Что такое IBU. Как расчитать горечь, вносимую хмелем в пиво

IBU — Сокращение для международной единицы горечи (international bittering unit). Это величина горечи пива, происходящая от хмелей, выраженная по шкале от 1 до 100 (вариант от 1 до 120). 1 означает наименьшую горечь, 100(120) наивысшую. На горечь пива влияют альфа-кислоты, содержащиеся в цветках и шишках хмеля, извлекаемые во время шага кипячения в процессе варки пива. По большей части, чем дольше время кипячения, тем больше IBU пива. Другие параметры также играют роль, включая количество хмеля и его разновидность.

Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения

Предположим, что мы хотим сварить пиво “Американский Эль” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 45 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). Т.к. выход горячего сусла 45 л, то выход холодного сусла составит 45 × 0,96 = 43,2 л. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:

30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива

На 1 л = 0.03 г => На 43,2л = 1,30 г

Необходимое количество горьких веществ в пиве 1,3 г. Требуемое количество горьких веществ 31%.

31% горьких веществ = 1,3= кг α-кислоты

100% горьких веществ = (1,3 г × 100%) / 31% = 4,2 г α-кислоты

В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 4,2 г α-кислоты: Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 7% α-кислоты. В 100 граммах хмеля содержится 7 грамм α-кислоты. Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 4,2 грамм α-кислоты.

4,2 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 7 г.α-кислоты= 60 г. хмеля.

Необходимо внести 60 грамм традиционного хмеля.

Следующим этапом необходимо определиться с:

1. Порциями внесения
2. Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)

Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.
В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.
Обычно применяют 2 способа:
— 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
или
— 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного — в конце кипячения.

Должно ли пиво быть горьким? Кто-то ищет образчики, в которых горечь неразличима, кому-то нужно пиво “с горчинкой”, кому-то интересно пиво, от охмеленности которого аж сводит скулы.

На самом деле, все зависит от стиля пива. Бельгийские крепкие сорта, “столовые” лагеры, коричневые эли, всевозможное кислое пиво - эти и многие другие стили, как правило, не горькие. С другой стороны, неспроста много веков одним из основных компонентов пива является хмель, и часто он добавляется совсем не в гомеопатических дозах. От пилзнеров и до двойных индиа пэйл элей - вот область, в которой мы сталкиваемся с горькими (в той или иной степени) сортами.

Так что же такое горечь пива, от чего она зависит? Вопрос этот очень сложный, и однозначный ответ на него дать сложно. Сейчас часто измеряют уровень горечи в так называемых IBU, международных единицах горечи.

У лагеров в американском стиле показатель IBU находится в районе 10-15, у пилзнеров - доходит до 40, а у экстремальных сортов зашкаливает за сотню. Подсчет IBU основан на количестве горьких кислот, переданных хмелем пиву (есть и другие системы - так, свои формулы вычисления горечи по количеству альфа- и бета-кислот существуют и в советском/российском пивоварении). Собственно говоря, поэтому селекционеры долгие годы стремились повышать и повышать уровень горечи хмеля: чем больше процент альфа-кислот в хмеле, тем меньше его требуется для достижения нужных показателей горечи пива. Однако все оказалось не так просто. Начнем с того, что за горечь в пиве отвечают не только альфа-кислоты хмеля. И вообще не только хмель. К примеру, неприятная горечь может быть следствием бактериального заражения пива. Горечь дают жженые солода. Горечь дает, в конце концов, алкоголь. Учесть все это очень сложно, но попытки делаются - например, сейчас много говорят о переходе к новой шкале, Standard Bitterness Units. Еще один аспект - восприятие горечи в разном пиве. Имперский стаут с IBU в 100 не будет казаться запредельно горьким. А точно так же охмеленный светлый не крепкий эль - будет. Почему? Плотное сладкое тело крепкого пива отчасти компенсирует горечь. Не менее важен и сам характер горечи. Она бывает ровная, бывает травянистая, бывает вяжущая, бывает лекарственная - и так далее. Это зависит и от применяемого хмеля, и от того, как именно он используется. К примеру, когумолон хмеля может способствовать неприятному вяжущему привкусу - и такое пиво будет казаться гораздо более навязчиво горьким, чем на то намекает уровень IBU.

Еще один аспект: возможность самих пивоваров изменить уровень IBU. Кто из небольших производителей вправду проводит лабораторные исследования своего напитка? Обычно указывается расчетная горечь, которая может сильно отличаться от реальной. Во-первых, уровень альфа-кислот в одном и том же хмеле может плавать (это зависит и от урожая, и от хранения). Во-вторых, разное оборудование дает разную степень утилизации горьких веществ. Поэтому заявленные и проанализированные показатели могут различаться на добрый десяток единиц, если не больше. И, конечно же, у каждого любителя пива - свой порог горечи. И стереотипы “большие бородатые мужики пьют IPA, а девочки пьют радлеры” часто работает с точностью до наоборот. Так что пробуйте и сравнивайте.

Перевод материала.

Фото: Craft Beer

IPA сегодня стали - чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).

Что такое IBU ? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit - международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры - кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.

Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.

И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.

Начнём с растворимости - того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр - и это НАМНОГО ниже 100 IBU.

Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.

Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.

В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).

На практике всё не так. В дело вступает кинетика - закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.

Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!

Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.

В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!

Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов - не вариант.

Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с - не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь - это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.

Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.

Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.

Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».

Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm) . Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.

Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU , как правило, имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый « » горький на 45 IBU.

Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.

Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».

Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery» во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd » официально установило отметку в 658 IBU , что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.

Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS » выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.

Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .

Таким образом, «Hoo Lawd » от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» – это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!

Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире: