Хранение полуфабрикатов. Разрешённые сроки хранения салатов, котлет и иных готовых блюд

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарке. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а также быстрозамороженные вторые блюда и полуфабрикаты.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсеме- ненностью микроорганизмами, появляющимися на стадии технологического процесса изготовления. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, незаветрившую- ся, слегка влажную, но не липкую; панированные - равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8 °С. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10 °С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4-8 °С, мороженых при от -10 до -12 °С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12 °С, а при 4-8 °С не более 24 ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих холодильного оборудования.

Сроки годности полуфабрикатов с момента их изготовления приведены в табл. 18. Представленные в таблице данные показывают, что самые длительные сроки годности установлены для замороженных полуфабрикатов в тесте (1-3 мес. в зависимости от температуры хранения), самые меньшие - для рубленых полуфабрикатов (до 12 ч в охлажденном виде). Чем ниже температура хранения, тем больше сроки годности. Применение вакуумной упаковки позволяет удлинить срок годности мясных полуфабрикатов разных видов в 2-7 раз.

Таким образом, мясные полуфабрикаты по срокам годности можно подразделить на следующие группы:

Особо скоропортящиеся полуфабрикаты по срокам годности 0,5-2 сут. (мясные крупнокусковые, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые блюда в охлажденном и переохлажденном виде;

Таблица 18. Условия и сроки годности мясных полуфабрикатов

мясных полуфабрикатов	Способ упаковки	Температу- ра хранения, град. С	Сроки годности не более, сут.
мясных полуфабрикатов	Способ упаковки	Температу- ра хранения, град. С		охлажденных	замороженных
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты	Без применения вакуума




Бескостный	С вакуумом


Мясокостный охлажденный	Без вакуума
	Без вакуума
	С вакуумом
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты	Без вакуума


	С вакуумом


Мясные рубленые полу- фабрикаты	Без вакуума

	Не выше -10
Полуфабрикаты в тесте
Полуфабрикаты в тесте
Быстрозамороженные готовые блюда	Коробки из гофри- рованного картона

скоропортящиеся полуфабрикаты со сроком годности от 5 до 30 сут., к которым относится большинство подгрупп мясных полуфабрикатов, кроме перечисленных в первой и второй группах;
среднехранящиеся полуфабрикаты со сроком годности более 1 до 4 мес. (замороженные полуфабрикаты в тесте).

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Вопросы и задания для повторения

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинария обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплавающей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нитку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармашки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывает нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и неясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, сочиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами - котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность - равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз

Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап

Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на

Требования к качеству. Сроки хранения
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофел

Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для

Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые - окунь, судак, ёрш, чоп, перкари

Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш

Кулинарной обработки
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размяг

Основные способы
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор

Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с

Соусы яично-масляные
Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля

Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, при

Страница 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами.
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.
9. Фарш куриный.
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.
11. Наборы для студня, рагу, суповой.
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.
20. Паштеты из печени и/или мяса.
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
27. Яйца вареные.
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта.
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта.
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные.
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта.
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная.
40. Филе рыбное.
41. Рыба специальной разделки.
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные.
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой.
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах.
59. Молоко топленое.
60. Жидкие кисломолочные продукты.
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.
63. Ряженка.
64. Сметана и продукты на ее основе.
65. Творог и творожные изделия.
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.
67. Продукты пастообразные молочные белковые.
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.
69. Запеканки, пудинги из творога.
70. Сыр домашний.
71. Сыры сливочные.
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания.
73. Масло сырное.
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты.
75. Творог детский.
76. Творожные изделия.
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре.
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.
80. Капуста свежая зачищенная.
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.
83. Петрушка, сельдерей обработанные.
84. Лук зеленый обработанный.
85. Укроп обработанный.
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки;
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы).
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный.
93. Соусы и заправки для вторых блюд.
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками.
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом.
102. Желе, муссы.
103. Кремы.
104. Сливки взбитые.
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский".
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинария обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нитку, в две нитки.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

Ж " ■

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4.Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.Как снимают филе?

6.Как зачищают филе?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.