. Отсутствие в пошехонском сыре углеводов, сделало этот продукт одним из любимых лакомств тех, кто придерживается белковых диет, важнейшим условием которых выступает сведение к минимуму в рационе питания пищевых волокон.

Вред пошехонского сыра

Продукт обладает высокой калорийностью, в связи с чем его с осторожностью стоит включать в свой рацион людям, сидящим на диете. Навредить продукт может и при наличии индивидуальной непереносимости к входящим в его состав компонентам. Не стоит употреблять пошехонский сыр людям, страдающим гипертонией, мочекаменной болезнью, пиелонефритом, обострением гастрита или повышенной кислотностью желудка.

Химический состав: Сыр Пошехонский

Незаменимые аминокислоты

Аргинин	0.79 г
Валин	1.27 г
Гистидин	2.50 г
Изолейцин	0.99 г
Лейцин	1.96 г
Лизин	1.57 г
Метионин	0.78 г
Метионин+Цистеин	0.83 г
Треонин	1.05 г
Триптофан	0.70 г
Фенилаланин	1.20 г
Фенилаланин+Тирозин	2.50 г

Превозносят вкусовые качества и аромат британского , французского , швейцарских эмменталя и . При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.

Общая характеристика

Пошехонский сыр - надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом - он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.

Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.

Обязательная характеристика пошехонского сыра - жирность около 45%.

Экскурсия в историю

Родина одного из наиболее известных российских сыров - Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия - Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам - профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.

Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное . Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.

Технология изготовления

Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:

нормализованное по жирности коровье молоко;
сычужный фермент;
бактериальные закваски.

Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.

Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.

Состав и пищевая ценность пошехонского сыра

В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г , 26,5 грамм и 0 грамм . Соотношение составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.

В химическом составе присутствуют незаменимые ( , ), и . Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:

, бета-каротин;

100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.

Применение в кулинарии

Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.

Пошехонский сыр в домашних условиях

Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.

На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.

Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут - за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.

Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.

Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.

Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.

Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).

Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой и перемешайте.

Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).

Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.

На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.

Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.

Польза и вред для организма

Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.

Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов , которые включают ограничение углеводов в рационе.

В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.

Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.

При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости , обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.

С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.

Название сыра произошло от места его производства – он начал выпускаться с 1865 года в Пошехонском уезде Ярославской области. Этот сыр относится к твердым сортам. Используется при приготовлении бутербродов, закусок, салатов, запекании. Хорошо сочетается с овощами, в частности с помидорами. Обладает чистым, немного пряным вкусом. Можно встретить в нескольких цветовых вариациях: бледно-желтый, белый и бежевый сыр. Окраска должна быть однотонной и равномерной, в противном случае сыр считается недозревшим. Готовится сыр «Пошехонский» из сыворотки и пастеризованного молока и созревает в течение месяца. Как и любой другой молочный продукт, является источником витаминов. Стоит отметить, что срок годности настоящего и качественного сыра данного сорта составляет один месяц, поэтому если вы видите на упаковке более длительные сроки, воздержитесь от покупки.

Польза сыра "Пошехонского"

За счет большого количества витаминов и минералов, «Пошехонский» сыр очень полезен для организма. Содержит кальций, способствующий укреплению костей, ногтевой пластины, а также насыщенные жирные и растительные кислоты. Помимо этого в нем содержится сера, участвующая в обменных процессах и нормализующая уровень сахара; фосфор, участвующий в формировании костной и мышечной ткани, синтезе белка; натрий, предотвращающий обезвоживание организма.

Вред и противопоказания

В силу высокой калорийности и значительного содержания жиров продукт стоит осторожно употреблять тем, кто сидит на диете. Еще одним ограничением для употребления «Пошехонского» сыра может стать индивидуальная непереносимость.