Готовим вяленое мясо в домашних условиях. Как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Сухой способ

Комбинированный способ

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Текст: Эмма Мурга

К сожалению, фото пошаговые не делал, так как это мой первый подобный эксперимент. Но честно скажу, проба была снята на 10 день, получилось просто божественно. Но, мяску лучше еще недельку полежать, я уверен, что вкус от этого будет еще насыщенней

Итак, берем вырезку говядины, у меня это был длинный огузок очень красивой ровной формы, весом 1,2 кг. В диаметре 9-10 см. Хотел даже его разрезать по длине на 2 куска, так как боялся, что внутри не просолится. Но поступил следующим образом, заморозил этот кусок на 4 дня, и перед заморозкой промыл мясо и поставил под груз, через час получился уже овальный кусочек точными размерами (длина 33, ширина 12-13, и высота за счет приплюснутости получилась примерно 6-7 см), полученную форму завернул в пакет и отправил в морозилку.

После разморозки, подготовил глубокую посудину на подобии противня (у меня стеклянная, удобно мыть, запахи не впитывает), взял соль очень крупную не йодированную (на рынке нашел давно такую, купил в запас аж 15 кг). Соли не жалеем, 1 кг вполне хорошо, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон приличным слоем. На 1 кг соли добавляем одну чайную ложку черного перца, в полученной смеси обваливаем кусок мяса и укладываем в посудину, обсыпав ровным слоем соли и перца со всех сторон. Закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня, каждый день открываем пленку, и переворачиваем мясо.

Через 3 дня, промываем от соли мясо (я использовал отфильтрованную воду), из посудины удаляем остатки соли и наливаем отфильтрованную воду, укладываем наш кусочек мяса для отмачивания. Необходимо убрать лишнюю соль, иначе будет приличный пересол. По статистике, на каждые сутки засолки нужно 1 час отмачивания, я отмачивал около 2 часов, переворачивая каждые 30 минут и раз в час меняя воду. После, нужно поставить под пресс наше мяско, остатки влаги удалить салфетками.

Пока мясо "отжимается", готовим смесь из специй: 3 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного перца, одна чайная ложка жгучего перца (если любите поострее, то можно вместо чайной добавить столовую ложку), две щепотки молотой мяты, Гарам масала добавлял "на глаз", примерно 3 щепотки (в следующий раз добавлю чайную ложку, уверен, вкусу не наврежу), чайную ложку сахара, все это перемешиваем и добавляем ложку соевого соуса, снова перемешиваем. На чеснокодавке раздавливаем 10 зубчиков чеснока в отдельную посудину, зубчики я взял крупные. Для заворачивания можно использовать марлю, я люблю использовать ситец.

Итак, наше мясо выпустило лишнюю влагу и готово к дальнейшим действиям. Берем чесночную массу и начинаем втирать ее в мясо, как бы делая массаж, втираем тщательней, чтобы образовалась некая липкая корочка, сок чеснока впитывается в мясо, а чесночная масса остается на ладошках. Мы любим чеснок, поэтому часть чесночной массы также была использована для корочки. Смесью специй обмазываем наше мяско поверх чесночной корки, получается примерно двух миллиметровая корочка. Укладываем мясо на ситец, заворачиваем и туго обматываем нитками.

Готовый брикетик отправляем в холодильник, у меня для этого выделена верхняя полка, но в этот раз я подвесил на боковой дверце, второй вариант более эффективный, но не всегда боковая дверь свободна. Через сутки достаем наше мясо, разворачиваем и меняем ситец, так как влага проступит и впитается в тряпку. Также туго заматываем нитками, отправляем в холодильник и ждем. У меня неделю мясо висело, потом переложил на полку, раз в сутки переворачиваем.

Спустя 10 дней я снял пробу, моя жена сказала, что это самый вкусный мой мясной эксперимент. Очень правильно сделал, что не порезал кусок мяса на 2 части, мясо прилично усохло, и сейчас размер отрезанного кусочка просто идеальный.

Режем тоненько и наслаждаемся, можно пригласить гостей, но тогда мясо очень быстро закончится

Бренд-шеф проекта «Рыба. Мясо. Два ножа»

П ривет, читатель! Я вернулся к тебе с новым рецептом, впрочем, если быть совсем честным, - с хорошо забытым старым: сегодня я расскажу, как солить ! У наших предков не было холодильников, а добытое мясо животных нужно было как-то хранить. В этом деле соль - лучший помощник. Попробуй и ты засолить вырезку. Я уже давно перешел на домашнюю заготовку бастурмы и гуанчале (последнюю не купить в Москве, а без нее карбонара совсем не та), чего и тебе советую.

Сегодня я поделюсь с тобой основной техникой засола мяса. Время приготовления зависит от размера куска, типа, жирности мяса и желаемого результата. После засолки мясо нужно немного подвялить, и от времени, которое ты планируешь потратить на это, зависит то, как долго стоит солить вырезку. Связь простая: во время процесса вяления лишняя влага из мяса испаряется, а соль проникает глубже, вкус становится более концентрированным.

В моем любимом рецепте я использую вяленую . Я ее и сырой люблю есть, но если мясо приготовить по моему рецепту, то вкус становится более ярким и насыщенным.

Что надо:

Говяжья вырезка - от 500 г
Крупномолотый черный перец - 3 ст. ложки
Крупная соль - 1 кг
Веревка - от 50 см

Что делать:

1. Итак, возьми вырезку, зачисти ее от жил, пленок и лишнего жира. Можешь разрезать ее на два или три куска, в зависимости от размера посуды для засола.

2. Теперь изваляй мясо в крупномолотом черном перце и положи в емкость, на дне которой - слой крупной соли (1 см в высоту). Аккуратно распредели мясо и плотно засыпь его солью сверху так, чтобы не оставалось непокрытых мест. Закрой посуду крышкой или обтяни пленкой и убери в холодильник.

3. Через 4 часа мясо необходимо перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов. После достань просоленный кусок, промой под водой и тщательно высуши, потом продень веревку через один край, изваляй повторно в крупномолотом черном перце (можешь добавить немного паприки) и подвесь в холодильнике минимум на два дня!

В холодильниках обычно сухой воздух, и мясо, так или иначе, будет заветриваться, следи внимательно, чтобы не передержать и не дать продукту высохнуть (почувствуешь, что блюдо готово, - подавай к столу).

4. В любом случае, примерно через 2-3 дня готовый кусок можно смело нарезать. Я рекомендую резать очень-очень тонко, как карпаччо, и подавать с сырами, сладким чатни из груши, тостами из свежего хлеба и - для желающих - с бокалом красного вина!

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

Хорошим выбором для вяленых изделий является охлаждённое или свежее сырьё. Мороженое при оттаивании вместе с мясным соком теряет много питательных веществ.
Кусок свинины должен быть ровным, иначе он неравномерно провялится, что скажется на внешнем виде и качестве.
Применяйте при мариновании натуральные кислоты – яблочную, виноградную. В кислой среде соль увеличивает действие специй и лаврового листа. Готовые изделия имеют более яркий аромат.
Добавляйте в посолочные рецепты красный молотый перец – он обладает отличными консервирующими свойствами.
Применяйте для посола свинины в домашних условиях соль крупную – №2, №3. Соль сорта экстра и №1 образует поверх продуктов корочку, мякоть плохо просаливается.
Когда продукты вялятся в комнате, проверяйте, чтобы была хорошая вентиляция, иначе мякоть будет плохо подсыхать и портиться.

Сыровяленое мясо – это деликатес, который, как правило, не каждый сможет себе позволить купить, так как в магазинах он стоит довольно дорого. Да и в его качестве можно легко усомниться – ведь очень мало совестных производителей, которые при производстве не будут использовать консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих пищевых добавок.

А вот приготовить данный деликатес в домашних условиях – совсем не сложно и, кстати, намного дешевле, нежели покупая готовое изделие.

Выбор мяса

К выбору мяса для вяленья нужно подходить с особой осторожностью. Так как оно в процессе приготовления не будет поддаваться термической обработке, есть риск заражения гельминтами и прочими возбудителями различных заболеваний. Именно поэтому мясо необходимо брать у проверенных поставщиков, имеющих санитарные заключения о своём сырье.

Рецепт сыровяленой свинины в домашних условиях

Приготовление:

Как сделать сыровяленую говядину сухим способом

Знаете универсальное мясное блюдо, которое и в качестве закуски к пиву подойдёт, и для приготовления пикантных и полезных бутербродов сгодится, а к тому же его и на праздничный стол будет не стыдно подать? Нет? А вот я знаю! Сыровяленое мясо говядины! Готовится оно безо всяких трудностей, а результат превзойдёт все ожидания. Мясо получается в меру провяленным и нежным, с индивидуально подобранными специями, а так же без излишка соли (в сравнении с магазинным аналогом).

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 1,5 кг;
крупная морская соль – 800 г;
коньяк – 50 мл;
красное сухое вино – 50 мл;
базилик (сухой молотый) – 20 г;
розмарин (сухой) – 20 г;
перчик красный молотый – 1 ч.л.

Время приготовления блюда: 8 дней.

Калорийность на 100 г: 155 кКал.

Приготовление:

Для приготовления сыровяленого лакомства выберите красивый кусок говяжьей вырезки, очищенный от жировой прослойки и зачищенный от плёночки;
Приготовьте посолочную смесь: в глубокой пиале смешайте морскую соль, коньяк, портвейн, красный перчик и ароматные травы (базилик и орегано);
В стеклянный или же пластиковый контейнер выложите половину посольной смеси, поверх неё выложите говядину, а затем покройте её оставшейся половиной смеси. Закройте контейнер крышкой (если нет крышки, затяните пищевой плёнкой) и уберите на 24 часа в холодильник;
По прошествии суток, выньте мясо из контейнера и омойте от остатков соли. Затем тщательно обсушите его и заверните в льняную ткань, перевяжите крест-накрест кулинарной нитью и подвесьте в прохладном вентилируемом месте на 7 суток;
Спустя неделю «Полендвицу» можно разворачивать. При желании вы можете натереть уже готовое изделие хлопьями сладкой паприки – это и эстетики придаст и вкус дополнит.

Как приготовить куриное мясо с чесночком

Сыровяленое мясо курицы, пропитанное ароматным чесночком – это наиболее бюджетный, но не менее вкусный вариант данной разновидности лакомств. Себестоимость куриного балыка – минимальная, а вкус просто потрясающий, так что его привлекательность моментально возрастает, можете смело и без раздумий приступать к его приготовлению.

Необходимые ингредиенты:

куриные грудки (филе) – 4 шт.;
соль морская крупная – 2 ст.л.;
сахар белый кристаллический – 1 ст.л.;
водка – 50 мл;
смесь специй «Карри острая» - 25 г;
смесь «Прованские травы» – 15 г;
гранулированный чеснок – 20 г.

Продолжительность приготовления: 5 дней.

Калорийность на 100 г: 145 кКал.

Приготовление блюда:

Первое, что необходимо сделать для приготовления вкусного сыровяленого куриного филе – это подготовить качественную посолочную смесь. Для это в глубокой чаше смешайте морскую соль, сахар, смесь специй «Карри острая», «Прованские травы» и водку;
Далее подготовьте грудки: освободите филе от кожи, костей, а так же зачистите от плёнки. В стеклянную тару выложите половину посолочной смеси, на неё разложите в один ряд куриное филе, а затем покройте его второй половиной пряно-соленой смеси;
Накройте тару крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов;
По истечении указанного времени, омойте филе от соли и тщательно осушите (это очень удобно сделать при помощи одноразовых кухонных полотенец);
Осушенные грудки натрите гранулированным чесноком (свежим не рекомендуется, во избежание заплесневения в процессе вяленья), а затем заверните в хлопчатобумажную ткань (конвертом), обвяжите кулинарной нитью и подвесьте в проветриваемом месте;
Через 4 дня сыровяленое янтарное куриное мясо будет полностью готово к употреблению. Нарезайте его тонкими слайсами и подавайте к столу.

Совет: засаливать мясо необходимо именно в стеклянной или же пластиковой таре, так как металлическая в процессе засолки будет окисляться.

Приятного аппетита!