Чебуреки как в ссср рецепт. Чебуреки от алены спириной. секретов для приготовления вкусных чебуреков

Ингредиенты:
Тесто
. Мука пшеничная— 500 г
. Молоко(3.2%) — 245 г
. Соль— 5.6 г
. Водка(опционально) — 25 г
Начинка
. Фарш мясной— 800 г
. Лук репчатый— 166 г
. Вода— 166 г
. Соль— 16.6 г
. Смесь перцев— 2.4 г
. Масло растительное(для жарки) — 250 мл
. Масло сливочное(опционально) — 30 г

Приготовление:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года:-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука - 100% - 500гр.
2. Молоко - 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль - 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина - 100% - 800гр.
2. Лук - 20.83% - 166.64гр.
3. Вода - 20.83% - 166.64гр.
4. Соль - 2.08% - 16.64гр.
5. Перец - 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное - 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок:-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков:-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто - Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла - 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто

Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.

Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы - в сегодняшнем рецепте!

Интересные факты

1. Чебуреки готовят из пресного теста.
2. В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
3. Чебурек принято держать вертикально во время еды.
4. «Чебурек» - заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная - 500 г;
• вода - 250 мл;
• соль - 1 ч. л;
• сахар - 1 ч. л;
• масло растительное - 50 мл.

Для начинки

• Филе баранины - 300 г;
• курдючный жир - 100 г;
• лук репчатый - ½ луковицы;
• бульон говяжий - 100 мл;
• кинза - несколько веточек;
• соль - по вкусу;
• перец чили молотый - по вкусу;
• зира - по вкусу;
• масло растительное - 500 мл.

Рецепт

1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.

2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.

3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.

4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.

5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.

6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.

7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Трудно даже представить, в каких условиях готовились эти лакомства

В СССР весьма тщательно следили за качеством продуктов – это факт. Но представления о том, каким должно быть это качество, были порой довольно странными. Взять хотя бы жареные чебуреки и пончики, столь любимые народом. Вкуснейшая еда, которую многие до сих пор вспоминают с ностальгией, была по-настоящему опасна для здоровья.

Фастфуд по-нашему

Сегодня те, кому нужно перекусить, не тратя времени, идут в ресторан быстрого питания западного образца. В СССР их роль выполняли многочисленные пирожковые, чебуречные, пончиковые (в Ленинграде – пышечные).

От них за версту пахло жареным и вкусным, в них можно было за весьма приемлемые деньги приобрести пирожок с мясом или с повидлом, пару золотистых чебуреков или пакет пончиков, посыпанных сахарной пудрой. Они было чрезвычайно аппетитны – и настолько же вредны.

О том, что в масле, которое в течение длительного времени нагревается до высоких температур, образуются вещества, способные вызывать онкологические заболевания, в те годы отечественные теоретики от пищевой промышленности понятия не имели.

Равно как и о том, что при высоких температурах жиры становятся трансжирами, приводящими к тому, что в крови их поедающего человека подскакивает уровень холестерина. А также к тому, что время свертываемости крови сокращается, а это, в свою очередь, повышает риск появления тромбов и ишемии миокарда.

Жители Союза, от школьников до пенсионеров, ничтоже сумняшеся поедали чебуреки с пончиками, не подозревая, какой вред наносят собственному организму.

Не так страшен фритюр…

…как его неправильное использование. Если здоровый человек время от времени будет баловать себя продуктами, обжаренными в большом количестве кипящего масла, ничего плохого с ним не произойдет. Нужно лишь выполнять нехитрые правила обжарки:

• фритюра должно быть достаточно много, чтобы продукт был погружен в него полностью;
• масло должно быть достаточно горячим, чтобы на поверхности продукта тут же образовалась корочка, препятствующая проникновению масла вовнутрь;
• масло не должно нагреваться выше 190 градусов (в современных фритюрницах при этой температуре нагрев прекращается). А главное – масло нужно регулярно менять. В идеале – выливать использованное после каждой готовки.

Работники советского общепита пренебрегали двумя последними пунктами. Масло в пончиковых и чебуречных отчаянно дымило, нагреваясь до 200 градусов и выше. А вместо того чтобы масло менять, его попросту доливали по мере выкипания в емкость, где производилось жарка; инструкции это вполне допускали.

Максимум что повара могли сделать – это процедить использованное масло через марлю, чтобы убрать твердые пригоревшие частицы. Получалось, что пончики и пирожки жарятся в жутком канцерогенном коктейле.

Покупайте маргарин!

Справедливости ради следует сказать, что еда, которую советские хозяйки готовили на собственных кухнях, тоже далеко не всегда была здоровой. Потому что для той же жарки очень часто использовался маргарин – он был дешевле и доступнее сливочного масла и обладал не столь назойливым запахом, как нерафинированные растительные масла. В промышленных масштабах его в стране начали изготавливать в 1928 году.

По составу это была эмульсия из воды или смеси воды с обезжиренным молоком (16-18 %) и смеси жиров животных и растительных – или только растительных. Преобладали в маргаринах гидрированные растительные масла, представлявшие собой самые настоящие трансжиры, пагубно влияющие на состояние сердечно-сосудистой системы.

ДЛЯ СПРАВКИ : По современному ГОСТу содержание трансжиров в маргаринах не должно превышать 20 %; ВОЗ же с 2009 года и вовсе рекомендует исключать их из рациона.

Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.

Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.

Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.

Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.

Фарш

В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.

В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.

В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.

Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом.
Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.

Формовка и жарка

Не сохранилось ли у вас случайно колесика с рифлеными краями, которым бабушка или мама нарезала тесто на хворост? А может, вы сами купили такой нож, когда твердо решили начать готовить дома итальянские равиоли? Если есть — отлично, это нужный инструмент при приготовлении чебуреков. Нет — тоже не беда, справитесь и без него.

Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.

Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.

Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.

Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.

Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится. Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух. Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться… В общем, ничего хорошего!

Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.

И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.

Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.

Есть можно сразу же, рискуя обжечься, просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.

На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится…

Чебуреки почти по ГОСТу

12 штук

Что нужно:

для теста:
450 г муки
247 г молока
5 г соли

для фарша:
500 г мякоти баранины
7,5 г соли
75 г лука
2 зубчика чеснока
молотый черный перец по вкусу

для жарки:
500 мл рафинированного растительного масла

Что делать:
1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.

2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.

3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.

4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.

5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.

6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.

5 секретов для приготовления вкусных чебуреков

Начну я с того, что чебуреки бывают разные. Пирожки из пресного теста с мясной начинкой, жареные в масле, есть во многих кухнях мира: крымскотатарской, турецкой, монгольской, азербайджанской и т.д.

На территории нашей страны наиболее популярным рецептом стал рецепт советский. Само название — «чебуреки», было заимствовано из кухни крымских татар, а вот рецепт был несколько модернизирован (если так можно сказать о чебуреках) – мелко нарезанное мясо заменили фаршем, а чебуреки начали обжаривать не в бараньем жире, а в растительном масле. Это главные итоги «модернизации».

И 5 вкусных секретов приготовления чебуреков – это полезные советы для приготовления чебуреков именно по советскому рецепту.

Рецепты чебуреков

Вам потребуется:

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 г
• Вода – 150-180 г
• Соль – 2 г
• Сахар-песок – 2 г

Для фарша:

• Мясо (телятина или говядина + свинина) – 500 г
• Лук репчатый – 1 большая луковица
• Укроп – 1 пучок
• Бульон мясной – 200-250 г
• Соль, черный молотый перец и зира – по вкусу

Готовим чебуреки:

1. Просеиваем муку через мелкое сито и формируем из просеянной муки на столе горку, добавляем в муку соль и сахар (с сахаром тесто будет хрустящим – это 1 секрет), делаем в муке углубление и вливаем в это углубление воду, замешиваем крутое тесто.
2. Заворачиваем тесто в пленку и убираем его в холодильник на 30-40 минут (тесто станет эластичнее и его можно будет раскатать очень тонко – это 2 секрет).
3. Когда тесто настоится, его нужно разделить на две части и сделать из него два жгута диаметром 3 см. Нарезаем из жгутов теста кружки толщиной по 2 см (примерно 40 г каждый).
4. Каждый кружок теста придавить ладонью и сформировать из этого кружка теста лепешку, хорошо пересыпать лепешки мукой, сложить в пластиковый пакет и убрать пакет в холодильник.
5. Пропускаем мясо через мясорубку.
6. Лук нарезаем мелкими кубиками, выкладываем лук на стол и прокатываем скалкой – мнем до тех пор, пока не исчезнет хруст (лук даст дольше сока — это секрет 3).
7. Соединяем фарш с луком, добавляем мелко рубленный укроп. Соль, перец и зиру, перемешиваем. Перемешиваем очень аккуратно – начинку нельзя сдавливать (при сдавливании из фарша выделяется белок, что делает начинку жесткой. Фарш в чебуреке будет «комком». Это секрет 4).
8. При перемешивании фарша в него постепенно добавляют бульон – по мере впитывания бульона и до полного впитывания бульона. Чебуреки будут сочными и нежными. Это секрет 5. Да, используемого количество зависит от плотности мяса.
9. Помещаем фарш на 30 минут в холодильник – для созревания.
10. Извлекаем из холодильника лепешки (из теста) и раскатываем каждую буквально в «ноль». На одну сторону лепешки выкладываем фарш (1 столовую ложку) и накрываем начинку второй половинкой лепешки, защипываем края (можно это сделать специальным резачком).
11. Жарим чебуреки в растительном масле (желательная температура масла 220-240 градусов) 2-3 минуты до румяной корочки.

Приятного аппетита!