Французский пирог с яблоками от селезнева. Французский яблочный пирог от александра селезнева. Эльзасский яблочный пирог рецепт с фото

Танцы от плиты и до компа!!

Рецепт самой вкусной шарлотки (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)

Есть такая поговорка: хочешь есть — съешь яблоко, не хочешь яблоко — не хочешь есть. Яблоки — диетический и полезный продукт, но, кроме того, из них получаются и лучшие шарлотки! — классика кулинарии!

С одной стороны, этот десерт приготовить под силу даже новичкам, но с другой — его нежный вкус понравится даже искушенным гурманам. Для шарлотки больше подходят твердые сорта яблок, например, антоновка или другие кислые яблоки.

Но основа этого десерта — бисквит (часть сахара, часть муки, яйца и щепотка соли). Самое главное — как следует взбить яйца. Чем лучше вы это сделаете, тем больше тесто наполнится кислородом, а значит, будет более пышным, пористым и воздушным. Если вам не удается тесто, положите 3 грамма разрыхлителя. Ценители тонкого вкуса в тесто добавляют 1 г ванили, но это не обязательный ингредиент.
Шарлотка — «капризная дамочка»: она до жути боится воды. Если форма для теста или противень будут влажными, пирог не получится. Некоторые хозяйки форму для запекания снизу посыпают манкой, панировочными сухарями или мукой, тогда на дне шарлотки получается хрустящая корочка. Дополнить яблочную начинку можно абрикосами, персиками, грушами, бананами, сладкими или кислыми ягодами или изюмом.

Ингредиенты:
5 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 кг яблок (кислых, например, антоновки), 2 столовые ложки картофельного крахмала, 2 чайные ложки корицы, щепотка соли, 3 г лимонного сока, 1 чайная ложка ванильного сахара
Для смазывания:
30 г сахара, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить миксером.

Затем яйца,добавить в просеянную муку смешанную с солью,перемешать лучше венчиком.Тесто должно получиться сметанообразное, хорошо взбитое.

Яблоки очистить от косточек и кожицы и нарезать на небольшие кусочки. Обвалять кусочки яблок в крахмале с корицей и сбрызнуть лимонным соком.

Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и присыпать мукой,или манкой,или панировочными сухарями.

Вылить в форму 1/3 теста, затем выложить на тесто, часть яблок.

Затем снова,равномерно залить яблоки оставшимся тестом, сверху на тесто выложить дольки яблок, смазать их растопленным маслом и присыпать сахаром.

Поставить пирог в предварительно разогретую духовку, выпекать при температуре 180°С 45 минут. Готовность шарлотки можно проверить с помощью деревянной зубочистки (я пользуюсь палочкой для суши): при протыкании пирога тесто не должно прилипать к дереву.

Расшифровываю сколько будет в граммах (ложках) 160 г муки. Берем стакан.Взвешиваем,обнуляем тару.

В стакан насыпаю 7 стл муки

Снимаем верх выравниваем муку в стакане

В итоге примерно 140г, без страха и упрека досыпаем ещё 2 ложки муки. Но учитывайте влажность муки (просеянная легче) и объем столовой ложки. Сейчас на изготовление ложек нет Госта и стандарта.

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Такой в моем детстве была каждая осень.

Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок - классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» - это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю.

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное. Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 градусов. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и через сорок минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.

4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, - режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.

5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

Текст: Александр Селезнев

В последнем номере кулинарного журнала «Хлеб Соль» ведущий кондитер России Александр Селезнев опубликовал рецепт несложного пирога – десерта. Сам Селезнев написал, что основа пирога – тесто fonce, его часто используют французы, оно похоже на песочное. Но в состав fonce входит молоко, поэтому тесто получается эластичным и в отличие от песочного не рассыпается на крошки. Пирог получается очень нарядным и его не стыдно подать на стол в качестве праздничного десерта и просто порадовать им друзей и близких людей. Готовить его можно в любое время года – все необходимое для фруктовой начинки можно легко найти в магазине круглый год.
Я его решила испечь, потому что привезла с дачи сливы и яблоки. У меня получилось небольшое отступление от рецепта десерта - Селезнев в качестве начинки предлагает сливы, груши и половинки консервированных персиков, а у меня в пироге – сливы и яблоки.

Потребуется:
Для коржа:
300 гр. муки, 160 гр. сливочного масла, 100 мл. молока, 1 яичный желток, 50 гр. сахара, щепотка соли.

Для начинки:
12 больших синих слив (сливы лучше взять крепкие, можно даже чуть недозревшие), 2 яблока (Селезнев предлагает 8 слив, 2 груши, 4 половинки консервированных персиков)

Для заливки:
1 яйцо, 3 желтка, 60 гр. сахара, 50 мл. апельсинового сока (можно взять любой фруктовый или ягодный сок, в идеале – свежевыжатый).
150 мл. сливок (у меня были 20%), 20 мл. ликера (ликер добавит мягкости сливочной заливке. Можно взять и любой крепкий алкоголь: ром, коньяк, кальвадос).

1. Для коржа я сливочное масло потерла на терке в муку, добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.

Убрала его в холодильник на 30 минут. Тесто получилось такое, как написал Селезнев, не похожее на песочное – оно эластичное и не крошится.
2. Охлажденное тесто раскатала в круг и выложила в низкую рифленую форму со снимающимся дном. У меня такая форма по размеру духовки – 26 см, Селезнев рекомендует форму диаметром 30 см. Поверх теста Селезнев рекомендует насыпать горох, я этого делать не стала, просто наколола дно пирога вилкой.

Эту форму из теста выпекаем 15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
3. Все ингредиенты для заливки взбиваем миксером до однородной массы.
4. На испеченную основу выкладываем дольки яблок и половинки слив.

5. Заливаем фрукты сливочной смесью.

6. Вновь ставим пирог в духовку и продолжаем выпекать при 170 – 180 градусах. Вот тут у нас с Селезневым расхождение, видимо, из-за разного типа духовок. Он пишет. что выпекать пирог надо еще 20 минут, а у меня он стоял в духовке еще 40 минут из-за того, что оставался сырым центр пирога (проверяем готовность сухими ножом или деревянной палочкой). Причем через 20 минут я закрыла верх фольгой, а последние 10 минут фольгу вновь сняла.

Пирог получился замечательный, очень вкусный, легкий, действительно – французский. Он очень вкусный как в теплом, так и в холодном виде.

Рецепт яблочного эльзасского пирога мне достался когда-то давно от моей подруги. В то время мы учились вместе в институте и часто вместе проводили свободное время.

Я никогда не замечала у нее особой склонности к кулинарии. Она конечно могла приготовить какие-то повседневные супы, поджарить яичницу и картошку, отварить макароны. Но честно говоря, никогда не горела особым желанием это делать. И тем более, заниматься с тестом, и что-то выпекать.

Но каково же было наше удивление, когда на один из своих дней рождений, она приготовила яблочный эльзасский пирог. Мы просто открыли рты от удивления.

Мы даже и слова такого никогда не слышали, и нам казался чудом и сам пирог, и его название, и самым большим чудом, что его приготовила наша подруга.

После того, как от него ничего не осталось, мы достали из сумочек ручки, взяли по листочку, и стали записывать рецепт. Вот этот рецепт яблочного эльзасского пирога, без всяких изменений и дополнений.

Яблочный эльзасский пирог

Нам понадобится, для коржа:

мука -200 гр.
сливочное масло — 120 гр.
сахар — 2 ст.л
желтки -2 шт.
соль — на кончике ножа

для начинки:

яблоки — 2 шт.
лимонный сок — 2 ст.ложки
яйца — 2 шт.
сахар — 4 ст. ложки
молоко или сливки — 125мл.
ванильный сахар 5-10 гр.
цедра лимона — 1 шт.

Приготовление:

Будем готовить песочное тесто. Даем возможность сливочному маслу слегка подтаять.
Добавляем к маслу сахар, соль и тщательно растираем.
Добавляем желтки, хорошо растираем до однородной массы.

Постепенно вмешиваем муку, когда масса превратится в «крошку» начинаем месить руками, замешиваем гладкое, пластичное тесто.
Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 1 час.
Достаем тесто, еще раз хорошо его вымешиваем.
Раскатываем тесто толщиной 3 мм и выкладываем его в форму, распределяя равномерно и приподнимая бортики на 3-4 см.

Густо накалываем тесто вилкой. Это нужно для того, чтобы тесто при выпекании не бугрилось.
Яблоки разрезаем пополам. Вычищаем сердцевинку, делаем надрезы, сбрызгиваем лимонным соком, и выкладываем внутрь подготовленного теста.
Готовим крем «руаяль»: смешиваем, сбивая венчиком сахар, сливки, яйца и цедру.
Заливаем яблоки полученным кремом
Нагреваем духовку до 190 градусов. Выпекаем пирог 30-40 минут. Пока не покроется румяной корочкой.
Достать, дать остыть. Посыпать сахарной пудрой по желанию.
Съесть не мешкая.

Особенности приготовления пирога

яблоки для приготовления пирога лучше брать твердые, чтобы они не развалились в процессе выпекания и кисло-сладкие, чтобы вкус у пирога был более богатым и насыщенным.
яблоки можно нарезать также и дольками. просто в первом варианте пирог выглядит более эффектно и красиво.
я встречала рецепт яблочного эльзасского пирога, где вместе с яблоками в пирог в качестве начинки добавляют бруснику. И мне доводилось пробовать такой пирог. Получается очень вкусно. Думаю, что можно попробовать добавить и другие ягоды.

также известны рецепты, когда сверху на яблоки с заливкой посыпают корицу, смешанную с сахаром, и потом ставят выпекаться.
один рецепт попался, где корж накалывается вилкой, затем накрывается кругом бумаги, на которую высыпается горох или фасоль. Чтобы тесто не бугрилось, и корж получился ровным. В течении 15 минут корж выпекается. Затем горох достается, закладываются яблоки, все заливается заливкой. И выпекается еще 30 минут.
рецептов много, можно попробовать разные варианты. Скорее всего вкус у всех будет отличаться, но непременно будет очень вкусно. Ведь это же яблочный пирог! Он невкусным не бывает!
в завершении напомню о , который очень напоминает этот пришедший из Франции рецепт. Рецепт, по которому готовили вкусное яблочное угощение на даче у Цветаевых и Зощенко. Посмотрите, это один из лучших вариантов в своем роде.

Ну что же, словами сыт не будешь. Приступайте к чаепитию с ароматным вкусным эльзасским яблочным пирогом.

Приятного аппетита!

Рецепт самой вкусной шарлотки (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)
Есть такая поговорка: хочешь есть - съешь яблоко, не хочешь яблоко - не хочешь есть. Яблоки - диетический и полезный продукт, но, кроме того, из них получаются и лучшие шарлотки! - классика кулинарии!

С одной стороны, этот десерт приготовить под силу даже новичкам, но с другой - его нежный вкус понравится даже искушенным гурманам. Для шарлотки больше подходят твердые сорта яблок, например, антоновка или другие кислые яблоки.

Но основа этого десерта - бисквит (часть сахара, часть муки, яйца и щепотка соли). Самое главное - как следует взбить яйца. Чем лучше вы это сделаете, тем больше тесто наполнится кислородом, а значит, будет более пышным, пористым и воздушным. Если вам не удается тесто, положите 3 грамма разрыхлителя. Ценители тонкого вкуса в тесто добавляют 1 г ванили, но это не обязательный ингредиент.
Шарлотка - «капризная дамочка»: она до жути боится воды. Если форма для теста или противень будут влажными, пирог не получится. Некоторые хозяйки форму для запекания снизу посыпают манкой, панировочными сухарями или мукой, тогда на дне шарлотки получается хрустящая корочка. Дополнить яблочную начинку можно абрикосами, персиками, грушами, бананами, сладкими или кислыми ягодами или изюмом.

Приготовление:
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить миксером.

Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и присыпать мукой,или манкой,или панировочными сухарями.

Вылить в форму 1/3 теста, затем выложить на тесто, часть яблок.

Ноя 9, 2017 admin