Из чего делают натуральный шоколад. Из чего на самом деле делают шоколад. Домашний молочный шоколад

Пирамида находится на 120 км севернее норвежского Лонгийра, являлся самый северным в мире рудником, где добывался уголь. Приставку "самый северный" здесь можно подставить ко всему: "самый северный памятник Ленину" или "самый северный бассейн в мире" и далее на что фантазии хватит. В 1998 году закончилась добыча угля, поселок законсервировали. В 1980-ые в поселке проживало до 1000 человек, когда это место посещал в 2000-ых годах Лебедев, здесь проживал только сумасшедший немец. Из-за особого статуса Шпицбергена (на нем могли вести экономическую деятельность любое государство) Советский Союз пытался сделал из этого поселка настоящую витрину коммунизма, норвежцы завидовали тому, как шикарно живет гражданин СССР. Это был настоящий рай, попасть сюда считалось настоящей удачей.

Пирамида находится в живописном месте у подножия горы, похожей своей формой на настоящую пирамиду с видом на ледник Норденшельд. В тяжелые кризисные года консервации поселка, когда в Пирамиде никого не оставалось на зимовку, здесь хозяйничали вандалы. Норвежцы приезжали на снегоходах и увозили все, что можно увезти. Например, в баре "Kroa" в Лонгийре стоит бюст Ленина, он как раз из Пирамиды. Город мог стать очередным городом-призраком, как Припять на Украине, но мы во время одумались и теперь пытаются вдохнуть в город новую жизнь засчёт туризма.

А теперь немного истории.
Идут постоянные споры на тему того, кто первым открыл этот полярный архипелаг. Поморам Шпицберген был известен как "Грумант" с 15 века, на входе к гаваням русские оставляли деревянные кресты с именами тех, кто их поставил. Поморы оставили следы поселений, нет никакого сомнения - первыми на далеком острове Шпицберген были они, занимавшиеся промыслом. Радиоуглеродный анализ предметов показывает, что они значительно раньше по времени, нежели путешествия викингов на эти земли. Норвежцы, конечно, утверждают, обратное. Якобы поморы приплыли гораздо позднее и завезли с собой старые предметы утвари и использовали вековые бревна при строительстве домов, поэтому радиоуглеродный анализ не считается:) Наши утверждают, что викинги доплыли лишь до острова Медвежий, названным им "Свальбардом", т.е. холодная земля по-норвежски. Вопрос довольно политический.

Официально же остров был открыт голландским мореплавателе Баренцом, что искал кратчайший путь из Атлантического к Тихому океану. Открытие новых островов привело к тому, что здесь обосновались китобойные компании, еще бы, гренландский кит давал 1,5 тонны уса и 30 тонн ворвани!

Первыми свои территориальные претензии к этой земле объявили англичане и датчане. В отличии от западноевропейцев, наш человек отлично чувствовал себя на Шпицбергене, понастроил становищ и зимовали в суровых условиях. Норвежцы активно начали появляться в конце 19 века, земля была официальна признана "ничейной" как раз в это время. Вопрос о правовом статусе островов должен был решиться в 1914 году между Россией, Норвегией и Швецией, но из-за первой мировой войны к вопросу вернулись лишь в 1920 году, Советский Союз на Парижскую Конференцию не пригласили, но в договоре прописали возможность права русских на использование природных и иных ресурсов до присоединения СССР к договору. Сам договор признавал суверенитет над островами за Норвегией, но норвежцы обязались не строить на островах военных баз и укреплений, а теперь самое интересное: "граждане всех стран, подписавших договор, наравне с норвежцами имеют право свободного доступа на архипелаг для занятиями судоходными, промышленными, торговыми и коммерческими операциями на условиях полного равенства.

Другими словами, острова по факту принадлежат Норвегии, но жить на острове и использовать его ресурсы, может любая компания или любой гражданин. Уникальная ситуация!

Наши в 1924 году мы присоединились к договору, выкупили земельные участки, которыми управляла компания "Арктикуголь", ее задача была простой - обеспечить углем северную часть России. До 1941 года работало два рудника - в Баренцбурге и Груманте, строился третий поселок - Пирамида. Каждый день суда отправлялись в Мурманск и Архангельск. Во время войны всех рабочих эвакуировали на север Англии, а после войны в 1946 году уж приехали первые шахтеры и строители, восстановили за 3 года два поселка и в 1956 году достроили Пирамиду.

Итак, получается, что мы имели три поселения, первый это Грумант, который был законсервирован в 1961 году, шахтеры говорят, что когда закончится уголь в других местах, можно вернуться сюда, разведанных запасов хватит еще надолго. Второй поселок - Баренцбург, действующий поселок с Консульством РФ, бассейном, школой и другой инфраструктурой, о нем я напишу позже. Самый интересный - это третий рудник, Пирамида.

О нем и будет мой первый рассказ.

А все началось с этого выпуска "Русского репортера", в 2009 году я прочитал статью "Архипелаг НИКАК" об этом месте и загорелся. Я знал, что попаду сюда. Обязательно

Наше судно в порту, русские называют его "полярной девкой", порт прописки - Тромсе, зимой катает спортсменов к горам фьордов, летом катает туристов в Пирамиду и Баренцбург.

Самое главное, чтобы повезло с погодой, тогда 3 часа плавания покажутся приятной прогулкой. Всего в Пирамиду возят два судна в летний период.

Баренц, первооткрыватель острова, писал так: "Земля, вдоль которой мы плыли, была холмистой и возвышенной, но это были не горы, хотя холмы имели вид острых шпилей, поэтому и землю навали Шпицберген".

Природа северная шикарна, конечно

Гид Вадим рассказывает на норвежском и английском о животном мире, о истории острова. В основном половина туристов из континентальной Норвегии, остальные полная солянка из немцев, французов, американцев.

Подплывая к Пирамиде

Постройки, вид с воды

Нас встречает автобус и экскурсовод Саша из Питера, колоритный персонаж с ружьем "лось". Без ружья нельзя, белые медведи крайне опасные животные. Интересно, что убийство белого медведя расследуется полицией, стрелять можно только при самообороне, которую еще нужно доказать. Роль полиции выполняет губернатор из Норвегии или, как его называют здесь, суссельманин. Наказания и штрафы здесь суровые, говорят, что в голодные времена наши поубивали оленей, а они были с чипами, тут же прилетели на вертолетах норги (так называют норвежцев) и повязали всех. Штрафы пугающие!

Прогуляемся по поселку

Сегодня на Пирамиде зимует несколько человек, которые принимают гостей в гостинице, удивительно, но полярной ночью в зимнее время постояльцев в гостинице больше. Сейчас очень популярны путешествия на снегоходах из норвежского Лонгийра по архипелагу, Пирамида является хорошим пунктом транзита и ночлега для путешественников. Летом возвращается персонал, примерно 10 человек плюс в этом году приехали таджики, которые занимаются распилом и утилизацией металлолома. Большинство "наших" - это украинцы, зарплата на Шпицбергене не сильно впечатлит среднестатистического россиянина.

Рядом с причалом шикарный вид на ледник

В свое время открыли здесь ферму, эксперимент получился настолько удачным, что экспортировали на Лонгийр мясо и молоко.

На архипелаге запрещено умирать и это не шутка. Если с вами все же произошло это несчастье, то тело увезут на материк. Связано это с белыми медведями, что разрывают могилы. Гиды шутят, что если хотите жить вечно, переезжайте на Шпицберген, умирать здесь запрещено:) Корпус, в котором проживали мужчины называли "лондон", корпус с женщинами - "париж".

Главная улица 60 лет октября, что вела к "парижу" называли "елисейскими полями", к тому же здесь реально поля, откуда? Несколько кораблей с черноземом прибыли из СССР в Пирамиду, поэтому можно смело говорить иностранцам, что вы стоите на русской земле:) По траве раньше не разрешали ходить даже, если вы только не собака или не ребенок

Зашли в дворец культуры, который в полуразрушенном состоянии

Немного напомнило Припять

Высохшие растения в горшках в столовой

Мозаика там же

Памятник первому ландышу, что расцвел на Пирамиде

Советский город-призрак Пирамида на острове Шпицберген

Гуляя по Пирамиде не отпускает чувство того, что "мы могли, но опять все про*бали", это чувство всегда закрадывается когда слышишь истории о какой-нибудь "русской Калифорнии" или о "вхождении Крыма в состав УССР".

А вот и самый северный дедушка Ленин, смотрит на ледник

Елена Александровна из Донецка угощает конфеточками и печет плюшки по 3 евро, бодро говорит на русском, что принимает любую валюту. Кроме рублей, конечно:)

Пожалуй, самые дорогие плюшки с сахаром в мире:) Но берите два! Вкусные!!! Тепло пообщавшись, возвращаемся на корабль.

Таджики в работе, недавно наняли этих парней, так как платить можно меньше. работаю больше, не пьют.

На корабле есть бар, готовят вафли. После Пирамиды начинается ланч.

Кстати едой занимается нанятый повар, я буду надеяться, что вам повезет также как и мне и вы попробуете настоящий стейк из кита! Отказались подписать договор о промысле кита только три страны: Япония, Норвегия и Исландия. Квот с каждым годом меньше и меньше, не упустите шанс попробовать кита на Шпицбергене.

Ведется счет увиденных животных на специальной доске, то есть за 2 месяца увидели 6 белых мишек. Мы ни одного не увидели, оно и понятно, летом они уходят на север и северо-восток.

Что еще добавить? Норги хитрые, почти всю землю на Шпицбергене объявили заповедниками, не подкопаешься, на заповедниках вести хозяйственную деятельность запрешено. Ущемляют наших и в небе, в договоре не прописано о небе ни слова, разрешают летать только по рабочим моментам, каждый перелет буквально упрашивается. Это сильно мешает развитию поселков, ведь с Ми-8 можно было бы наладить быструю транспортировку туристов из аэропорта в Пирамиду, но норвежцам не хочется конкуренции и не хочется, чтобы мы задерживались здесь надолго. Мне рассказывали, как местные чинят препятствия тем, кто решил открыть здесь свое дело, например, итальянцу, что на своем энтузиазме построил музей, не помогли ни сколько, хотя дело то полезное. Но нет, был бы норвежцем, а так..

КАК ПОПАСТЬ НА ПИРАМИДУ?
Самое интересное, что в Лонгийр летает чартер из Москвы раз в месяц от "Арктикуголь". Тогда вам не нужна никакая виза (помните, я писал, что это часть Норвегии, но с особым статусом). Стоимость перелета в среднем в одну сторону составит 15 тыс. руб.

Вариант туристический и самый простой: долетаем до Лонгийра, берем экскурсию на судне до Пирамиды. Можно остаться в местной гостинице и обратно вернуться на том же самом корабле через несколько дней. В пирамиду также водят норвежцы пешком (треккинговые пути), на каяках, на снегоходах зимой. Если вы научный сотрудник, то у вас есть шанс отправиться туда на долгое научное путешествие (приветствуются биологи, гляциологи и пр.). На моем рейсе из Осло в Лонгийр было несколько русских ученых из Мурманска, на Пирамиду их переправляет наш вертолет Ми-8. Попасть в Пирамиду можно и на работу, на сайте Арктикугля в разделе вакансий постоянно кто-то требуется, какой-нибудь машинист паровых турбин или помощник капитана маломерного судна, правда, скорее всего отправят вас в Баренцбург и контракт подписывается на 2 года, если хотите уехать раньше, то не получаете отпускные и оплачиваете самостоятельно возвращение домой. Проще всего устроиться гидом на сезон, говорят там очень хорошая аура, очень тихо и спокойно. Можно забыть о интернете, отдохнуть от мобильного. Чем не экологический отдых?)

Русских бывает здесь очень мало. Гид Вадим сказал, что на их корабле я - третий за сезон. Как-то две русские девушки из Тюмени разбили палатку прямо в порту, ожидая утренней экскурсии на корабле. Конечно, охрана запретила им находиться в порту, позвали работников судна, которым ничего не оставалось как пригласить дам на корабль:) В основе наши туристы если и бывают, то это круизники, либо уже любители полазить по горам и покататься на снегоходах.

Побольше ледников выложу в следующем посте, чтобы не перегружать этот пост

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Многим известно, из чего делают шоколад: из какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувство радости и влюбленности.

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее — их масла.

Его добывают путем переработки бобов . Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретает темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: тертое какао, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

1. Обработка какао-бобов с дальнейшим разделением на отдельные ингредиенты, такие как тертое какао, масло и сухие остатки.
2. Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100˚С, после чего оно прессуется.
3. После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.
4. Самым ответственным этапом считается темперирование шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадному изделию.
5. Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливания массы в специальные формочки.
6. После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Состав современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но зачастую вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:

• белки: от 5 до 8%;
• жиры: от 30 до 40%;
• углеводы: от 5 до 6%;
• алкалоиды: не более 0,5%;
• минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад производят различной формы, а именно:

• в виде монолитной или пористой плитки;
• в виде монолитного или пористого батончика с различными начинками и без них;
• в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
• в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Разновидность шоколада

На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:

1. Молочный по внешнему виду светлее, чем , а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;
2. Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление определенного количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.
3. Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.
4. изготовляется с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.
5. Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбиты, ксилиты и другие.
6. Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертным и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Влияние шоколада на человеческий организм

Состав шоколада положительно влияет на работоспособность и умственную активность человеческого мозга. Он помогает организму справиться с различными нагрузками как эмоционального, так и физического характера, способствует смягчению чувства тревоги и волнения. Еще в советские времена в отделениях кардиологии больным приписывали черный шоколад в определенных дозах. Так как он предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания и помогает при давлении и возникновении тромбов в артериях.

Наряду с полезными качествами существуют и негативные моменты, например, при неограниченном употреблении шоколада увеличивается риск таких заболеваний, как ожирение или сахарный диабет. Такие проблемы возникают и из-за того, что производители, пытаясь получить огромные прибыли, добавляют в изделия различные вещества, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Во избежание таких последствий необходимо покупать сладости, только убедившись в их качестве. Обращать внимание следует на поверхность шоколада: она должна быть блестящей, а если продукт имеет добавки, такие как изюм или орехи, то матовой. Консистенция должна быть твердой и без видимых деформаций, приятной на вкус и на запах. Шоколад без начинки и добавок необходимо хранить не более шести месяцев, а с добавками — не более трех. Белый считается скоропортящимся продуктом по сравнению с другими видами, так как срок его хранения не должен превышать один месяц.

Как правильно хранить шоколад

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Лучше в прохладном и темном месте, но это совершенно не означает, что его нужно держать в холодильнике. При минусовой температуре на поверхности шоколадного изделия образуется конденсат, в результате чего шоколад покрывается светлыми пятнами и теряет вкусовые характеристики. Оптимальная температура хранения составляет от +3 до +18˚С, а влажность не должна превышать 75%. Шоколадные изделия не должны подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения и долго лежать без упаковки.

Это приводит к возникновению на поверхности шоколада жировых пятен, которые могут стать основой для появления различных видов грибка и плесени. Идеальным местом для хранения считаются стеллажи.

Под общим названием «шоколад» скрывается много его разновидностей. Первый шоколад в исполнении древних ацтеков представлял собой жгучую смесь с горьким привкусом. Ее состав разительно отличался от состава шоколада сегодняшнего. Современный шоколад представлен тремя основными видами:

• горький;
• молочный;
• белый.

Эти три вида отличаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя. Основной ингредиент, который дает право множеству разнящихся по составу продуктов называть себя шоколадом - это какао-бобы и какао-масло. Из чего состоит шоколад, тот самый - настоящий? Попробуем разобраться.

Истоки. Состав шоколада ацтеков

Какао-бобы в натуральном виде имеют терпкий привкус. И древние индейские племена Южной Америки не пытались ничем подсластить эту горечь. Первый шоколад представлял собой терпкий горький напиток. Рецепт его приготовления был довольно-таки утомительным. Высушенные на солнце какао-бобы дробились камнями, потом заливались холодной водой. Для огненного вкуса добавлялись острые специи, что-то вроде знакомого всем перчика чили.

Современные рецепты «шоколада ацтеков» далеки по своему составу и подаче от истины - готовят его с молоком и подают горячим. Но в них неизменно в качестве компонента присутствует кайенский перец или перец чили.

Рецепт

• Перец чили - 1 стручок.
• Одна палочка ванили.
• 700 мл молока.
• 100 грамм черного шоколада.
• Кленовый сироп - 2 ст. л.
• Стакан воды.
• Кайенский перец - щепотка.

В воду добавить кусочки очищенного перца чили и палочку ванили - довести до кипения. Затем убавить огонь и потомить 10 минут. В другой емкости растопить шоколад, влить молоко, сироп и, постоянно помешивая, нагревать до получения однородной массы. Добавить к шоколаду остро-ванильную воду, довести до кипения. Взбить венчиком, разлить по чашкам и припудрить кайенским перцем.

Из чего состоит шоколад нашего времени?

Чтобы избавиться от специфического привкуса, на шоколадных фабриках какао-бобы проходят специальную обработку. От количества какао-бобов в шоколаде зависит его принадлежность к тому или иному виду.

Не менее 55 % - перед вами темный шоколад. В состав шоколадки помимо тертого какао и какао-масла входит молоко? Можете не сомневаться - это представитель молочного шоколада. Плитка имеет непривычно белый или кремовый оттенок, но в составе есть кроме молока и какао-масло - это белый шоколад.

Также в шоколад для придания оригинального вкуса добавляют дробленые и цельные орехи, изюм, вафли и, конечно же, сахар или его заменители (как в диабетическом шоколаде).

Химический состав современного шоколада

Какие полезные вещества заключены в какао-бобах?

Половину состава (50%) какао-бобов составляет жир, десятая часть приходится на азотистые вещества. Оставшаяся часть распределяется следующим образом:

• Клетчатка - от 3 до 9%.
• Крахмал - от 5 до 10%.
• Дубильные и красящие вещества - от 5 до 7%.
• Теобромин - до 2,4%.
• Пентозаны - до 2%.
• Органические кислоты - до 2%.
• Вода - от 6 до 9%.
• Зола - от 2,5 до 5%.
• Кофеин - 40%ю
• Сахариды - 1%.
• Белки - 11,5%.
• Прочие минеральные вещества и соли - до 2,6%.

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада используют редко, хотя она тоже содержит массу полезных веществ.

Состав какао-масла

• Триглицериды насыщенных жирных кислот.
• Теобромин.
• Кофеин.
• Антиоксиданты.
• Ароматические и дубильные вещества.

Учитывая химический состав основных ингредиентов настоящего шоколада, начинаешь понимать в чем реально заключается его польза. Такой комплекс необходимых человеческому организму веществ, заключенных в столь вкусной оболочке могла подарить нам только природа.

Открывая очередную плитку шоколада , мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?

проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада .

Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы , которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.

После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.

Наступает первый этап , с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.

Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.

После обжарки бобы , насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.

Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию . При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.

Потом начинается процесс конширования , когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.

Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы , или штампы, и охлаждают.

Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.

На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.

По описанной выше технологии производят все сорта шоколада , с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.

Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.