Е 251 что за добавка. Нитрат натрия: применение. Воздействие на здоровье человека
Е-251 Нитрат натрия - пищевой консервант.
Нитрат натрия используют как консервант, фиксатор окраски. Внешне Е-251 – это прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигроскопичны, не имеет ярко выраженного аромата. Хорошо растворяется в воде, в спиртах затруднительно. Нитрат натрия так же называют натронной или натриевой селитрой. Химическое соединение получают в результате воздействия азотной кислоты на натрий. Так же, пищевой консервант Е-251 образуется в результате взаимодействия пищевой соли и нитрата серебра. Нитрат натрия на вкус похож на обычную поваренную соль. Нитраты без примесей, организм человека может переносить в большом количестве: 60% нитратов выводится с мочой, около 5% попадают в слюну. Вред здоровью наносят только образующиеся из них нитриты или токсичные и канцерогенные продукты. Количество нитратов, применяемых в качестве пищевых добавок, незначительно в сравнении с количеством нитратов, попадающих в организм вместе с культурными растениями (неправильно удобренными) и питьевой водой. В тонком кишечнике и в слабокислой среде желудка грудных детей (но не в сильнокислом желудке взрослых) нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов, что объясняет большую чувствительность грудных детей к нитратам.
Не смотря на то, что консервант Е-251 оказывает отрицательное воздействие на человеческий организм в целом, пищевую добавку все так же продолжают использовать в процессе производства продовольственной группы товаров. В наше время ни один вид колбасных изделий не обходится без содержания в химическом составе нитрата натрия Допустимая норма применения нитрат натрия - 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не рекомендуется. В России разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты (солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг) индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия ; в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия; в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг. Пищевой консервант Е-251 Нитрат натрия помогает колбасным и мясным изделиям приобрести свой характерный "мясной цвет". Сами нитраты в используемых концентрациях, при изготовлении продуктов питания неэффективны против микробов и неопасны для человека и животных. Их консервирующее действие ограничивается бактерицидным из образующихся в следствии нитритов и снижением активности воды. Эти химические реакции происходят в пищевых продуктах только под действием бактерий. Для активизации микроорганизмов при посоле селитрой часто добавляют сахар (питательное вещество для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Они могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мокром - мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонентов. В мясных продуктах нитрат натрия оказывает то же действие, что и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество нитрита здесь труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а разрешены только нитриты. В сырах нитрат или образующийся из него нитрит угнетает определённые виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвращая таким образом трещины и разрывы кругов твёрдого сыра. Нитрат натрия или калия добавляют к молоку в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызвать изменение окраски сыра. Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина. Технические условия», ГОСТ 9167-76 «Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76 «Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения: в качестве удобрения, окислителя в производстве стекла, как компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), компонент закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности и в топливе для ракет.
Существует целый список противопоказаний нитрата натрия. Вред пищевого консерванта Е-251 Нитрат натрия может быть особенно существенным, если человек страдает от^
- гипертонии;
- заболеваний печени;
- кишечника;
- так же вегетососудистой системы. Помимо того, пищевой консервант Е-251 Нитрат натрия может спровоцировать дисбактериоз, холецистит, а так же тяжелые аллергические реакции. Стоит отметить, что при попадании пищевого консерванта Е-251 Нитрат натрия в организм человека, изменяются химические свойства и характеристики нитрата. Биологически активное вещество нитрат натрия , которое содержится в химическом составе консерванта, преобразуется в канцероген. В свою очередь канцерогены считаются опасными соединениями, так как способны спровоцировать возникновение и развитие злокачественных раковых образований. При передозировках нитратом натрия появляются следующие симптомы:
- резкая боль в животе;
- судороги;
- нарушение координации движений;
- обмороки;
- головокружения и общая слабость.
В статье описана пищевая добавка (консервант, фиксатор цвета) нитрат натрия (Е251, натриевая селитра, азотнокислый натрий), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: sodium nitrate, чилийская селитра, натронная селитра, E251, Е-251, E-251
Выполняемые функции
консервант, фиксатор цвета
Законность использования
Украина ЕС Россия
Нитрат натрия, Е251 – что это такое?
Нитрат натрия – это натриевая соль азотной кислоты, склонная поглощать воду, очень хорошо в ней растворимая. Другие названия нитрата натрия: натриевая селитра, азотнокислый натрий, добавка Е251. В природе данная соль составляет основу минерала чилийская селитра, которую иногда называют еще натронной (натриевой) селитрой. Данное вещество образуется вследствие извержения вулканов, содержит примеси галогенидов.
В промышленности используют два основных метода производства нитрата натрия. Обе технологии представляют собой неорганический синтез, осуществляемый в несколько стадий. Образовавшийся продукт пользуется большим спросом в связи с применением в сельском хозяйстве, металлообработке, при производстве стекла, хладоагентов. Тщательно очищенный нитрат натрия добавляют в пищевое сырье в качестве стабилизатора цвета и консерванта.
Нитрат натрия, E251 – влияние на организм, вред или польза?
Нитрат натрия в кишечнике под действием микрофлоры превращается в нитрит, который способствует появлению у термически обработанных мясных продуктов красного цвета. Рядовой потребитель обычно не задумывается о том, что вареные колбасы не могут иметь красивой окраски розово-красных тонов потому, что вареное мясо выглядит совсем иначе. Желание угодить клиентам объясняет добавление к мясному сырью при переработке E251 и других стабилизаторов цвета. Помимо этого, проявляемое нитратом натрия консервирующее действие продляет срок годности пищевых продуктов.
Физиологи и медики все больше беспокоятся по поводу применения солей азотной и азотистой кислоты в пищевой промышленности в связи с возможностью образования в организме опасных нитритов. Максимальное содержание нитритов, которое допускается для попадания в организм в течение одних суток, составляет 0,2 мг на каждый килограмм массы тела.
Избыток нитрата натрия может привести к уменьшению концентрации гемоглобина, соответственно, к кислородному голоданию организма, нарушению работы сердца и сосудов. Натриевая соль азотной кислоты может вызвать раздражение слизистых покровов, изменения в работе кишечника.
Добавка Е251, при тщательном контроле концентрации, разрешена к применению в пищевой промышленности во многих странах мира.
Пищевая добавка Е251, натриевая селитра – применение в продуктах питания
Нитраты непосредственно или в смеси с нитритами натрия добавляют в колбасы, в сырокопченые, вареные, вяленые и изготовленные холодным копчением мясные продукты в количестве, не превышающем 250 мг на каждый килограмм. Такое же количество добавки Е251 содержится в мясных консервах. При применении смеси натриевых солей азотной и азотистой кислот пересчет проводят по нитрату.
В производстве мягких, твердых, полутвердых сыров и их заменителей на основе молока E251 – одно или в смеси с нитритом, прибавляют в количестве 50 мг/кг.
При посоле селедки и кильки в маринадных растворах допускается присутствие солей азотной и азотистой кислот в концентрации, не превышающей 200 мг/кг. Содержание нитрата натрия как вещества, небезопасного для организма, подлежит строгому контролю.
НИТРАТ НАТРИЯ Е251Нитрат натрия Е251 используется
при консервировании мясных
продуктов и для сохранения
окраски переработанного мяса. Не
имеет способности прекращать
развитие бактерий, а работает
только в виде нитритов
образующихся в процессе
ферментирования
микробиологических процессов.
Пищевой консервант Е251
проявляют слабый бактерицидный
эффект лишь против анаэробных
бактерий. Вследствие того что
нитраты участвуют в образовании
нитрозаминов их применяют очень
осторожно и ограниченно. Нитрат
натрия получают из естественных
природных залежей путём
выщелачивания и кристаллизации.
Пищевой консервант E 951
применяется в пищевой
промышленности в Российской
Федерации в соответствии с
нормами и ТИ (см. ниже
Гигиенические нормы).
Влияние на организм человека:
Не рекомендуется употребление
продуктов имеющих добавку Е251
людям имеющим:
- заболевания вегетососудистой
системы, гипертоникам,
- заболевания печени и
кишечника,
- дисбактериоз,
- холецистит.
Немалая часть нитратов, попадая
в желудок и в кишечный тракт,
преобразуется в особенно
токсичные нитриты и канцерогены.
Научно доказано, что нитрат
натрия при чрезмерном его
употреблении способен
провоцировать появление
злокачественных новообразований.
Так же пищевая добавка Е-251
может стать виновником
аллергической реакции. В больших
дозах Е251 может вызвать тяжёлое
отравление, симптомами и
признаками которого, могут
служить:
- острые неутихающие боли в
животе,
- изменение окраски губ и ногтей
вплоть до посинения,
- внезапные судороги,
- понос,
- нарушение координации движения
и головокружение,
- затруднения дыхания и
усиливающаяся головная боль,
- кратковременные потери
сознания или обмороки.
Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы Азотнокислый натрий,
соль азотной кислоты, натриевая
селитра;
английский: sodium nitrate, sodium
saltpetre, nitre, niter, sodium
salt of nitric acid; немецкий:
Natriumnitrat, Natriumsalpeter,
Natriumsalz der Salpetersaure;
французский: nitrate de sodium, salpetre
de sodium, nitre, sel d"acide
nitrique.
САS№ 7631-99-4.
Эмпирическая формула NaN03 (безводный).
Молекулярная масса 84,99
Органолептические свойства Прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигроскопичны.
Физико-химические свойства
Температура плавления
308°С. Хорошо растворим в воде; плохо
растворим в спиртах.
Природный источник В чилийской
селитре, в неправильно
удобренных растениях.
Получение Поглощение оксидов азота щелочными Растворами с последующим окислением образовавшегося нитрита натрия; обменная реакция Ca(N03)2 или NRiN03 с NaCl или Na2S04. Примеси: хлориды, нитриты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность Сами
нитраты переносимы в большом
количестве: 60% выводится с
мочой, около 5% попадают в
слюну. Риск для здоровья
представляют только образующиеся
из них путём
(микробиологического)
восстановления нитриты или
токсичные и канцерогенные
продукты взаимодействия нитритов
с вторичными аминами и
нитрозаминами. Количество
нитратов, применяемых в качестве
пищевых добавок, незначительно в
сравнении с количеством
нитратов, попадающих в организм
вместе с культурными растениями
(неправильно удобренными) и
питьевой водой. В тонком
кишечнике и в слабокислой среде
желудка грудных детей (но не в
сильнокислом желудке взрослых)
нитраты могут частично
восстанавливаться до нитритов,
что объясняет большую
чувствительность грудных детей к
нитратам.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг
веса тела в день, в детском
питании использовать не
рекомендуется (JECFA). Опасности
по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 5 мг/м3, класс опасности 3;
ПДК в воде 45,0 мг/л, класс
опасности по воде 3.
Codex: разрешён в 19 стандартах на пищевые продукты в качестве консерванта: варёная ветчина в количестве до 500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaN02, включая образующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества) (п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сами нитраты в
концентрациях, обычно
используемых в производстве
пищевых продуктов, неэффективны
против микробов и неопасны для
человека и животных - их
консервирующее действие
ограничивается снижением
активности воды и бактерицидным
действием образующихся из них
нитритов. Это превращение
происходит в пищевых продуктах
только под действием бактерий.
Для активизации микроорганизмов
при посоле селитрой часто
одновременно добавляют сахар
(питательное вещество для
бактерий). Нитриты проявляют в
мясопродуктах антимикробную
активность, а также способствуют
возникновению характерной
окраски и специфического
аромата. Они могут
использоваться в сухом виде или
в виде Раствора.
При сухом посоле мясо натирают
смесью селитры, поваренной соли
и сахара, при мокром - мясо
помещают в рассол, состоящий из
тех же компонентов. В мясных
продуктах нитрат натрия
оказывает то же действие, что и
нитритная посолочная смесь, хотя
действующее количество нитрита
здесь труднее регулировать.
Поэтому в ряде стран нитраты в
мясопродуктах запрещены, а
разрешены только нитриты.
В сырах нитрат или образующийся
из него нитрит угнетает
определённые виды бактерий родов
Clostridium и Coli, предотвращая
таким образом позднее
вспучивание, т.е. трещины и
разрывы кругов твёрдого сыра.
Нитрат натрия или калия
добавляют к молоку в
концентрации 0,01-0,02%. Более
высокие концентрации
нежелательны, т.к. они могут
вызвать изменение окраски сыра.
Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79
«Реактивы. Натрий азотнокислый.
Технические условия» внесен в
перечень сырья в ГОСТ 9165-59
«Консервы мясные. Ветчина.
Технические условия», ГОСТ
9167-76 «Консервы мясные. Бекон
копченый пастеризованный
ломтиками. Технические условия»,
ГОСТ 9936-76 «Консервы мясные.
Завтрак туриста. Технические
условия», ГОСТ 10149-62
«Консервы мясные „Свинина
жирная". Технические условия»,
ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные.
Фарш свиной сосисочный.
Технические условия», ГОСТ
12187-66 «Консервы мясные.
Колбасный фарш
ветчинно-рубленный. Технические
условия», ГОСТ 12296-66
«Консервы мясные. Колбасный фарш
отдельный. Технические условия»,
ГОСТ 12600-67 «Колбасы
сырокопченые, поставляемые для
экспорта. Технические условия»,
ГОСТ 16131-86 «Колбасы
сырокопченые. Технические
условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы
варено-копченые. Технические
условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы
полукопченые. Технические
условия», ГОСТ 16594-85
«Продукты из свинины
сырокопченые. Технические
условия», ГОСТ 18236-85
«Продукты из свинины вареные.
Технические условия», ГОСТ
18255-85 «Продукты из свинины
копчено-вареные. Технические
условия», ГОСТ 18256-85
«Продукты из свинины
копчено-запеченные. Технические
условия», ГОСТ 17707-72
«Консервы мясные. Бекон
рубленый. Технические условия»,
ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные
фаршированные. Технические
условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы
вареные, сосиски и сардельки,
хлебы мясные. Технические
условия».
Другие области применения в
качестве удобрения, окислителя в
производстве стекла, как
компонент жидких солевых
хладагентов (селитряной смеси),
компонент закалочных ванн в
металлообрабатывающей
промышленности.
Товарные формы Индивидуальное
вещество или смесь с поваренной
солью.
Общая характеристика и получение
Пищевая добавка Е251 (научное название вещества – нитрат натрия, натронная или натриевая селитра) была разработана в начале ХХ столетия химиком Ральфом Вальтером Грейстоун-Уайкоффом, которому первому удалось определить кристаллическую структуру нитрата натрия с помощью рентгеновской кристаллографии.
В течение ХХ столетия вещество использовалось в качестве консерванта для увеличения срока годности продуктов. Для получения натронной, или натриевой селитры химики использовали азотную кислоту, которой воздействовали на натрий. В дальнейшем тот же конечный продукт начали получать в результате взаимодействия пищевой соли и нитрата серебра.
Физические свойства консерванта Е251 таковы:
- добавка представляет собой белый порошок, состоящий из мелких кристалликов. Запах у вещества отсутствует;
- вкусовые характеристики добавки похожи на поваренную соль;
- высокая гигроскопичность (способность поглощать водяные пары из воздуха);
- хорошая растворимость в водных растворах;
- плохая растворимость в спиртах.
Назначение
Пищевая добавка Е251 предназначена для сохранения цвета. Производители мясных продуктов добавляют ее в состав колбасных изделий, колбас и субпродуктов для сохранения цвета. Это обусловлено тем, что в процессе тепловой обработки мясные продукты теряют привлекательный внешний вид и становятся серыми. Благодаря нитрату натрия производители могут сохранить аппетитный внешний вид изделий. Реже пищевую добавку применяют для стабилизации цвета в сырных продуктах и при изготовлении маринованной сельди.
Вторая функция добавки в пределах пищевой промышленности – защита продуктов от развития патогенной микрофлоры (плесени, грибков и их спор). Однако свойства консерванта у нитрата натрия выражены слабее, чем у других пищевых добавок со схожими функциями. Поэтому добавку Е251 используют преимущественно для сохранения цвета готовой продукции и, в случае отсутствия альтернативы, для защиты от бактерий и грибка.
Влияние на здоровье организма человека: польза и вред
Прежде чем употреблять в пищу продукты с добавкой Е251, следует разобраться, какой вред и пользу она приносит организму.
Пищевая добавка Е251 обладает средним уровнем опасности для человеческого организма. Негативное влияние связано со спецификой расщепления вещества в кишечнике. Под воздействием пищеварительных ферментов добавка распадается на нитраты, которые могут вызывать расстройство органов желудочно-кишечного тракта и провоцировать такие неприятные симптомы как:
- острая монотонная боль в брюшной полости;
- посинение губ и ногтевых пластин;
- судороги;
- нарушение деятельности органов пищеварения (диарея, вздутие, тошнота, рвота);
- нарушение координации движений, слабость, вялость, головокружение;
- нарушение дыхательного акта;
- длительные головные боли;
- внезапная потеря сознания или обморок.
Подобные явления возможны в случае употребления продуктов питания, технология производства которых была нарушена. Например, при превышении допустимых норм содержания нитрата натрия.
Однако, есть группа заболеваний, при которых даже допустимая доза пищевой добавки Е251 может спровоцировать серьезные нарушения. К ним относятся такие заболевания:
- нарушение деятельности вегетососудистой системы, гипертония;
- нарушение деятельности печени и кишечника;
- дисбактериоз (изменение состава микрофлоры кишечника, которое сопровождается нарушением процессов переваривания пищи);
- холецистит (одно из осложнений желчекаменной болезни).
Подобные явления распространены из-за того, что при определенных заболеваниях организм не может утилизировать нитрат натрия. До определенной степени у здорового человека это возможно. Часть вещества выводится естественным путем с мочой, часть находится в слюне. Угрозу представляют исключительно образующиеся в кишечнике соединения нитритов. Последние, накапливаясь в организме, могут провоцировать развитие онкологических заболеваний.
Достоверные научные данные относительно положительного влияния пищевой добавки Е251 на человеческий организм отсутствуют.
Применение
Помимо пищевой промышленности нитрат натрия используют вместо удобрений при изготовлении стекла, пиротехнических средств. Не менее популярно вещество в металлургическом производстве и в качестве составляющей топлива для ракет.
Таблица. Норма содержания пищевой добавки E251 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
Законодательство
Пищевую добавку Е251 разрешено применять в пищевой промышленности большинства стран Евросоюза, в том числе в России.
