Готовят суперполезные блюда со спаржей. Спаржа белая: рецепты приготовления. Блюда из белой спаржи

Хорошая представляет собой упругие и плотные стебли с нераспустившимися концами. Если растение слишком старое или начало цвести, то после варки его вкус не оправдает ожидания. Приготовить такую спаржу крайне сложно. Даже после длительной тепловой обработки стебли будут сохранять жесткую и волокнистую структуру.

Варить спаржу можно несколькими способами :

• в обычной кастрюле;
• в имитированной пароварке (кастрюля со специальным ситом или металлическим дуршлагом);
• в пароварке;
• в мультиварке.

Микроволновка для приготовления спаржи не слишком подходит. Дело в том, что кончики спаржи варятся быстрее, чем стебли. В кастрюле, мультиварке или пароварке можно контролировать расположение спаржи. В микроволновке и скороварке такой прием осуществить сложно.

Процесс варки спаржи и основные нюансы :

• перед приготовлением спаржу надо почистить и тщательно промыть (легче всего это сделать при помощи ножа для чистки картофеля);
• белую спаржу можно почистить только в области верхушки, а зеленую разновидность, наоборот, с середины и до основания стебля;
• основание спаржи всегда срезается (удалять надо примерно 1 см стебля);
• варить спаржу можно в целом виде, если стебли небольшого размера, или разрезать их на части;
• спаржа сварится лучше, если ее стебли будут нарезаны одинаково (в противном случае одни части могут свариться быстрее, а крупные «кусочки» не доварятся);
• закладывать спаржу надо в кипящую воду (предварительно жидкость надо посолить и добавить небольшое количество лимонного сока);
• если спаржа варится в кастрюле в использованием сита или дуршлага, то размещать стебли надо вертикально, чтобы кончики едва покрывались водой (эти части спаржи доходят до готовности даже под воздействием пара);
• если спаржа варится в обычной кастрюле, скороварке или микроволновке, то лучше готовить части с ростками отдельно от стеблей;
• готовность спаржи легко проверить обычной зубочисткой (стебли должны стать мягкими и легко протыкаться острым концом зубочистки);
• не стоит оставлять сваренную спаржу в горячей воде после варки (воду надо сразу слить, в противном случае стебли станут переваренными и слишком мягкими);
• вкусовые характеристики белой и зеленой спаржи мало отличаются (существенным отличием является только длительность приготовления);
• при варке спаржи в пароварке стебли надо предварительно натереть или обсыпать солью (соль должна быть распределена равномерно по стеблям);
• перед подачей на стол рекомендуется добавить к спарже немного сливочного масла (ингредиент поможет сохранить структуру стеблей и немного изменит вкусовые характеристики, сделав их более насыщенными).

Варить спаржу в обычной кастрюле можно двумя способами. Первый вариант – выложить стебли в кипящую воду. Второй способ – сначала залить спаржу холодной водой так, чтобы стебли находились в вертикальном положении, а жидкость покрывала их только наполовину. Первый этап варки надо осуществлять на сильном огне, а через 3-4 минуты его надо сделать слабым.

В качестве дополнительных ингредиентов при варке спаржи можно использовать не только соли и специи. Меняют вкусовые свойства стеблей такие компоненты, как дольки лимона, мед или сахар. Однако эксперименты со сладкими дополнениями придутся по вкусу не всем любителям спаржи.

Сколько варить спаржу

Время варки зависит от возраста растения и его цвета. Зеленая разновидность готовится максимум за 8 минут, но обычно она становится мягкой уже после 3-4 минут нахождения в кипятке. Белая спаржа варится дольше. Максимальное время ее приготовления может составить примерно 15 минут.

Если варить спаржу на пару, то до готовности стебли дойдут за 5 минут. Для того чтобы стебли сварились равномерно, их рекомендуется связывать ниткой.

Если спаржа варится для супа-пюре, то готовить ее надо максимально долго, но не дольше 20 минут. После варки мягкие стебли протирают через сито или измельчают при помощи блендера.

Обед был сытный и вкусный. Видно было, что бездетные полковник и полковница прилепились к невинной страстишке - хорошо поесть. Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу. На столе стояли три бутылки - с белым и красным вином и с мадерой, - правда, уже начатые и заткнутые серебряными фигурными пробками, но дорогие, хороших иностранных марок. Полковник - точно недавний гнев прекрасно повлиял на его аппетит - ел с особенным вкусом и так красиво, что на него приятно было смотреть. Он все время мило и грубо шутил. Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело: «Е сли бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»
(А. Куприн «Поединок»)

Отвар спаржи можно и нужно употреблять в пищу, он считается хорошим средством для очищения почек, поскольку спаржа эффективный диуретик. Экономные немцы не выбрасывают очистки от спаржи, а готовят из них отвар, выпивают его в течении дня небольшими порциями или используют для приготовления супов.

В Европе крайне щепетильно подходят к процессу отваривания спаржи. Считается, что спаржу надо варить стоя, чтобы нижние более грубые части варились в воде, а верхние более нежные готовились на пару. Для этого даже придумали специальную кастрюлю. В такой кастрюле удобно готовить толстую белую спаржу.

Спаржу можно обжарить на сковороде в сливочном масле, разрезав на кусочки и добавив соль и перец. Можно запечь в духовке: положите спаржу на противень, полейте оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, запекайте в предварительно разогретой духовке при t 180° — 200° С 10-20 минут.

Мужчины любят позавтракать Спаржей, запечённой с беконом : сделайте из стебельков спаржи небольшой пучок, оберните его ломтиком бекона, запекайте в предварительно разогретой духовке при t 180° — 200° С 10-20 минут.

Для полного счастья подайте такую спаржу с яйцом пашот - почти то же, что и яйцо в мешочек, только готовится без скорлупы. Немного тёртого Пармезана сверху не помешает.

Как приготовить яйцо пашот

Вскипятите в кастрюле воду (1 литр), добавьте 1 ч.л. соли и 1 ст.л. уксуса, оставьте кипеть на небольшом огне, чтобы не сильно бурлила. Разбейте яйцо в чашку. Закрутите ложкой воду в кастрюле образуя воронку, в центр которой аккуратно вылейте из чашки разбитое яйцо. Варите 3 минуты. В результате белок красиво обволакивает желток, который должен остаться жидким.

Кроме домашнего, существует ресторанный способ приготовления яиц-пашот - он пригодится, когда надо сварить сразу много яиц. Способ практичен, хоть и лишен изящной ловкости: возьмите пищевую пленку, уложите её в небольшую чашку так, чтобы немного свисали края, смажьте растительным маслом и разбейте в плёнку яйцо. Завяжите плёнку сверху и опустите в кипящую воду на 4 минуты. Достаньте яйцо из воды и аккуратно удалите плёнку.

Главный и обязательный атрибут трапезы со спаржей — это соус.Острые соусы, типа Tabasco, Аджики или лучше со спаржей не употреблять, они перебьют ее нежный вкус. А вот деликатный Голландский соус - это классика и лучший друг спаржи. Вкусна спаржа и с Сырным соусом.

Как приготовить соус для спаржи

Голландский соус (Hollandaise sauce)

• яйца 2 штуки (желтки)
• вода 2 ст. ложки
• лимонный сок 1 ст. ложки
• масло сливочное 80 г
• соль, перец по вкусу

В небольшой ёмкости смешайте желтки с лимонным соком и водой до однородной массы. Поставьте ёмкость на паровую баню и, при непрерывном помешивании венчиком, дождитесь загустения желтковой массы. Следите, чтобы соус не перегрелся и желтки не свернулись. Когда желтки загустеют, снимите массу с огня и по одному кубику введите мягкое сливочное масло, тщательно вымешивая соус до однородности. Добавьте соль и перец по вкусу.

Сырный соус

• масло сливочное 50 гр
• мука пшеничная в/с 1 ст.л.
• молоко 1 стакан
• пармезан (или любой твёрдый сыр) 50 гр

В небольшом сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку и тщательно перемешайте до исчезновения комков. При постоянном помешивании добавьте молоко и доведите до кипения, но не кипятите. В горячую смесь добавьте тёртый сыр. Для пикантности в соус можно добавить еще несколько кусочков сыра с плесенью.

Приготовив спаржу однажды, вы быстро поймёте, что эти нежные сладковатые стебельки легко впишутся в различные блюда. Их можно обжарить на сковороде с яйцами, как обычно мы готовить молодые зелёные стручки фасоли. Отличная идея - Омлет со спаржей и сыром : залейте отваренную или обжаренную спаржу взбитыми со сливками яйцами (на 1 яйцо 1 ст.л. сливок или молока, соль по вкусу), готовьте под крышкой на небольшом огне. Готовый омлет посыпьте тёртым сыром.

На Кавказе и в Крыму дикую зеленую спаржу испокон веков тушили с другими овощами и орехами в сациви и рагу или подавали с томатным соусом Сацебели. Вы также можете приготовить спаржу по аналогии с этим рецептом ⇒ Черемша, так же, как и спаржа не всем знакома, поэтому возьмите рецепт на заметку и ранней весной, когда черемшу продают на рынках, обязательно приготовьте такое блюдо.

Спаржу можно добавлять в салаты и в любую выпечку: пироги, киш. Можно разложить стебли спаржи вместе с помидорами Черри на тесто перед выпечкой Испеките киш по этому рецепту, заменив брокколи на спаржу ⇒

Спаржа - очень вкусный и полезный продукт. Независимо от сорта, она богата витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк), содержит аспаргин и аргинин, которые стимулируют сердечную деятельность, способствуют очищению крови, расширению сосудов и понижению артериального давления, помогают выводить из организма одно из самых вредных веществ - аммиак. Кроме того, спаржа считается диетическим продуктом (180 ккал на 1 кг) и, благодаря большому количеству растительных волокон (клетчатки), отлично очищает организм, способствует похудению. Теперь вы знаете, как её приготовить и, по возможности, чаще включайте её в свой рацион питания. Готовьте с «Маминой печкой» и у вас всё получится!

Вконтакте

Указан процесс и время приготовления для зеленой, белой спаржи. А также время для приготовления сушеной и замороженной спаржи.

Спаржа – не очень популярный в наших широтах продукт. Хотя это совсем не справедливо. Низкокалорийная, поливитаминная, легка в обработке и приготовлении – настоящая «царица овощей».
Но поскольку этот овощ не всем известен, рассмотрим детальнее правила обращения с ним – как правильно чистить и варить разновидности этого деликатеса.

Как чистить спаржу зеленую и белую?

Существует три вида спаржи или как ее еще называют аспарагуса: зеленая, белая и фиолетовая. Использование ее очень многообразно: в супы, как гарнир, компонент изысканных овощных блюд и т.д.

• хорошо промойте ростки
• срежьте или просто отломайте 1-3 см нижней толстой части – корешка
• снимите ножом тонкую пленку с головки аспарагуса
• оцените состояние кожицы на самом пагоне. Если достаточно мягкая – это значит, что овощ молодой и снимать ее не нужно, ведь там так много витаминов. Но если даже в зеленой разновидности попадается шкурка достаточно плотная – ее нужно очистить. Поможет справиться с этой задачей обычный кухонный нож либо овощечистка

Белая спаржа более грубая в отличии от зеленой и чистить ее пагоны нужно практически всегда. Как и в предыдущем описанном варианте, нужно отрезать грубые корешки, прочистить головку, а сам ствол тщательно очистить от кожицы. Правильно снимать кожуру по направлению от середины ростка к низу до тех пор пока не появится сочная сердцевина.

В этом процессе главное не побояться срезать много, ведь если Вы почистите не достаточно тщательно, потом придется повторно очищать от грубой кожуры уже сваренные ростки.

Как и сколько варить спаржу зеленую и белую замороженную?

Перед приготовлением зеленую либо белую спаржу не размораживают . Длинные побеги спаржи можно разломать или разрезать на небольшие части. Для приготовления проделайте следующие шаги:

• кладите аспарагус в кастрюлю
• залейте холодной водой так, чтобы вода покрыла побеги на пару см
• посолите воду
• закройте кастрюлю крышкой, чтобы вода быстрее закипела
• после закипания проварите 5 мин. и откиньте на дуршлаг

Кроме традиционного варианта приготовления в кастрюле можно отварить замороженную спаржу с помощью микроволновой печи. Для этого поместите замороженные побеги в миску либо кастрюлю, пригодную для использования в микроволновке, залейте водой так, чтобы жидкость полностью покрыла стебли и ставьте на 5 мин. при мощности 800 Вт.

Как и сколько варить спаржу зеленую и белую свежую?

Есть два основных подхода к процессу варки спаржи в кастрюле:

• классический
• народный

Классический подход предполагает варку данного овоща в вертикальном положении . Обусловлено это тем, что низ его более груб, за счет чего требует более высокой температуры тепловой обработки, а нежные головки при этом могут быть готовы даже от пара при варке основных побегов.

Но для этого метода приготовления Вам нужна высокая кастрюля. Готовые очищенные палочки спаржи нужно связать между собой примерно по 8-10 шт. В кастрюлю влить 1 л воды, добавить по 1 ч.л соли, сахара и лимонного сока.

Далее опустите пучки спаржи в кипящую воду. Время варки зеленой спаржи не больше 5 мин., белой – 7 мин. Очень важно не переварить овощ. В противном случае он станет рыхлым и получить желаемый результат в готовом блюде будет сложно.

Когда вытащите спаржу, то желательно опустите ростки в холодную воду со льдом – так спаржа не потеряет свой цвет и сохранит больше витаминов и полезных элементов.
Народный способ приготовления продиктован возможным отсутствием специальной высокой кастрюли.

Этот метод не настолько правильный и совершенен в вопросе приготовления данного овоща, но при верном подходе можно получить также хороший результат. Если Ваша кастрюля сможет принять стебли во всю длину – то опустите очищенные подготовленные пагоны в кипящую подсоленную воду с добавлением сахара и лимонной кислоты так, чтобы вода полностью покрывала продукт.

При плотно закрытой крышке зеленую и белую спаржу варите также соответственно 5 и 7 мин. Если же диаметр Вашей кастрюли не велик, то можно разрезать пагоны на несколько частей.

При этом как при варке зеленой, так и белой спаржи первыми можно вынуть верхние пагоны, которые варятся в разы быстрее. Нижнюю же часть проварить до готовности, которую легко определить ножом. Кроме того, можно сварить спаржу в пароварке.

Для этого нужно выложить овощи в отсек пароварки и посолить. Заправьте пароварку водой и варите аспарагус на пару с такого же расчета, как и в кастрюле.

Подобным образом можно использовать для приготовления и мультиварку в режиме пароварки . Для этого в мультиварку налейте стакан воды, а в отсек для приготовления на пару уложите побеги спаржи, как и в пароварке. Для приготовления в мультиварке зеленых стеблей нужно то же время.

Как и сколько варить спаржу зеленую и белую сухую?

При приготовлении сушеной спаржи нужно предварительно ее вымочить. Для этого Вам понадобится:

• 200 гр сухой зеленой или белой спаржи
• 4 стакана холодной воды

Побеги спаржи нарежьте длиной примерно по 4 см, залейте в миске холодной водой и оставьте на 2 часа. После возьмите кастрюлю, налейте примерно 4 стакана воды, добавьте соль, сахар и, по желанию, – лимонный сок.

Доведите воду до кипения и опустите в нее спаржу. Варить нужно зеленую или белую спаржу 5 мин. Готовые овощи откиньте на дуршлаг.

Вместе с тем, существует еще один способ приготовления сушенной спаржи. Для этого в воду вливают 4 стакана воды, добавляют соль, сахар и в кипящую воду опускают сухие побеги аспарагуса. Варить в таким методом овощи нужно 30 мин.

Как варить спаржу зеленую молодую?

Молодая спаржа, как мы уже говорили, практически не нуждается в тщательной очистке . Ее достаточно хорошенько промыть и лишь отломить основание.

Способы приготовления снова-таки будут зависеть от наличия у Вас высокой кастрюли для варки ее в вертикальном положении. Если же такова отсутствует, то вполне сгодится и обычная кастрюля.

Молодая спаржа — вкусный и сочный продукт

Но при варке именно зеленой молодой спаржи важно помнить о необходимости совсем небольшого промежутка времени – до 3 мин. Молодые побеги не утратят свой насыщенный зеленый цвет, если, вынув с горячей воды Вы опустите ее в ледяную.

Как варить спаржу мини?

Мини-спаржа уже своим названием говорит о своих маленьких размерах по сравнению с традиционными побегами. У нее и стебель тоньше и по длине она значительно короче. Главной особенностью данного вида аспарагуса является быстрота ее приготовления – всего полторы минуты варки. Хотя, если Вы собираетесь ее жарить, то предварительно варить спаржу мини и вовсе не нужно.

Как Вы поняли, на приготовление спаржи Вам потребуется совсем немного времени. Но зато с готовым продуктом Вы сможете приготовить массу вкусных блюд.

Видео: Как и сколько варить спаржу?

Спаржа — один из самых первых свежих овощей, её сезон традиционно открывается в мае. Она необыкновенно полезна и очень вкусна. Раньше спаржу возили из Европы, теперь же из Азии и Латинской Америки.

Полезные свойства

В спарже содержится полезных веществ. К примеру, витамины A, B, C, T, K, медь, марганец, пищевая клетчатка, магний, каротин, кумарин, тиамин, фолиевая кислота. И это ещё не весь список. Благодаря такому составу спаржа заряжает нас энергией, поднимает настроение, снимает симптомы авитаминоза.

Она благотворно влияет на сердце и сосуды, регулирует свёртываемость крови и предотвращает образование тромбов. А каротин в составе спаржи предотвращает онкозаболевания.

Спаржу особенно любят те, кто следит за своим весом, так как при общей полезности это низкокалорийный продукт.

Ещё в Средние века считалось, что спаржа — продукт любовный, афродизиак. Она активизирует сексуальную энергию, действует возбуждающе, благотворно влияет на мужское здоровье, в общем, действует как природный аналог виагры. Но спаржа полезна не только мужчинам. В Индии её называют «шатавари», что значит «имеющая сто мужей». Спаржа приводит в норму гормональный обмен, помогает при бесплодии и служит омолаживающим средством для женщин.

Белая и зелёная

Есть два вида спаржи: белая и зелёная. Разница в том, что белая растёт под землёй, она не видит солнечного света, поэтому имеет такой цвет, побеги её нежнее, чем побеги зелёной спаржи, которая тянется к солнцу. Но зато зелёная спаржа богаче витаминами. Хотя справедливости ради надо заметить, что оба вида очень полезны. Правда, белая спаржа в нашей стране не слишком распространена. Гораздо чаще встречается зелёная.

Кулинарные хитрости

С чем сочетать

Спаржа — овощ универсальный. Она не обладает слишком ярким вкусом, поэтому может выступать как отличный гарнир к мясу, дополнение к горячим блюдам, яичнице. Делают из неё превосходные салаты, даже пироги. Очень часто спаржу подают просто отваренной с вкусным сливочным соусом. Чаще всего — голландским.

Фото: Shutterstock.com

Голландский соус

100 г сливочного масла

сок половины лимона

соль, свежемолотый белый перец

Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.

Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.

Спаржа с икрой и сливочным соусом

Фото: Shutterstock.com 5 желтков

100 г зелёной спаржи

2 ст. л. сока лимона

2 ст. л. топлёного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. красной икры

Шаг 1. Очистить нижнюю часть стебля спаржи.

Шаг 2. Приготовить спаржу любым способом: на пару, отварить или поджарить.

Шаг 3. Сделать соус: взбить в блендере желтки, лимонный сок, топлёное сливочное масло и соевый соус. Вылить смесь в сотейник, добавить белый молотый перец, тёртый корень свежего имбиря и варить на водяной бане, помешивая венчиком, до лёгкого загустения. На это понадобится всего пара минут.

Шаг 4. Готовую спаржу подавать с красной икрой и лёгким соусом.

Яйца пашот со спаржей и белым соусом

3 стебля спаржи

2 кусочка бекона

Голландский соус

1 яйцо пашот

Масло для жарки

Шаг 1. Очистить и нарезать спаржу.

Шаг 2. Бланшировать спаржу в подсоленной кипящей воде.

Шаг 3. Остудить в холодной воде, потом обжарить.

Зеленая спаржа довольно вкусный и полезный продукт. В спарже содержится мало калорий и поэтому она прекрасно подходит для людей, следящих за своей фигурой. Приготовление зеленной спаржи, не отнимает много времени. В отличие от белой спаржи, зеленую не нужно чистить, кожица ее настолько нежна, что необходимости в этом никакой не возникает. Нужно будет лишь обрезать нижние задеревеневшие концы, хорошо промыть ростки спаржи под проточной водой и первичную обработку можно считать законченной.

2 Если же спаржа свежая, и на конце стеблей под легким нажатием пальца выступают капли сока, то и вышеописанную процедуру можно пропустить, достаточно будет одного лишь промывания.

3 А вот если вам достались старые стебли, без овощечистки обойтись вряд ли удастся. Но и в этом случае вам не понадобится чистить стебли полностью. Жесткой кожицей у старых ростков покрывается обычно лишь нижняя их треть. Если овощечистки у вас нет, срежьте ее острым ножом, стараясь захватывать максимально тонкий слой.

4 Если вы решили отварить спаржу в воде, выберите для этих целей очень высокую или очень широкую кастрюлю. Соберите обработанные стебли в пучок, обвяжите их резинкой или кухонной нитью. Вскипятите воду, добавьте в кастрюлю по щепотке соли и сахара и небольшой кусочек сливочного масла.

5 Опустите спаржу в кипящую воду, тут же выключите огонь горелки под кастрюлей. Через 10-15 минут нахождения в горячей воде спаржа достигнет необходимой степени готовности, и ее можно будет подавать к столу, сдобрив специальным соусом и гарниром.

6 Для приготовления спаржи в пароварке просто разложите стебли в паровой чаше и варите их не больше тех же 10-15 минут. Если вы по какой-то причине переварите их, спаржа станет водянистой и потеряет вкус. В этом случае ее не спасет самый лучший соус.