Домашнее варенье, приготовление. Польза варенья. Старинные рецепты полезного варенья

Баночка домашнего, сваренного своими руками варенье поможет зимой вспомнить о лете и подкрепится витаминами.

Итак, варим варенье и все у нас получится!

Совет. Если закрываете варенье обычной крышкой, без пастеризации и закатки, положите под крышку кружок фильтровальной бумаги, смоченной в спирте или водке. Это защитит Ваше варенье от плесени при длительном хранении.

1. Царское варенье из крыжовника

Продукты:

1. Крупный зеленый недозрелый крыжовник - 5 стаканов

2. Сахар - 1 кг.

3. Вишневый лист - 2 стакана

4. Вода - 3 стакана

5. Чищенный грецкий орех - 2 стакана

Как приготовить царское варенье из крыжовника:

Ягоды крыжовника освободить от плодоножек, «цветков», аккуратно надрезать и извлечь из ник мякоть с косточками, стараясь сохранить целостность ягоды.

1 стакан вишневого листа залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут, следить, чтобы вода оставалась зеленой.

Процедить, залить ягоды, поставить на 24 часа в холодное место. Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом - удалить грубые части, разделить каждый лист на 4 части.

С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.

В процеженный отвар добавить сахар и варить на маленьком огне сироп около 15 минут (следить, чтобы не «порозовел»!).

В готовый сироп высыпать ягоды и варить 15 минут. ВАЖНО! - Очень быстро охладить! - чтобы сохранить зеленый цвет.

2. Варенье из мяты

Мятное варенье не только необычно и очень приятно на вкус, но и полезно для здоровья: помогает при простудных и желудочных заболеваниях.

Продукты:

1. Мята - 300 гр.

2. Вода - 500 мл.

3. Лимон - 2 шт.

4. Сахар - 1 кг.

Как приготовить варенье из мяты:

Итак… собранные листочки мяты вместе с веточками и стебельками (а я и с цветочками), лимоны, порезанные вместе со «шкуркой» залить водой и варить 10 минут.

Настоять это колдовское варево одни сутки. Через сутки массу отжать, а настой процедить. Добавить сахар и варить до готовности.

Слово готовность меня напугало, но… варила часа два на маленьком огне, снимая пенку.

Потом позже… часа через три еще проварила и разлила в банки.

В крышечку лучше положить пергамент, чтобы из-за конденсата не появилась плесень через некоторое время.

Вот и все… Зимой, не дай бог вам простудиться, будет у вас лекарство или просто сладкое «лето»

3. «Живое варенье» из малины и смородины

Из малины:

Продукты:

1. Малина - 1 кг.

2. Сахар - 1.5 кг.

Как приготовить «живое варенье» из малины:

Малину перебрать и переложить в чашку. Засыпать сахаром и оставить на 2 часа.

После чего перемешать деревянной лопаткой в одном направлении.

В течение суток перемешивать варенье, пока полностью не растворится сахар.

Если вы хотите хранить варенье не долго,то,можно сократить кол-во сахара на 500 гр.

Из смородины:

Продукты:

1. Смородина - 1 кг.

2. Сахар - 1,5 кг.

Как приготовить «живое варенье» смородины:

Смородину перебрать, удалить стебельки, чтобы были только ягоды,помыть и откинуть на сито,чтобы стекла лишняя жидкость.

Переложить смородину в чашку. Засыпать сахаром и оставить на 2 часа. Перемешать. Погружным блендером взбить до однородной массы.

В стерильные и сухие банки перелить варенье, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике около 4-5 месяцев.

Если вы хотите хранить варенье не долго, то можно сократить кол-во сахара на 500 гр.

4. Варенье из киви и лимонов

Продукты:

1. Киви - 1 кг.

2. Лимон - 1 шт.

3. Сок лимона - 1 шт.

4. Сахар - 900 гр.

Как приготовить варенье из киви и лимонов:

Лимон тщательно вымыть щеткой и нарезать тонкими кружками.

Положить в кастрюлю вместе со 100 г сахара и 100 мл воды. Готовить на небольшом огне 10 мин.

Киви очистить от кожуры, нарезать кружками и положить в кастрюлю с кружками лимона.

Добавить лимонный сок и оставшийся сахар. Довести до кипения.

Перелить в керамическую посуду и оставить при комнатной температуре на ночь.

На следующий день вернуть варенье в кастрюлю, вновь довести до кипения и варить 20 мин., время от времени помешивая.

Разлить по стерилизованным банкам, дать остыть. Затем закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

5. Варенье из апельсиновых корочек

Продукты:

1. Апельсин - 3 шт.

2. Вода - 400 мл.

3. Сахар - 300 гр.

4. Лимонная кислота (половина неполной ч.л.) - 0,5 ч. ложки

5. Имбирь корень (по желанию) - 10 гр.

Как приготовить варенье из апельсиновых корочек:

Апельсины тщательно моем, обдаем кипятком (для того, чтобы смыть воск, который наносят, чтобы апельсин не портился при транспортировке) и очищаем любым удобным Вам способом.

Надрежем кожуру по центру так, чтобы получились две полусферы.

Потом разрежем каждую полусферу наполовину и каждую часть еще на три полоски.

Если апельсин тонкокорый, внутреннюю часть можно оставить, если толстокорый - снять немного изнутри, чтобы завитки легче было заворачивать и они были аккуратнее.

Свернуть каждый кусочек кожуры в плотный рулетик и нанизать на нитку, как бусы. Нитку надо стянуть поплотнее, чтобы завитки не разворачивались.

Залить апельсиновые бусы холодной водой. Воду менять два-три раза в день. Вымачивать кожуру надо 3-4 дня, до тех пор, пока корки не станут мягкими и не перестанут горчить.

После этого корки проварить 3-4 раза по 15-20 минут, каждый раз меняя воду. После каждого проваривания кожуру надо обдать холодной водой.

Проварим первый раз - бусы положила в миску с холодной водой, в кастрюльку налила свежей горячей воды и снова положила туда кожуру. И так несколько раз. Теперь надо взвесить кожуру.

Пропорции для варенья такие - сахара больше в 1,5 раза, воды - в два раза. Если у вас нет весов, даю другие пропорции: на 10 апельсинов - 1 кг сахара, 1-1,2 литра воды и 1 ч.л. лимонной кислоты (или сок половины лимона).

Итак - корки от 3-х апельсинов (200 гр.), 300 гр сахара, 400 гр воды,(в качестве отсебятины - порезанный на мелкие кусочки корень имбиря весом 10 грамм) складываем в кастрюльку и варим до легкого загустения - сироп должен быть достаточно жидким, похожим после остывания на очень жидкий мед.

Лимонную кислоту добавляем перед снятием с огня. Нитки удаляем после остывания варенья. Переливаем в чистую сухую банку. На выходе получилось немного больше 0,5 литровой баночки.

6. Малиновое варенье с ванилью

Продукты:

1. Малина - 250 гр.

2. Сок лимона 2 ст. ложки

3. Сахар - 500 гр.

4. Ваниль - 1 стручок ванили (ванилин - 1 ст. ложка)

Как приготовить малиновое варенье с ванилью:

Малину, сок и 2 столовых ложки воды выложите в кастрюльку и доведите до кипения.

Уменьшите температуру и оставьте вариться на 5 минут. Добавьте сахара и перемешайте до полного растворения.

Соскребите стручок ванили и оставьте кипеть еще на 10 минут.

Попробуйте варенье на вкус и если оно не готово оставьте вариться еще на 5 минут.

Перелейте варенье в банку и подавайте.

7. Варенье из черники

Продукты:

1. Черника - 1 кг.

2. Сахар - 1 кг.

3. Лимонная кислота - 2 гр.

Как приготовить варенье из черники:

Подготовленную чернику переложить в варочную посуду, залить горячим 70-процентным сахарным сиропом (700 г сахара на 300 мл. воды) и выдержать в сиропе 3-4 часа.

После этого варить на слабом огне до полной готовности, снимая пену. В конце варки можно добавить лимонную кислоту.

Горячее варенье из черники расфасовать в подготовленные, прогретые банки.

Пастеризовать при температуре 95°C: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Приятного аппетита!

В наши дни, когда полки магазинов буквально ломятся от разнообразных баночек с джемами и конфитюрами, домашнее варенье из обычного сладкого лакомства превратилось в нечто гораздо большее. Оно стало неким символом уютного дома, в котором царят семейный лад и благополучие. Если вы пока еще не научились варить варенье, советуем вам поскорее освоить эту кулинарную премудрость.

Из чего варят домашнее варенье

Для приготовления любого сорта варенья, конечно, потребуется сахар, так как именно он является консервирующим веществом в этом вкусном десерте. Варят же варенье практически из всех видов фруктов и ягод. Классические варианты - варенье из клубники, вишни, черной смородины, малины, абрикосов или брусники. Также довольно часто для варенья используются крыжовник, персики, айва, груши и маленькие райские яблочки. Любители чего-нибудь более оригинального могут попробовать сварить варенье из арбузных корок, зеленых грецких орехов, одуванчиков или же лепестков роз. Кроме того, для изготовления некоторых сортов варенья могут понадобиться ванильный сахар, лимонная кислота, орехи и даже этиловый спирт (конечно, в небольших количествах).

Как выбирать ягоды и фрукты для варенья

Выбирая сырье для будущего варенья, постарайтесь по возможности на нем не экономить. Фрукты и ягоды нужно покупать только отборные - абсолютно свежие, без пятнышек и червоточин. Ягоды должны быть совершенно сухими сверху. Если они уже пустили сок, который можно заметить на дне тары, то для варенья они никак не пригодны. Почти все ягоды и фрукты следует покупать в слегка недозрелом виде - тогда они лучше сохранят свою форму во время варки.

Приготовление варенья

Есть два основных способа приготовления варенья:

• Старый классический рецепт, которым пользовались еще наши бабушки, предписывает варить плоды в заранее приготовленном концентрированном сахарном сиропе. Для его приготовления сахар и воду в количествах, указанных в конкретном рецепте, помещают в посуду для приготовления варенья, ставят ее на огонь, непрерывно помешивают и ждут, когда сироп начнет закипать. После этого огонь сразу же уменьшают и продолжают варить сироп до тех пор, пока он не будет готов. Показатель готовности такой: сироп стекает с ложки тягучей широкой лентой примерно так, как стекает мед. Далее в готовый сироп погружают плоды и варят из них варенье.
• Второй способ, который получил распространение в наше время, заключается в следующем: подготовленные плоды сразу укладывают в миску слоями, пересыпают их необходимым количеством сахарного песка, а когда ягоды через некоторое время пустят сок, миску ставят на плиту и тут же начинают варить варенье.

Во время варки варенье постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы не допустить пригорания, и регулярно тщательно снимают пену, которая образуется на его поверхности.

О том, сколько же надо варить варенье, чтобы оно было полностью готово, среди хозяек до сих пор нет единого мнения. Одни считают, что варить надо совсем недолго - не более 5-7 минут, тогда ягоды в варенье не потеряют свой цвет и в них сохранятся все витамины. Сваренное таким образом варенье в народе так и называют - "пятиминутка". Оно, конечно же, очень вкусное, однако хранится недолго. Поэтому если вы располагаете достаточным запасом времени и никуда не торопитесь, лучше все же варить варенье по классической технологии - в несколько приемов. Делается это так: варенье доводится до кипения и сразу же снимается с плиты, потом оно остывает и настаивается в течение нескольких часов. За это время ягоды пропитываются сиропом и становятся более плотными. Затем этот цикл повторяют еще 2-3 раза, после чего варенье доваривают до полной готовности и раскладывают по баночкам. Такое варенье считается готовым, если ягоды в нем не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в толще сиропа. Более подробно о том, сколько надо варить варенье до его полной готовности вы можете узнать из другой нашей .

Теперь, когда вы уже знаете основные правила приготовления варенья, попробуйте сами сварить его, например, из абрикосов.

Как сделать варенье из абрикосов

Для приготовления такого варенья вам понадобятся три килограмма абрикосов и два с половиной килограмма сахара. Абрикосы следует выбирать яркоокрашенные, ароматные и слегка недоспелые. Кроме того, у них должна быть плотная, но не жилистая мякоть, от которой легко отделяется косточка.

1. Абрикосы надо вымыть, обсушить, разрезать по естественной бороздке на половинки и удалить косточки.
2. Подготовленные таким образом абрикосы нужно выложить, пересыпая сахаром, в таз для варенья. Желательно, чтобы таз был изготовлен из нержавеющей стали. Если же такового у вас нет, можно взять и эмалированный. Оставляем абрикосы в тазу на несколько часов и ждем, когда они пустят сок.
3. Ставим таз на плиту и, не забывая периодически помешивать, доводим его содержимое до кипения. Далее убавляем огонь и варим варенье 5 минут, регулярно снимая появляющуюся на нем пену.
4. Выключаем плиту, снимаем таз, убираем его в подходящее место и даем варенью постоять около полусуток.
5. Затем повторяем весь процесс - даем варенью закипеть, держим его на огне те же пять минут, после чего снимаем и еще на 12 часов оставляем его на столе настаиваться.
6. В третий раз варим варенье уже окончательно - хорошо перемешиваем, снимаем последнюю пену и проверяем готовность. Для этого капаем немного сиропа на блюдце и смотрим, не растекается ли он. Если капля хорошо сохраняет свою форму, значит, варенье полностью готово. Его надо снимать с огня и разливать по баночкам.

Как варить варенье в мультиварке

Варенье, сваренное в мультиварке, по вкусу и консистенции очень напоминает варенье «пятиминутку». Варить его очень просто, главное - это правильно рассчитать количество продуктов, которые вы будете закладывать в емкость. Чтобы ваше варенье не «убежало», общее количество продуктов не должно превышать половину объема ваше мультиварки, т. е. в кастрюлю емкостью 4 литра нужно положить 1 кг. сахара и 1 кг. ягод или фруктов. Далее надо будет всего лишь снять с крышки паровой клапан, положить в емкость мультиварки подготовленные плоды, засыпать их сахаром, закрыть мультиварку и включить ее в режиме «Тушение» ровно на один час. Через час ваше варенье будет готово.

Известный римский повар Апиций во 3-4 вв. н. э. написал поваренную книгу “De re coquinaria” (“О кулинарии”), где встречается самый первый рецепт варенья. Апиций назвал эту сладость, приготовленную из айвы на меду, дефрутум (defrutum). И до сих пор по этому старинному рецепту производится подобное варенье, которое доступно в продаже в некоторых южных европейских странах под названием mosto cotto. Основной секрет этого варенья заключается в добавлении к меду уваренного виноградного сока, который убирает вяжущий вкус айвы.

Сегодня многие уже забыли, как в перестройку полки магазинов были заставлены яблочным повидлом, и у каждого в квартире имелся холодильник под окном для хранения собственно приготовленного варенья. Утро любого россиянина в 90-е начиналось с булки с маслом и вареньем, а длинными зимними вечерами так приятно было выпить чаю со смородиновым джемом и блинами.

Сейчас варить варенье стало немодно, и только лишь усердные домохозяйки и заботливые бабушки занимаются подобным искусством.

А между тем, варка варенья на зиму может быть очень занятным и увлекательным делом для всей семьи, так как символизирует своеобразное единство и заботу о близких. Кроме того, правильно сваренное варенье по старинным рецептам может быть куда лучше и полезней купленных сладостей.

Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.

Знали ли вы, что в далекие времена Царской России варенье было доступно лишь людям с достатком, потому как готовили его на меду, подобно римлянам и грекам. Сахар в нашей стране появился лишь во второй половине XIX. Варили варенье в нашей стране из малины, яблок и крыжовника. Сама Екатерина II так любила варенье из крыжовника, что за его рецепт подарила своей поварихе кольцо с изумрудом. Варенье так и назвали «изумрудным или царским». Полюбилось оно и нашему классику литературы А.С. Пушкину.

Главный секрет «изумрудного» варенья – это правильный сбор ягод. Только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня подходит для царской сладости.

Рецепт «изумрудного» варенья Екатерины II

1. Ягоды промывают и очищают от хвостиков. Затем заливают отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды.
2. Отвар готовят следующим образом: две горстки листьев кипятят пять минут в литре воды.
3. Крыжовник должен отмокать в вишневом отваре примерно сутки (на холоде).
4. На второй день ягоды вынимают и перекладывают в кипящий сахарный сироп.
5. Через пятнадцать минут варки на медленном огне “изумрудное” варенье готово.

Польза варенья из крыжовника

О пользе этого варенья говорят многие факты. Екатерине II и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, управляя при этом тридцать лет огромной империей.

Крыжовниковое варенье является низкокалорийным продуктом, содержащим углеводы, а значит, употребляя его вместо сладостей, можно привести вес в норму.

Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.

Способствует ли «изумрудное» варенье поддержанию иммунитета?

Молодой крыжовник содержит очень много ценных витаминов, бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамина С), витамины В1, В2.

При варке варенья в течение нескольких часов эти витамины, а, в особенности, аскорбиновая кислота, частично разрушаются. Поскольку в рецепте «изумрудного» варенья ягоды варят в сиропе всего 15 минут, то они сохранят большинство полезных веществ.

Из истории о пользе варенья…

Сухое варенье можно делать из любых ягод, фруктов, арбузных корок и овощей. Фрукты нарезаем кубиками или дольками, заливаем сиропом и варим десять минут. Соотношение плодов и сиропа должно составлять один к двум (1 л воды, 650 г сахара, можно использовать вместо сахара мед, как это делал Авиценна).

Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.

Следующий этап заключается в сушке. Раскладываем фрукты в один слой на противне и помещаем в духовку, оставив дверцу приоткрытой. Сушим при температуре не выше 40 градусов около десяти часов.

Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.

Какое варенье самое полезное?

Не секрет, что для сохранения витаминов и полезных веществ ягод варенье из них готовят «холодным способом». Такое варенье, как правило, лучше всего готовить из кислых ягод: красной смородины, крыжовника, черники, облепихи, клюквы, брусники и калины. Оно хранится в холодильнике до года и помогает справиться с первыми признаками простуды. Вместо сахара в таких сладостях лучше использовать мед.

Рецепт «холодного» варенья из калины

1. Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой полотенце и просушить.
2. Затем растереть толкушкой или пропустить через мясорубку, одновременно добавляя мед. Раскладывать в банки слой за слоем перетертых ягод и меда.

В калине содержится примерно в 1,5 раза больше витамина С, чем в цитрусовых фруктах! Сочетание калины с медом способно избавить от ангины и любой простуды, справится с нарушениями в работе желудка и кишечника, нормализовать артериальное давление.

Конечно, для быстрого лечения простудных заболеваний лучше не подвергать ягоды термической обработке. Однако, подобный рецепт позволяет заготовить ягоды на зиму, и в нужный момент достичь желаемого лечебного эффекта. Особо актуальными такие рецепты являются для профилактики болезней у детей и беременных женщин, которым нельзя принимать лекарственные средства.

«Варенье-пятиминутка» – лучший способ заготовить чернику на зиму

Существует еще один способ для сохранения полезных веществ в ягодах и фруктах. Этот способ особенно ценен, потому как придумали его наши российские домохозяйки для заготовки черники впрок. «Варенье-пятиминутка» из черники может использоваться как самостоятельное блюдо, и как начинка для пирогов, рулетов, добавка к творогу.

Ягоды черники являются рекордсменами по содержанию полезных веществ. Самым ценным является витамины А и В, которые положительно влияют на зрение и здоровье кожи, способствует нормализации мозговой активности. Благодаря большой концентрации железа и марганца в черничном варенье, употребление его улучшает общее самочувствие и повышает сопротивляемость организма болезням.

Рецепт полезного «варенья-пятиминутки» из черники

• 1 кг черники
• 250 мл воды
• 1 – 1,5 кг сахара

1. В тазу для варки варенья воду доведи до кипения.
2. Всыпать в воду сахар, чтобы оно полностью растворилось.
3. Когда сахар растворится, добавить к сиропу чернику, и, выключив огонь, оставить на 4-5 часов.
4. По истечении указанного времени снова включить огонь, довести варенье до кипения и варить 3 минуты.
5. Как только варенье будет готово, можно разливать его по стерилизованным банкам. Хранить в прохладном месте.

Варим варенье с косточками

Все мы из детства помним особое устройство для удаления косточек из вишен. Занятие было нудное и, самое главное, бесполезное. Оказывается, что с косточками варенье гораздо полезнее. При нагревании из косточек происходит выделение полезных витаминов и антиоксидантов, которые остаются в варенье. Кроме того, именно косточки придают варенью неповторимый натуральный вкус и аромат. Такое варенье можно сварить, например, из абрикосов и слив.

Предлагаем рецепт полезного варенья из сливы. Варят такое варенье в несколько приемов, между которыми его настаивают. Такой метод позволяет максимально перейти полезным веществам из косточек в сироп.

Рецепт полезного сливового варенья с косточками

1. Сливу с косточкой перебрать, промыть под струей воды и немного проколоть вилкой. Залить ее холодной водой.
2. Затем в течении 3-5 минут подогревать сливу с водой на среднем огне. До кипения не доводить.
3. Слить полученную воду из слив. В воду добавить сахар и, помешивая, довести до кипения. Сливы в это время охладить.
4. Подготовленную охлажденную сливу залить горячим сахарным сиропом.
5. Затем нагреть варенье на среднем огне почти до кипения (до момента когда только начинают появляться пузырьки) и дать выстояться 10 часов. Эту манипуляцию повторить 1-2 раза.
6. Последний этап- прокипятить варенье на маленьком огне 10-15 минут.
7. Горячее варенье из слив с косточками залить по стерильным банкам и закатать. Оставить остывать, перевернув крышками вниз.

Полезен ли джем и повидло?

В разных странах, варенье имеет разные названия. Во Франции – конфитюр, в Англии – джем, в России – варенье и повидло.
Без джема не обходится ни один завтрак в традиционной английской семье. К слову, и придуман джем был в Шотландии в начале ХVIII века Дженит Кейлер. От ее имени и произошло название джем.

Джем является не только вкусным самостоятельным десертом. Употребление этой сладости выводит вредные вещества из организма благодаря большому содержанию пектинов. Эти вещества также заживляют мелкие раны и помогают очищать кишечник.

Конечно, во всем нужно знать меру. Чрезмерное употребление джема может привести к набору веса и возникновению сахарного диабета.

Что важно знать при приготовлении джема?

Характерная особенность джема – это его желеобразная консистенция. Достигается оно при соединении пектина, содержащегося в ягодах и фруктах, с кислотами и сахаром. Поэтому для начала нужно правильно выбрать фрукт и ягоды, из которых вы будете варить джем. Самые богатые пектином – смородина, яблоки, абрикосы, айва, крыжовник, сливы, апельсины. Можно сочетать несколько фруктов и ягод при варке джема.

В какой посуде варить варенье

Ягоды и фрукты содержат органические кислоты, которые могут вызвать повышенную коррозию поверхности посуды. Поэтому обычно для варки варенья используют эмалированные кастрюли и тазы или из нержавеющей стали.

Издавна варенье варили также в медных и латунных тазах. Однако, стоит помнить, что данный вид посуды очень легко окисляется кислородом и покрывается темным налетом. Такими тазами пользоваться для варки варенья нельзя. Медная и латунная посуда должна быть начищена и отполирована до блеска.

Есть ли противопоказания и ограничения в употреблении варенья?

Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.

Святитель Василий Великий обращает наше внимание: “Избегая неумеренности в наслаждении, целью вкушения пищи надо ставить не удовольствие, а ее необходимость для жизни, ибо раболепствовать удовольствиям - значит не что иное, как сделать чрево своим богом”.

Чувство меры – замечательное качество, которое поможет нам в воздержании от чревоугодия, тем самым предохранит и от заболеваний тела.

1. Возраст.

Варенье содержит сахар, а это значит, что детям до 5 лет и людям пожилого возраста нужно ограничить употребление этого продукта до столовой ложки в день. Строго говоря, детям до трех лет врачи вообще не рекомендуют давать варенье. Начиная с трех лет, норма сахара для ребенка составляет 40 г в сутки – а это примерно десертная ложка варенья. Детям до трех лет вместо варенья, как правило, можно давать перетертые ягоды и фрукты.

1. Аллергия.

Ягоды, как таковые, являются очень сильными аллергенами. Поэтому не стоит употреблять варенье людям, склонным к аллергии.

1. Сахарный диабет и лишний вес.

Людям, страдающим этими заболеваниями вообще не рекомендуется употреблять привычное нам варенье на сахарном сиропе. Для них оптимальными будут сваренные на меду овощи и фрукты.

«Что делать?» - спросил нетерпеливый петербургский юноша. - «Как что делать: если это лето - чистить ягоды и варить варенье; если зима - пить с этим вареньем чай». Василий Розанов, цикл «Эмбрионы» (1918).

И действительно, как же здорово открыть зимой баночку густого, яркого домашнего варенья , пахнущего летним солнцем и теплом! Лакомство, сохранившее вкус, цвет и аромат свежих ягод, способно поднять настроение, согреть душу и даже сблизить людей во время чаепития…

Существует целый ряд приемов, благодаря которым варенье получится идеальным не только по своим вкусовым качествам, но и сохранит все витамины и полезные микроэлементы, такие необходимые в осенне-зимний период.

Лучшие заготовки получаются только из спелых, свежих и целых ягод и фруктов. Варенье не терпит гнили: лучше не поддаваться соблазну и не покупать помятые уцененные плоды.

Чтобы помыть фрукты, не повредив их при этом, заткните раковину пробкой, наберите воды и опустите туда их плавать, перемешивая аккуратно руками. Затем дайте воде стечь.

После мытья можно удалять черешки и плодоножки. Раньше этого делать не нужно.

Один из самых важных нюансов - сахар. Помните, что ягода ягоде - рознь, и количество сахара будет зависеть от сладости сырья. Можно варьировать соотношение как заблагорассудится, но учтите, что излишек сахара при хранении кристаллизуется!

Чтобы оттенить вкус варенья, сделать его более насыщенным, можно использовать различные добавки, например, малину прекрасно дополнит ваниль, груши прекрасно сочетаются с кардамоном и розовым перцем горошком, а к сливе идеально подойдет какао… Попробуйте!

Посуда

Наши бабушки варили варенье в медных тазах. Такая посуда обеспечивает равномерное прогревание массы без пригорания, но не способствует сохранности витаминов. Универсальными считаются емкости из нержавеющей стали: они прочны и не окисляются. Чтобы избежать пригорания, пользуйтесь рассекателем. Хорошо также пользоваться эмалированной посудой, но при условии абсолютной целостности эмали.

Варка

При нагревании ягодно-сахарная смесь начинает активно пузыриться. Уменьшите огонь, перемешайте массу не слишком интенсивно. Образовавшуюся пену аккуратно снимите в отдельную посуду: она так вкусна!

Простой способ проверить готовность варенья: зачерпните сироп чайной ложкой, предварительно охлажденной в морозилке, остудите и поместите снова минут на 5 в морозилку. Достав вновь ложку, вы должны увидеть загустевшую массу, хорошо держащую форму.

Не разливайте варенье в банки по самое горлышко, оставьте 1–1,5 см.

Чтобы избежать плесени и порчи продукта, сначала накройте горлышко банки вощеной бумагой, а потом только крышкой.

Правильно сваренное и укупоренное варенье может храниться вплоть до 3 лет. Но у какого сладкоежки оно задержится так надолго?!

Существует множество рецептов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Идеальная посуда для варки варенья - это тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Расфасовка варенья

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой готового варенья банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5 -10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп для варенья, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Варка варенья предполагает некоторые операции к которым необходимо подготовиться. Перед началом варки варенья следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- " ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Варенье из ягод

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают готовое варенье.

Когда варенье готово

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Рецепты варенья

Существует множество рецептов приготовления варенья из плодов и ягод. Остановимся на некоторых из них.

Варенье из слив

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды сливы рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания варенья между варками - 8 часов. Готовое сливовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Рецепт. Для приготовления варенья из слив необходимо взять на 1 кг слив - 2кг сахара и 400мл воды.

Варенье из облепихи

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Облепиховое варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

Рецепт. Для приготовления варенья из облепихи на 1 кг очищенных плодов облепихи нужно 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Варенье из красноплодной рябины

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Рецепт. Для приготовления варенья из красноплодной рябины берут на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из черешни

Черешню для варенья промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить черешню и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды черешни, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

Рецепт. Для приготовления варенья из черешни на 1 кг черешен необходимо 1-1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 г лимонной кислоты.

Малиновое варенье

Малиновое варене варится из зрелых свежих ягоды малины, собранных в сухую погоду. Малину перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды малины и доварить на малом огне. Остывшее малиновое варенье разложить в банки.

Рецепт приготовления варенья из малины: I кг малины - 1,2-1,5кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из красной смородины

Ягоды красной смородины отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него красную смородину и доварить на малом огне.

Рецепт варенья из красной смородины. На 1 кг ягод необходимо 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из алычи

Тщательно вымытые плоды алычи наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить алычу. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья из алычи и не переварить его. Алыча должна быть прозрачной и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

Рецепт варенья из алычи. На 1кг алычи берут 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника варится из недозревших плодов, собранных за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. У крыжовника удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крыжовника крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов.
После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить "/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье из крыжовника во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение. Вот такой рецепт варенья из крыжовника.