В виноделии нет единой, используемой всеми технологии, которая позволит получить качественный продукт. Существует большое количество разнообразных рецептов, масса нюансов. Каждый, кто увлекается самостоятельным процессом изготовления алкоголя, делает его, используя свои хитрости. Однако, главным является процесс брожения, поскольку именно он определяет важные характеристики вина.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

1. начальный;
2. бурный;
3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное - от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

• Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
• Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
• Неправильные условия. Оптимальный режим - 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой - гибнут.
• Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях

Самое лучшее созревание напитка - медленное. 15–25° - самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых - 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

• 10–14° - 20 суток;
• 15–18° - 10 суток;
• 20° - 5–7 суток.

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

• Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
• Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
• Посуда должна быть сухой и чистой.
• В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
• Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Вино – древний напиток, который пользуется неизменной популярностью. Готовят его из винограда, а также из . Но по-прежнему, и профессиональные виноделы, и виноделы-любители отдают предпочтение виноградному вину.

Приготовление вина в домашних условиях даёт возможность получать качественный натуральный продукт, поэтому многие с удовольствием пробуют свои силы в виноделии. Хорошее виноградное вино полезно для организма, но пить его надо умеренно.

Процесс же приготовления вина состоит из нескольких важных этапов и по времени занимает от 40 до 100 дней. Важнейший период создания хмельного напитка - брожение, которое можно разделить на три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.

В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.

Особенности процесса

Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.

Самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+35 0), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.

Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.

Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.

Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 о С. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.
Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся . Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

Что можно сделать, если брожение остановилось?

Как остановить брожение в готовом напитке

Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.

Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:

• пастеризации;
• закрепления спиртом;
• криостабилизации.

Именно брожение определяет качество, вкус и аромат вина. Если вы строго придерживались технологии, то когда придет время пить готовое вино собственного производства, результат вас не разочарует.

На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.

Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.

Как происходит брожение?

Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.

Бурное и тихое брожение

Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.

Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.

Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.

Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.

Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.

Плохая герметизация

Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.

Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.

Неправильное содержание сахара

Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.

Высокая температура

Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.

Скачки температуры

Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.

Густая консистенция

Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.

Низкое качество винных дрожжей

Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.

Отсутствие гигиены

Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.

Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но . Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и?проветривается?.

Переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Что делать с забродившим вином

Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:

Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.

Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.

Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.

Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.

Ещё один вариант спасения? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше
сразу после пастеризации.

Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.

Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно

Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.

В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.

Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

• В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
• Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
• Не допускать контакта воздуха с вином.
• Соблюдать температурный режим.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура - 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле - 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема - слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое - разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант - сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу - профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.