Что такое агар и для чего он нужен? Что такое агар-агар: применение и польза Что такое агар

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня хочу рассказать вам, что такое агар-агар в кулинарии и для чего он нужен. Прежде всего, давайте разберемся, из чего делают и в чем содержится этонепривычное в домашней кулинарии вещество.

Описание продукта

В продаже имеется 2 вида пищевого агар-агара:

• порошкообразное вещество белого или желтого цвета;
• тонкие пластинки палевых или бледно-кремовых тонов.

На высший или первый сорт указывает цвет пищевой добавки – чем он светлее, тем качество лучше.

Вырабатывается это сильное желирующее вещество из определенного вида красных и бурых водорослей. Живут морские растения далеко не везде, поэтому в наших краях агар-агаром пользуются редко.

Хотя еще при Союзе, популярный мармелад, торт «Птичье молоко» и зефир готовились только с добавлением этой добавки.

Такой интерес к порошку из водорослей вызван его высоким индексом желирования – он выше, чем у обычного желатина в 8 раз. Поэтому сладости могли выдержать длительную транспортировку к торговым точкам и хранение в складских условиях.

Кроме подручного средства для закрепления воздушности суфле и пирожных, человек активно использует агар-агар в:

• медицине (капсулы с лекарством для проглатывания целиком и проч);
• микробиологии – как питательную среду для выращивания бактерий;
• косметологии (для большей сохранности средств и препаратов).

Не советую верить рассказам о потрясающе полезных качествах агар-агара. Все дело в том, что организм человека из морского продукта практически не усваивает ни йод, ни микро- и макроэлементы, ни аминокислоты. Из-за особого строения молекул вещества, все эти составляющие практически без изменений выходят из организма.

Единственное, чем полезен агар-агар – способностью ускорять пищеварение. А все благодаря волокнам, которые в желудке и кишечнике разбухают и выталкивают пищевые остатки.

Это последнее качество с успехом применяется в диетологии. Злоупотреблять им нельзя, чтобы вместо тонкой талии не получить диарею и дизбактериоз. Впрочем, в кулинарных целях используется слишком маленькая дозировка, что значит абсолютную безопасность мармелада или суфле для вашего кишечника.

Вкусная альтернатива

Сейчас, при таком обилии продуктов гелеобразования в супермаркетах, определиться, что лучше агар-агар или пектин, довольно сложно. Для домашнего желе и на основе плодово-ягодных смесей я рекомендую остановиться на пектине. Оба вещества имеют растительное происхождение. Оба великолепно уплотняют структуру угощения в различных условиях.

Здесь важно из чего состоит каждый продукт, и какое блюдо получится в итоге:

• агар-агар плохо переносит воздействие фруктовых кислот, в то время как пектин из яблок или винограда отлично сочетается с любым соком или пюре;
• агар-агар способен утяжелять нежное суфле, делая его более гелеобразным и тягучим.

Какой результат вы хотите получить, таким продуктом и пользуйтесь. Мои домочадцы обожают следующий вид упругого и нежного лакомства:

Творог без добавок кушать сложно, то и дело хочется в него либо сахар добавить, либо сметану пожирнее. Ни то, ни другое полезным не назовешь. Попробуйте мой вариант «облагораживания» домашнего обезжиренного творога – мои дети его просто обожают.

Нам понадобится:

• 200 г обезжиренного творога;
• немного сахара или заменителя;
• 100 г йогурта без добавок или нежирной сметаны;
• любые орехи или шоколад – по желанию и вкусу.

Для сиропа:

• 200 мл очищенной питьевой воды;
• 2 д. л. любого ягодного или плодового сиропа. Я беру клубничный;
• 2 г агар-агара.

Приготовление:

1. Разминаю вилкой или ложкой творог с сахарным песком.
2. Йогурт или сметану отправляю в общую компанию. Сначала смешиваю вручную, затем взбиваю миксером в пышную, однородную массу.
3. Ставлю на огонь сотейник с водой, вливаю в него сироп.
4. Высыпаю агар-агар в подслащенную раствором воду, нагреваю около 4 минут при постоянном помешивании деревянной лопаточкой.
5. Как только порошок растворился, сотейник можно отставить в сторону. Надо дать желирующему сиропу слегка остыть, при этом также придется его размешивать все время, чтобы он не стал гелем раньше времени.
6. Теперь небольшими порциями вливаю раствор агар-агара в творожную массу, каждую партию надо тщательно смешивать с основой.
7. Половником разливаю массу в креманки, украшаю молотыми орехами, тертым шоколадом, клубникой или вишней.

Буквально через полчаса-час лакомство можно подавать к столу.

Привычный загуститель

Точно сказать, что полезнее агар-агар или желатин невозможно. Здесь играет роль собственное убеждение в правильности образа жизни и … стоимость.

Большинство хозяек не знают до сих пор, чем заменить довольно питательный загуститель из соединительной ткани животных для приготовления студня или суфле.

Здесь нужно ориентироваться также на результат:

• если я очень тороплюсь и желе мне нужно приготовить максимально быстро, я обязательно возьму агар-агар;
• если мне хочется приготовить блюдо по классическому рецепту, для подстраховки в желе или студень я отправлю желатин.

Растительное сырье позволит получить плотную массу буквально в считанные минуты. К тому же растворяется агар-агар гораздо быстрее и качественнее, не боится перегрева или переохлаждения. Если вы еще не придумали, что приготовить с агар-агаром, попробуйте следующий вид лакомства. Уверяю вас, дети будут от него в полном восторге.

Летние корзиночки

Использовать в качестве добавки можно любые фрукты и ягоды, как замороженные, так и свежие. Вместо сахара я добавляю в массу ксилит, чтобы кушать его мог и наш дедушка-диабетик.

Нам понадобится:

• 320 мл виноградного сока (можно брать любой фруктово-ягодный);
• 10 г агар-агара;
• 100 г фруктов;
• 100 г ягод;
• 15 г ксилита.

Приготовление:

1. Я обычно для такого десерта выбираю плоды с насыщенным вкусом и ярким цветом: клубнику, малину, грушу, киви. Мою, и крупные экземпляры нарезаю на маленькие кусочки. Естественно, при необходимости, снимаю кожицу.
2. Ставлю на газ кастрюльку, вливаю туда сок.
3. Добавляю агар-агар и довожу смесь до кипения, помешивая. Варить придется около двух минут.
4. Раскладываю быстро подготовленные фрукты и ягоды по формочкам – их количество зависит от объема емкостей. Я беру силиконовые большие пластины для выпечки кексов небольшого размера. В каждую можно добавить по столовой ложке какого-то одного типа наполнителей. А можно сделать микс, положив по нескольку кусочков разных добавок.
5. Развожу в растворе агар-агара и сока ксилит, перемешиваю и заливаю мои формочки.
6. Как только остынет, отправляю в холодильник.

Через 2 часа фаршированные «мармеладки» готовы.

Теперь вы знаете, что такое агар-агар в кулинарии и чем заменить привычные всем загустители. Надеюсь, вам понравились мои советы и рецепты и поэтому вы смело подпишетесь на мой блог и уверенно порекомендуете его своим друзьям.

Что такое агар? Именно этому кулинарному вопросу мы и посвятим сегодняшнюю статью. Ведь довольно большое количество хозяек слышали такое название, но далеко не каждая из них может дать ему четкое определение.

Что такое агар?

Такой продукт представляет собой очень сильное желатирующее вещество. По своим свойствам оно в несколько десятков раз превосходит обычный желатин. Следует отметить, что этот ингредиент применяется не только в кулинарии для приготовления различных кондитерских изделий и такого блюда, как заливное, но и в качестве мягкого и эффективного слабительного средства.

Как получают?

Что такое агар, мы выяснили. Сейчас же хочется рассказать о том, как и из чего его производят. Данный продукт, состоящий из смеси агаропектина и полисахаридов агарозы, получают путем экстрагирования из бурых и красных водорослей (Gracilaria, Phyllophora, Ceramium, Gelidium и др.), которые произрастают в Черном и Белом морях, а также в Тихом океане.

Внешний вид

Как правило, такой продукт продается в виде беловато-желтого порошка или в виде пластинок. В нашей стране агар, фото которого вы можете увидеть в данной статье, по праву считается одним из самых сильных растительных заменителей желатина. Стоит отметить, что такой ингредиент при смешивании с горячей водой образует довольно плотный студень. Именно это свойство делает агар пищевой незаменимым в кондитерском производстве.

Кстати, данный продукт принято делить на два сорта, которые различаются между собой только способом добычи. Так, на прилавках магазинов вы можете найти темно-желтый порошок и светлый (или, как его называют, высший сорт белый).

Физические свойства

Выяснив, что такое агар, хочется отметить, что он довольно широко распространен и используется во многих областях человеческой деятельности. Такую популярность данный продукт заслужил благодаря своим необычным физико-химическим свойствам. Так, при температуре в 90-100 градусов он полностью растворяется. Если же его охладить до 40 единиц, то полученное вещество преобразуется в желейную массу. При полном остывании такой продукт превращается в плотный и упругий студень.

Кстати, нельзя оставить без внимания и тот факт, что разведенный растительный порошок представляет собой термообратимый гель. Таким образом, можно с уверенностью заявить, что переход из одного состояния (жидкого) в другое (плотное) и наоборот может осуществляться многократно. Представленное свойство делает данный продукт особенно популярным в пищевой промышленности.

Полезные свойства

Теперь вам известно, что такое агар-агар. В кулинарии его используют очень часто. И это неспроста, ведь такой продукт является очень полезным для организма. По утверждению специалистов, он богат такими элементами, как кальций, железо и йод. Кроме того, изделия, в которые добавляется разведенный агар-агар, способствуют выводу из человеческого организма шлаков и токсинов, а также значительно улучшают работу печени, желчного пузыря и укрепляют хрящевые и связочные ткани.

Следует также отметить, что такой натуральный ингредиент не содержит в себе большого количества калорий. В связи с этим его часто используют в различных диетах для быстрого похудения. Что касается кулинарии, то такое желатирующее вещество практически всегда применяют для приготовления мармелада, желе и студней.

Как разводить агар-агар?

В кулинарии агар-агар используют чаще, нежели в медицине или микробиологии. Более того, именно его предпочитают применять для создания кондитерских изделий. Ведь, в отличие от обычного быстрорастворимого желатина, он не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета (но только если брать светлый продукт).

Стоит также отметить, что популярность агар-агара в пищевой промышленности обусловлена еще и тем, что он обладает антибактериальными свойствами. Благодаря им блюда, в которые его добавляют, способны храниться в течение более длительного срока, нежели те, что приготовлены с использованием обычного желатина.

Как разводить агар-агар? Перед приготовлением кондитерских и других пищевых изделий данный продукт следует обязательно развести водой. Ведь в порошковом или пластинчатом виде он не способен проявить те качества и свойства, благодаря которым он получил огромную популярность в кулинарии. Для этого требуется всыпать необходимое количество приобретенного продукта в небольшую миску, а затем влить в ту же емкость какую-либо теплую жидкость. Это может быть и обычная вода, и мясной бульон, и фруктовый сок.

Для достижения необходимой консистенции готового изделия агар-агар рекомендуется использовать в следующих соотношениях: одна десертная ложка на один стакан жидкости. После этого смесь следует на четверть часа оставить в стороне для набухания. Далее металлическую миску с объемной желеобразной массой требуется поставить на слабый огонь и, регулярно перемешивая, довести содержимое до кипения.

Когда взбухший порошок или пластинки полностью растворятся под воздействием высоких температур, посуду необходимо снять с плиты, а массу процедить через мелкое ситечко. Данная процедура необходима для того, чтобы случайно попавшие в продукт частики не оказались в готовом блюде. После этого теплую жидкость с агар-агаром следует соединить вместе со всеми ингредиентами, тщательно их размешать, разлить по заранее подготовленным формочкам, а затем полностью остудить при комнатной температуре или в холодильной камере.

Следует отметить, что все блюда, приготовленные с использованием такого продукта, обладают особой упругостью и плотностью. Если применять необычные формы для создания сладких изделий, вы получите самые оригинальные и красивые десерты, которые можно с гордостью преподносить к праздничному столу.

Агар-агар – это природный и полезный заменитель желатина. Между прочим, агар-агар одно из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит даже желатин! Единственное но — в холодной воде агар-агар полностью не растворяется, поэтому для приготовления желе или мармелада из агар-агара его обязательно нужно нагревать до 95-100 градусов, только тогда он растворяется в воде и начинает желировать продукт.

Получают агар-агар из бурых и красных водорослей, которые произрастают в тихом океане а также в белом море.

Применение агар-агара

Применяется агар-агар в основном в кулинарии и кондитерской промышленности вместо желатина. Чаще всего агар используют для промышленного изготовления мармелада, зефира, конфет, пастилы. Его также можно добавить для придания дополнительной стойкости мороженному. Интересно, что в составе продуктов питания часто агар-агар маркируют как пищевую добавку Е406. Агар-агар можно использовать и в домашних условиях – готовить вкусные желе и мармелады.

Полезные свойства агар-агара

Не смотря на то, что агар может маркироваться как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ. А даже наоборот – он очень полезен.

Первое, что необходимо отметить, так это то, что агар низкокалориен. Всего 26 калорий содержатся в 100 гр. агара. А вот 100 гр. агар-агара съесть будет очень сложно.

Второе, это то, что агар обладает грубыми волокнами, которые не растворяются в желудочно-кишечном тракте. Это приводит к стимулированию моторики кишечника. Как результат, агар способен очищать кишечник и выводить из организма накопленные токсины и шлаки.

Третье, это то, что в агаре есть полезные макро и микроэлементы, такие как калий, кальций и магний.

Вещество агар-агар известно многим. Хотя в наших краях отдают предпочтение готовому желатину или , о которых мы говорили ранее. Сам же агар-агар используют намного реже. В странах Азии он довольно распространен и занимает первенство среди желирующих веществ. Именно там его стали использовать впервые несколько десятков лет назад.

С тех пор сердце производства агар-агара разместилось в Японии, со временем переместившись также в США и Китай. В последние годы его также производят в Корее, Испании, Марокко и Португалии.

Интересен тот факт, что это вещество использовали во многих отраслях, таких как кулинария, косметология, многие научные исследования.

Агар-агар, или по-простому, «японский желатин» – это вещество с достаточно сильными желирующими свойствами . Добывают его из красных водорослей, которые выращивают в Тихом океане. Для этого их срезают, тщательно моют и чистят, затем подсушивают в специальных условиях.

После тщательной сушки эти водоросли подвергают максимальной заморозке. Такой способ обработки позволяет вывести излишки влаги и сохранить максимум полезных качеств. После всех проделанных процедур агар-агар вновь высушивают и стирают в порошок.

Именно в такой форме его и можно купить. Хотя на сегодня в продаже также есть гранулированный агар, а также вещество в форме пластинок.

В составе агар-агара обнаружено немало полезного. В нем имеются железо, йод, кальций, соли, кислоты (в том числе фолиевая) и биологически активные вещества.

Внушительный состав этого растения дает возможность применять его как в пище, так и в медицинской отрасли.

Применение агар-агар в медицине

1) Помогает улучшить иммунитет и бороться со всевозможными вирусами и бактериями.

2) Препятствует развитию онкологических заболеваний. Такие его свойства подтверждают тем фактом, что жительницы Японии и Китая, где этот продукт традиционный, намного реже болеют раком груди.

3) Улучшает общее состояние в период после болезней.

4) Исполняет роль противовоспалительного средства. Агар-агар может нейтрализовать вредные бактерии, микробы и другие подобные организмы.

5) Способствует оптимальной работе печени и легких, значительно улучшая их общее состояние.

6) Агар-агар хорошее лекарство от геморроя.

7) Улучшает работу кишечника.

8) Делает качество обменных процессов лучше.

9) Очищает организм, выводя из него различные загрязнения и вредный холестерин.

10) Помогает работе щитовидной железы.

11) Отличное средство для похудения.

Польза и применение агар-агара в кулинарии

Относительно кулинарных возможностей агар-агара, то они значительны. Ведь это вещество в некоторой степени лучше традиционного желатина. В обычном виде он имеет животное происхождение, а в данном случае все довольно естественно, натурально.

Благодаря этому водоросли агара пользуются большей популярностью и обладают существенными преимуществами перед традиционным желатином:

1. Это вещество не содержит калорий.

2. Не имеет выраженных вкусовых качеств. Обычный желатин же может слегка походить на бульон.

3. Застывает намного быстрее.

4. Отличительная черта заключается в том, что агар-агар можно повторно разогреть и он снова застынет , а вот обычный желатин повторно не застывает.

5. Агар-агар не имеет никакой окраски, он абсолютно прозрачный. Традиционный желатин может быть мутноват.

Как и с обычным желатином, с помощью агар-агар готовят желе, холодец, десерты, заливные блюда. Кисель, мусс, мармелад, конфеты, зефир, пудинг, суфле, мороженое, майонез, сгущенное молоко и подобные блюда также не обходятся без этого средства.

Современная суши-кухня вообще не обходиться без этой популярной водоросли. Ее используют во время приготовления традиционных блюд и овощных добавок.

На сегодня этот продукт активно используется во время диет и попыток сбросить лишние килограммы. Говорить о максимальном эффекте нет смыла, но польза все же есть. Благодаря отсутствию калорий агар-агар не способствует появлению лишних килограммов.

Готовя пищу на этом веществе и вдобавок занимаясь спортом, вы добьетесь желаемых результатов. Поскольку питание будет правильным, а физические нагрузки поспособствуют снижению общей массы тела.

Представьте себе, какой потрясающий эффект даст желе, приготовленное на агар-агаре, если ключевым его компонентом будут ягоды годжи.

Положительное качество этих водорослей для похудения также состоит в том, что при нахождении в желудке они набухают и быстро его заполняют. В конечном итоге, скушав совсем немного, вскоре обнаружите чувство полной сытости.

Таким образом, человек употребляет в пищу мало и в это же время не ощущает себя голодным. Также агар-агар никаким образом не усваивается в организме.

Водоросли агар-агара активно используют в косметологии и фармакологии . Желирующие свойства этого вещества позволяют изготовлять различные лекарства – таблетки, капсулы, мази.

В косметологии агар-агар применяют для приготовления масок, скрабов, мазей, кремов, лосьонов, губной помады.

Противопоказания

Агар-агар, как и любой продукт имеет свои ограничения и противопоказания к употреблению. Например, если кушать его в ненормированных количествах, то можно навредить желудку.

Слабительные свойства этого вещества выведут из строя всю работу ЖКТ и человеку придется столкнуться с такой неприятной проблемой, как диарея.

Также переедание данного вида водорослей может вызвать аллергию, сыпь, раздражение, навредить работе печени и легких. Есть ряд продуктов, с которыми агар-агар вообще не надо сочетать. Это вероятно закончится плохо.

В этот список входят винный и фруктовый уксусы, ревень, щавель, шпинат, черный чай и шоколад.

В небольших количествах агар-агар будет только полезен. Да и на кухне это незаменимая вещь. Он на порядок лучше обычного желатина и его чистящие свойства достаточно весомы.

Агар-агар – это впитывающая губка, которая освобождает наш организм от вредного и ненужного, значительно улучшая работу органов.

Агар-агар, или просто агар , представляет собой студенистое вещество, получаемое из определенного вида красных водорослей. Существует множество способов его применения, хотя большинство людей знакомы с ним в качестве культурной среды для чашек Петри. Это вещество съедобно, поэтому оно также используется в качестве загустителя в конфетах и других продуктах.

Поскольку агар-агар получают из растительного материала, оно подходит для употребления вегетарианцами, в отличие от желатина, который делается из продуктов животного происхождения.

Агар состоит из двух веществ, агарозы и агаропектина. Агароза представляет собой полисахарид – вид полимера, в котором большие количества небольших углеводных единиц связываются вместе и формируют намного более крупные молекулы. Агаропектин – это тоже полисахарид, однако он состоит из меньших молекул, которые также содержат не углеводные компоненты, такие как сульфаты.

jeanetteshealthyliving.com

Агар имеет твердую форму при комнатной температуре, но легко плавится и снова затвердевает. Он не растворяется в холодной воде, но поглощает большие ее количества, разбухая в процессе. Это вещество растворяется в воде, температура которой приближается к точке кипения, и формирует гель даже при очень небольшой своей концентрации.

Производство агар-агара

Для производства агара используются два вида водорослей, Gelidium и Gracilaria.

Они произрастают во многих частях Азии, а также вдоль западного побережья США. Gelidium позволяет получать продукт, превосходящий другие при использовании в определенных целях, например для культивирования бактерий.

Чтобы экстрагировать агар, водоросли промывают, а затем нагревают в воде для растворения. После охлаждения, они образуют гель, однако он имеет совсем невысокую концентрацию агара. Ее увеличивают либо при помощи метода заморозки и размораживания, либо посредством вытеснения воды под давлением. Остатки воды удаляются в процессе высушивания нагретым воздухом, что позволяет получать твердый продукт, который разрезается на куски или измельчается для формирования гранул, хлопьев или порошка. В некоторых случаях он может проходить дальнейшую обработку для выделения агарозы, которая имеет специализированное применение в биохимии.

Агар, который подходит для употребления человеком, продается во многих продуктовых магазинах, обычно в тех отделах, где находятся вегетарианские продукты . Продукция для использования в лабораториях поставляется компаниями, специализирующимися на снабжении материалов для научных исследований. Хотя пищевые разновидности агара можно использовать в лабораториях, те виды, которые предназначены для научного использования, не следует употреблять в пищу, поскольку к ним могут добавляться вредные вещества.

Применение агар-агара

Агар используется множеством способом в таких областях как микробиология, биохимия и молекулярная биология. В микробиологии он является одним из самых важных и широко используемых материалов. Поскольку большинство микробов не способны его усваивать, при условии добавления к нему подходящих нутриентов он может служить средой для роста бактерий, грибков и других микроорганизмов. Микробы кормятся добавленными питательными веществами, но не усваивают агар, который остается нетронутым и позволяет легко наблюдать за колониями микроорганизмов.

Агар-агар применяется в приготовлении пищи и в пищевой промышленности.

В некоторых частях Азии он используется в качестве ингредиента для супов и студней. За пределами Азии это вещество можно встретить в самых разных продуктах, наряду с двумя другими растительными желирующими веществами, каррагеном и альгинатом.

seasaltwithfood.com

Агар часто используется в продуктах, которые требуют наличия загустителя, но ведет себя немного иначе по сравнению с протеиновыми желатинами, так как обычно бывает немного мягче и иногда создает странную текстуру. Он позволяет делать съедобными для вегетарианцев такие продукты, как зефир, мармелад и жевательные конфеты.

Лабораторный агар обычно представляет собой очень чистый порошок, поскольку для гарантии того, что он свободен от микроорганизмов, спор и любых химических веществ, которые могут препятствовать процессу роста культивируемых микроорганизмов или влиять на него, требуется принятие специальных мер. Этот порошок растворяется в горячей воде и охлаждается, после чего в зависимости от того, что культивируется, к нему добавляется нужный нутриент, и, возможно, другие химические вещества.

Смесь выкладывается в чашки Петри, где она превращается в гель, на поверхность которого помещается исследуемый материал, обычно на полосках. После этого чашки Петри помещаются в пространство с подходящей температурой и наблюдаются в течение нескольких дней на предмет того, что в них вырастет. Экстрагируемая из агара агароза в основном используется в виде геля для электрофореза, технологии, которая позволяет разделять различные белки и фрагменты ДНК в зависимости от их размера и электрического заряда.