Чем заменить белую муку в выпечке. Муки выбора: почему есть мучное вредно и чем заменить пшеничную муку

Чем плоха обычная мука?

Пшеничная мука высшего сорта – это самый распространенный вид муки, который можно найти в любом продуктовом магазине. Большинство изделий также пекутся из нее – это конечно же белый хлеб, батоны, булки, пирожные, торты, печенья.

Мука высшего сорта может привести к тяжелым заболеваниям желудочно-кишечного тракта и избыточному весу. Однозначно можно сказать, что в долгосрочной перспективе от пшеничной муки высшего сорта толстеют все! Рано или поздно вес начнет расти. А у многих это происходит практически сразу.

Причина тому – высокая калорийность, высокий гликемический индекс, крахмал. Белая мука – это быстрый углевод, который задерживает в нашем организме воду. Вот почему вы буквально «опухаете» после хлебных застольев, тортов и печенюшек. Это пустая мука, которая не содержит ничего полезного в себе!

Еще одна «проблема» белого хлеба – дрожжи. Поэтому если вам пока тяжело отказаться от мучных изделий, выбирайте бездрожжевые. Например, лаваш, хотя и туда некоторые производители умудряются засунуть дрожжи, которых там быть не должно.

Печенье и сдобу также можно найти бездрожжевую, стоит только обращать больше внимания на состав. А лучше всего готовить всю выпечку дома, так как в промышленных составах почти всегда есть растительный жир. Любое домашнее печенье будет вкуснее и полезнее домашнего, даже если испечь его с добавлением сливочного или растительного масла и муки.

Чем ниже сорт пшеничной муки – тем лучше для организма. Поэтому выбирайте 1 или 2 сорт, а лучше цельнозерновую муку, но никак не высший. На начальных этапах перехода это может быть хотя бы смесь муки высшего сорта и какой-либо другой полезной.

Но отказ от белой муки не означает полный отказ от привычных блюд. Хлеб, печенье, пироги, запеканки, сырники, булки, блины, оладьи – все это можно готовить и есть! Достаточно лишь заручиться рецептами, и достать в магазинах здорового питания или на рынке различные виды муки. Рассмотрим самые популярных из них, которые можно как добавлять в пшеничную, так и использовать самостоятельно.

Гречневая мука

В этой муке отсутствует глютен;
Серый цвет и специфический привкус;
Хороша в комбинации с ½ частью пшеничной муки;
Делает тесто «крутым» и плотным.
Для чего пригодна: блины, хлеб, пироги.

Льняная мука

Много белка в составе;
Много клетчатки в составе;
Полиненасыщенные жирные кислоты;
Содержит много калия (больше чем в бананах!), магний и цинк;
Лечебные свойства для желудка и сердечно-сосудистой системы.
Для чего пригодна: использовать ее самостоятельно для выпечки не выйдет, но она отлично смешивается с другими видами муки, в том числе с пшеничной. При этом улучшая питательную ценность продукта и снижая общий уровень ГИ выпечки.

Овсяная мука

Способствует выработки серотонина (гормона радости);
Небольшой процент крахмала;
Достаточно большое количества жира;
Низкое содержание клейковины.
Для чего пригодна: отлично подходит для быстрой выпечки – лепешки, блины, оладьи, печенья.

Нет смысла покупать такую муку, если у вас есть кофемолка или мощный блендер. Я перемалываю в мельчайшую пудру овсянку прямо у себя дома! Дешево и сердито.

Соевая мука

В некоторых рецептах может заменить яйца или молоко;
Не содержит глютена;
Улучшает хлебную выпечку, и позволяет ей дольше не черстветь.
Для чего пригодна: хороша в качестве добавки к пшеничной, также можно использовать вместо нее для приготовления соусов, например, бешамель.

Рисовая мука

Богата витаминами B1 и B2;
Содержит в 2 раза меньше жира, чем в пшеничной высшего сорта;
Не содержит глютена;
Из минусов – много крахмала и мало клетчатки.
Для чего пригодна: улучшает качество пшеничного хлеба. В азиатской кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки с рисовой мукой.

Кукурузная мука

Содержит множество витаминов – магний, кальций, фосвор, группа B, калий, железо;
Не содержит глютена.
Для чего пригодна: лепешки, сырники, запеканки. Но чтобы выпечка получилось удачной, необходимо добавить сливочное или растительное масло.

Организм человека так же уникален, как листья деревьев или как снежинки, - не найти двух похожих, даже если это близнецы. Поэтому удивительным факт, что разные люди реагируют на некоторые продукты по-разному, не считается. Но индивидуальные реакции организма - далеко не единственная причина, по которой иногда приходится отказаться от привычных ингредиентов некоторых блюд. Например, пшеничная, ржаная или Чем мог такой безобидный на первый взгляд продукт вызвать непереносимость? Можно ли заменить муку чем-нибудь, и если да, то чем?

Причины отказа от муки

Главный аргумент в пользу отказа от муки в своем рационе для некоторых людей - это аллергия. Чаще всего подобная реакция возникает на пшеничные сорта. В данном случае есть два вида аллергии. Первая - непереносимость мучной пыли. Такая аллергия похожа на поллиноз (реакция на различные виды пыльцы), поэтому и возникает чаще всего у людей, страдающих этим недугом. Вторая - непереносимость глютена. Это вещество является одним из элементов пшеничного зерна. Есть два выхода из ситуации: либо принимать антигистаминные препараты, снимающие симптомы аллергии, либо отказаться от употребления муки.

Другое заболевание, вынуждающее отказаться от мучных продуктов, - это целиакия - высокая чувствительность тонкого кишечника к глютену. Подобная болезнь затрудняет пищеварение, человек страдает от частого стула, вздутия живота, проблем с кожей и других симптомов, которые без должного лечения могут спровоцировать онкологию желудочно-кишечного тракта. К сожалению, целиакия не лечится медицинскими препаратами, и единственный способ избежать негативных последствий - это поиск того, чем можно заменить муку и другие продукты, содержащие глютен.

Но есть и третья причина. Это так называемая безглютеновая диета. Отказ от блюд, содержащих муку, по мнению многих, улучшает состояние организма. Люди, придерживающиеся подобной диеты, заявляют, что это не только помогает сбросить лишний вес, но и благотворно влияет на пищеварение и очищает от шлаков и токсинов. Однако диетологи сомневаются в этом, по их мнению, данный эффект достигается не благодаря отказу от глютена.

Возможные заменители

Многим хозяйкам сразу сложно назвать то, чем можно заменить муку в выпечке. Самый простой вариант ответа - рисовой, гречневой, кукурузной или овсяной мукой, хотя есть и другие, более экзотичные ингредиенты. Манная крупа и крахмал - вот еще популярные продукты, чем можно заменить пшеничную муку (однако если речь идет об аллергии на пшеницу, нет смысла заменять муку манкой). Многие хозяйки считают, что кексы, торты и булочки с такими ингредиентами получаются намного вкуснее.

Рисовая мука

Такой продукт изготавливается из нешлифованного риса и бывает двух видов: белая из белых сортов и коричневая из, соответственно, коричневых сортов. Удивительно, что эта мука не стала популярным ингредиентом, ведь она исключительно универсальна. С ее помощью можно как загустить суп, так и испечь пирог. Однако есть пара советов. Хоть рисовая мука и похожа на пшеничную по текстуре, в выпечке лучше смешать ее с другими видами.

Из полезных свойств можно выделить богатое содержание клетчатки и белка, что сильно облегчает пищеварение.

Гречневая мука

Еще один продукт, чем можно заменить муку из пшеницы. Ее производят из гречневой необжаренной крупы. У нее очень яркий ореховый аромат, который украсит любую выпечку. Однако запах и вкус муки могут перебить остальные ингредиенты. Поэтому перед приготовлением стоит убедиться, не сможет ли навредить в итоге использование этого продукта. Чтобы избежать неприятного вкуса в готовом блюде, рекомендуется смешивать гречневую муку с другими видами, например с рисовой.

Полезные свойства данного продукта - это богатство белком, клетчаткой и кальцием, что тоже оказывает благотворное влияние на весь желудочно-кишечный тракт.

Миндальная мука

Этот продукт в последнее время стал популярен благодаря новой моде на французские печенья под названием «макарон». Их готовят из яичного белка, сахара и миндальной муки, разумеется, которая и придает приятный вкус и эффект растаявшей снежинки на языке. Этот ингредиент идеально подойдет для выпечки и, конечно же, печенья, однако важно помнить, что он впитывает жидкость несколько иначе, поэтому могут возникнуть проблемы. Придется или уменьшать количество воды/молока в рецепте, или использовать те, в которых миндальная мука находится изначально.

Этот продукт намного легче усваивается организмом, содержит много витаминов, минералов и жиров, поэтому он полезен для здоровья так же, как и горсть целого миндаля.

Еще чем можно заменить муку

Есть и другие аналоги данному продукту. Во-первых, в некоторых случаях муку можно заменить крахмалом разных видов. Картофельный впитывает больше влаги, делая блюдо воздушным. Кукурузный обладает теми же свойствами, только имеет более приятный вкус, чем крахмал из картофеля, поэтому и выпечка получается не такой пресной.

Во-вторых, заменить муку можно манкой. Однако полностью это сделать не получится, поскольку недостаточно клейкая. Но можно смешивать ее с другими сортами муки в определенных пропорциях.

Помимо привычных ингредиентов можно встретить и несколько экзотичные заменители. Например, из фундука, из зерен чиа, из киноа и другие сорта. Также часто рекомендуют использовать овсяную муку, но тут стоит обратить внимание на то, что продукт может содержать небольшое содержание глютена вследствие перекрестного опыления со злаками.

Пшеничная мука служит основой для теста во многих хлебобулочных изделиях. Во многом калорийность готового продукта определяется совершенно другими составляющими, как, например, количеством входящего в тесто масла и сахара, что в общем-то и отличает диетические галеты от бисквитных тортов. Однако, у диетологов и поборников правильного питания остаются вопросы и к так называемой отборной муке, полностью очищенной от оболочек.

Пшеничная мука высшего сорта высококалорийна и содержит наибольший процент углеводов, по сравнению с другими измельчёнными и очищенными сортами круп. К тому же в её составе присутствует клейковина (более известна, как глютен), которую в последние годы пытаются выставить одной из главных причин эпидемии ожирения. Конечно, стоит с некоторым скепсисом относиться к заявлениям особо радикальных диетологов, но ясно одно – домашнюю выпечку на муке высшего сорта не назовёшь диетической, даже если свести к минимуму содержание сахара и жиров.

Очевидно, что в стремлении сбросить вес на строгой диете, проще вообще отказаться от хлебобулочных изделий. Однако для простого поддержания формы немного домашней выпечки не повредит. Вопрос лишь в том, чем заменить калорийную пшеничную муку, чтобы минимизировать возможный ущерб для стройности. По сути, единственный возможный ответ – другой мукой.

Возможные замены для пшеничной муки в выпечке

По вкусу и составу нутриентов отличается от высшего сорта, хоть и не радикально. В оболочках зёрен содержится клетчатка и много полезных микроэлементов. Для безглютеновой диеты, очевидно, не подходит. По отношению к высшему сорту используется в пропорции 1 к 1.

Чрезвычайно популярная в латиноамериканской кухне. Чаще идёт на грубые и сухие лепёшки, печенья и снэки. Имеет специфический сладковатый вкус, богата крахмалом и не содержит глютена. При замене пшеничной муки на кукурузную в рецептах следует придерживаться соотношения 1 к 1.

Достаточно редко используется в выпечке (в основном идёт на хлеб, закваску и пр), в основном в смесях с другими сортами, в том числе и пшеничной. Чистая ржаная мука идёт в соотношении 5 к 4 в рецептах. Также можно смешать её в равных долях с картофельным крахмалом для получения соотношения с высшим сортом 1 к 1.

Содержит ощутимый процент белка и отличается высокой питательнотсью. Очень популярна в постной выпечке. Для рецептов нужно брать чуть меньше, чем высшего сорта. Условно говоря 8-9 к 10.

Не содержит глютена, из-за чего не используется для приготовления дрожжевого теста. В выпечке требует большого количества воды из-за высокой поглощающей способности. По отношению к пшеничной используется в соотношении 1 к 1. Также можно смешать со ржаной в пропорции 7 к 3.

Готовится из полудикой пшеницы, в Европе более известной, как спельта. Богата белком, аминокислотами и другими микроэлементами. По сравнению с высшим сортом используется в соотношении 6 к 5. Можно замешивать в равных пропорциях с овсяной для получения 1 к 1.

Привет, дорогие мои читатели!

Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.

А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.

К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.

Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.

Из этой статьи вы узнаете:

Самая полезная мука и самая вредная мука

Чем вредна белая пшеничная мука?

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный , который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).

Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Да, да, не удивляйтесь! Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.

Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.

И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.

Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.

Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.

Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.

Я нашла несколько вариантов такой муки.

Давайте рассмотрим их подробнее.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки

Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Я покупаю импортную, вот такую с значком экотеста

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске

Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить , и другую выпечку. Добавлять в хлеб

Моя самая любимая мука. На пачке тоже стоит значок добровольной сертификации.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку , но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю , кунжутную, кукурузную, рисовую муку, и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой , она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч!!!

Пшеничная мука высшего сорта давно попала в немилость врачей-диетологов – продукт лишен полезных веществ, зато содержит глютен, способный провоцировать скрытую аллергию, воспаление и ухудшать здоровье кишечника. Рассказываем, чем можно заменить пшеничную муку высшего сорта в разных блюдах. А консультировали нас специалисты магазина здорового питания «Оргтиум» .

Конопляная мука

Готовят ее, перетирая в порошок семена конопли. Эта мука богата растительным белком, клетчаткой, витаминами группы В (В1, В2, В5, В6, В9), Е, Н и РР и комплексом минералов . Есть в ее составе и хлорофилл , стимулирующий в организме восстановительные процессы.
Испечь из нее булочки у вас, конечно, не получится. Зато из конопляной муки получается вкусная каша, ее также используют в качестве загустителя для подлив и супов. Хороша она и как составной элемент панировки (например, для овощных котлет или сырных крокетов) – для этого смешайте конопляную муку с отрубями в пропорции 2:1.

Скидка для OrganicWoman

Миндальная мука

В ее основе — перемолотый в порошок миндаль. В кулинарии миндальную муку используют давно и весьма успешно: это, например, база для создания марципана; один из важных компонентов ореховых кремов, начинок для десертов и пирожных, естественный загуститель для супов и соусов. Она же способна придать приятный ореховый вкус любому тесту.
Такая мука отличается не только интересным вкусом, но и хорошим составом: содержит достаточно много белка, клетчатки, калия и магния .

Скидка для OrganicWoman
10% (пароль «ORGANICWOMAN» или «ORGANICGUIDE»)

Амарантовая мука

Еще один замечательный пример безглютеновой муки. Семена амаранта по содержанию белка, масла, клетчатки и особенно аминокислоты – лизина, значительно превосходят большинство зерновых культур. Также амарант богат железом, фосфором, калием, витаминами В1, В2, Е, витаминами группы Д, фосфолипидами, фитостеролами . Это положительно сказывается на здоровье кишечника, состоянии кровеносной системы и иммунитета. А ее гликемический индекс в 4 раза ниже, чем у пшеничной муки.
С ее помощью делают более густой консистенцию супов, соусов, заправок, смузи. Добавляют ее и в выпечку, блины, оладьи.

Скидка для OrganicWoman
10% (пароль «ORGANICWOMAN» или «ORGANICGUIDE»)

Мука из полбы

Эта крупа содержит минимальное количество глютена, зато богата витаминами группы В, РР, Е; микроэлементами, растительным белком, фосфором, железом .
Приготовить такую муку можно и самостоятельно: измельчите в кофемолке крупу или хлопья из нее.
Полбяную муку используют в выпечке: из нее получается вкусный хлеб, блины, оладьи, кексы, пироги и пр. А вот для заварной выпечки она, увы, не подходит – тесто получается непластичным из-за низкого содержания глютена.

Скидка для OrganicWoman
10% (пароль «ORGANICWOMAN» или «ORGANICGUIDE»)

Рецепты из «альтернативной» муки

Оладьи с мукой амаранта
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. амарантовой муки, ½ ст. воды, соль и перец по вкусу, щепотка соды.
Инструкция. Добавьте в воду яйцо, масло, соль, перец и соду, хорошо перемешайте. Затем всыпьте в состав муку и тщательно перемешайте. Обжарьте оладьи на оливковом масле.
В воду добавить яйцо, масло, соду, соль и перец. Хорошо перемешать. Затем добавить смесь муки, перемешать и в конце добавить нарезанный зеленый лук. Все хорошо перемешать. Печь оладьи на небольшом количестве оливкового масла.

Миндальные пирожные (рецепт экспертов «Оргтиум»)
Ингредиенты: 1,25 ст. сахара, 2 шт. яичного белка, 1 ст. миндальной муки, 3 ст.л. рисовой муки, ¼ ч.л. экстракта миндаля.
Инструкция. Разогрейте духовку до 180 гр. Миксером взбейте белки до крепких пиков. По столовой ложке добавляйте сахар и взбивайте, пока смесь не станет достаточно плотной и гладкой. Вмешайте в состав миндальную пудру, рисовую муку и экстракт миндаля. Выстелите противень бумагой для выпечки. Выпекайте 12–15 минут, затем выньте из духовки и остудите на противне.

Нравятся наши подборки? Присоединяйтесь к каналу Organic Woman в Телеграм (@organicwoman) . Читайте самое актуальное с двух сайтов OW в режиме Insta View: мы позаботились, чтобы вы не теряли время на загрузку страниц и картинок.