Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.

Квас в законе

ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:

«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».

По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.

Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.

Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.

Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.

Правила выбора

Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.

Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.

Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.

Ни разу не квасы

Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.

Для справки

Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом

Квас пастеризованный

Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.

Квас обеспложенный (холодной стерилизации)

Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.

Фильтрование и осветление кваса

В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:

• используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленный
• используя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.

Приветствую, дорогие наши читатели. Сегодня узнаем как приготовить домашний квас — чудо напиток родом из старинных времен. Многие думают, что приготовить его сложно. Но почитав наши рецепты, Вы узнаете, что это достаточно просто. Некоторые рецепты вообще быстро делаются и позволят Вам утолить жажду быстро.

Сильно не копался в истории, но знаю от куда произошло русское выражение «квасить». У нас оно ассоциируется с выпивкой — алкоголем. Дело в том, что раньше квас был алкогольным напитком. Да и сейчас его можно таковым сделать. Получался некий аналог пива. Точнее пиво — аналог кваса, так точнее.

Ну а со временем его делали безалкогольным, и тем самым он стал на много полезнее. Самое лучшее его достоинство в том, что он прекрасно удаляет жажду. Все эти сладкие газированные напитки наоборот вызывают желание пить, пить и пить еще. А квас нет — особенно когда он прохладный.

А еще, на нем делают окрошку летом — еще одно излюбленное летнее блюдо и очередная тема для нашего блога.

Квас в домашних условиях может быть разным: на квасном сусле, на ржаном хлебе, медовым, фруктовым, ягодным…

Самый быстрый и простой способ приготовления кваса – на готовом сусле. Оно состоит обычно из сахара, ржаного солода, дрожжей и молотых сухарей. Желательно, чтобы в составе квасного концентрата не было консервантов.

Рецепт домашнего кваса на 3-литровую банку.

Предлагаю вам простой, городской вариант приготовления кваса в трёх литровой банке. Процесс не займёт много времени – всего через сутки у вас уже будет освежающий, искрящийся, прохладный напиток.

Сохраните хлебную закваску из первой порции – и тогда при последующем приготовлении вам не понадобятся дрожжи. Хлебный квас в домашних условиях рецепт рассчитан на 3 литровую банку.

Ингредиенты:

• Бородинский хлеб — 5 ломтиков;
• Изюм — 1 горсть;
• Сахар — 3 столовые ложки;
• Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
• Вода очищенная — 3 литра.

Нарежьте бородинский или другой ржаной хлеб на маленькие кусочки, кубиками или прямоугольниками.

Подсушите хлеб в духовке до лёгкого подгорания – это придаст квасу красивый цвет и привкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Добавьте в банку сахар и промытый изюм. Изюм придаёт квасу резкость.

Кипячёной, но остывшей до 70 °С (примерно) водой, залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в тёплом месте.

В отдельной мисочке разведите в половине стакана тёплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли или насекомых, поставьте в очень тёплое место, можно на подоконник на солнце. Пусть квас побродит в течение примерно 1 суток, но не менее 12 часов.

Затем процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания ещё на сутки или меньше. Для придания ещё большей резкости, в бутылки можно бросить ещё по две-три изюминки.

Для новой порции кваса можно использовать все вышеописанные ингредиенты, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном, следовать по рецепту.

Такой квас очень хорошо утоляет жажду и очень вкусно кушать в окрошке. Приятного аппетита.

Квас из ржаного хлеба без дрожжей.

Домашний квас славится не только своим бодрящим вкусом, но и гордым названием одного из национальных блюд. Он так же обладает лечебными и полезными свойствами для организма. Его, особенно в домашнем исполнении, можно пить даже деткам. Приготовить его дома очень просто.

На бездрожжевой основе, он изготавливается из хлебного сусла. Его можно купить в магазине, а можно и сделать самим. Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты :

• Черный хлеб — 2 корочки;
• Сахарный песок — 1 чайная ложечка (с горочкой);
• Вода — 2 стакана (теплая).

Хлеб предварительно нарезать небольшими кубиками и просушить в духовке. Должны получиться хрустящие румяные сухарики.

Пересыпать их в небольшую банку (0,5-1 литр), всыпать сахар и налить воду. Размешать ложкой, накрыть крышкой и убрать в теплый уголок.

Смесь забродит через день-два. Готовая закваска имеет кислый запах и мутноватый вид.

Готовим 3-х литровую банку и переливаем в нее всю полученную закваску. Можно присыпать еще пару жменей сухариков и добавить сахара. Количество песка регулируйте сами - кто-то любит послаще, а кому-то это не нравится.

Доливаем кипяченой теплой воды и накрываем крышкой. Убираем в теплое и темное место. Через сутки жидкость «заиграет», появится типичный запах.

Затем разливаем полученный объем по пластиковым бутылкам, добавив в каждую по маленькой пригоршне изюма.

Крышку хорошо закручиваем. Вскоре бутылки начнут твердеть. Это началось брожение. А значит, что квас совсем скоро будет готов. Как только это произойдет, убираем его в холодильник на пару часов.

После охлаждения можно спокойно пить и наслаждаться.

Домашний квас с мятой и листьями смородины.

Этот квас делают очень давно, еще наши дедушки и бабушки. Вкус мяты и смородины прекрасно утоляют жажду в знойную жару.

Нам понадобится:

• Вода — 2,5 л;
• Ржаные сухари — 200 г;
• Сахар — 100 г;
• Изюм — 30 г;
• Дрожжи — 20 г;
• Мята — 10 г;
• Листья черной смородины — 8 шт.

В стакане тёплой воды растворите дрожжи. Ржаные сухари обдайте кипящей водой и оставьте на 3 часа.

Полученное таким образом сусло процедите через сложенную в несколько слоёв марлю, всыпьте в него сахар, влейте дрожжи, добавьте мяту и листья чёрной смородины. Настаивайте 10-12 часов, прикрыв чистой салфеткой.

Когда ваше сусло сквасится, процедите его, разлейте по бутылкам, положив в каждую из них по нескольку изюмин, укупорьте и уберите в прохладное место. Уже через три дня можете наслаждаться вкусным квасом.

Рецепт кваса на закваске и ржаной муке.

Никогда не думал, но оказывается можно квас приготовить и на ржаной муке. Ничего сложно, попробуйте, очень вкусно.

Ингредиенты:

• Ржаная мука — 450 г;
• Сахар — 180 г;
• Сухие дрожжи — пачка;
• Вода — 3 литра (чуть чуть меньше);
• Изюм — 10-12 шт (не мытые).

Конечно же сначала приготовим закваску.

Для этого соединим стакан муки и 1 чайную ложку с верхом сахара. Заливаем все это кипятком, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Туда же отправим и изюм. Смесь отправим в теплое место, предварительно укрыв ее полотенцем.

Как только смесь начнет «шевелится», пенится и издавать кисловатый запах, она готова. Занимает это не меньше суток.

Теперь можно переходить к следующему этапу. К полученной массе добавим оставшуюся муку, сахар, дрожжи и вливаем воду. Все тщательно перемешиваем. Накрываем полотенцем и оставим на ночь в тепле.

Наутро переливаем квас в бутылки или кувшины и убираем в холодильник. Через пару часов холодный напиток готов к употреблению.

Вот так все быстро и просто!

Домашний квас по бабушкиному рецепту.

Данный напиток готовили очень и очень давно. Примечательно, что он готовится без дрожжей. При этом вкус потрясающий. Хотя и на любителя, кто свеклу не любит, тому и вкус может не понравится. Но советуем всем попробовать, хоть разочек. Ведь не только вкусно, но и полезно.

Нам понадобится:

• Свежая свекла — 500 г;
• Ржаной хлеб — 50 г (корки);
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Вода — 3 литра.

Свеклу моем, очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Помещаем их в трехлитровую банку и заливаем водой так, чтобы до горлышка оставалось около 5 сантиметров. Туда же добавляем нарезанный хлеб и сахар.

Тщательно перемешиваем и накрываем крышкой из марли. Обычные крышки лучше не использовать, так как в процессе брожения они будут раздуваться и помешают этому действу.

Банку убираем в теплый темный угол на 5 дней. Каждый день, по нескольку раз нужно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.

Как только процесс образования пены сойдет на нет, квас нужно перелить в бутылки и убрать в холодное место для охлаждения.

Если вы планируете употреблять его как напиток, то можно добавить побольше сахара. Для супов будет отлично, если вы добавите в него немного рубленого чеснока.

Домашний квас (видео рецепт), бонус.

Ну и еще бонусом решили показать еще один хороший рецепт. Кому-то легче воспринимать информацию в видео формате.

Ну и на этом у нас все, оставляйте свои комментарии ниже, присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и поддержите нас на нашем канале в Яндекс.Дзен .

Квас уникальный напиток, доставшейся нам от наших предков. Он не только вкусный, но и полезный. А жажду утоляет очень хорошо, в отличии от сладких газировок, в которых много непонятных ингредиентов. Приготовить квас в домашних условиях не так то уж и сложно, зато ваше здоровье не пострадает. Приятного аппетита и всем пока пока.

Домашний квас — 5 простых рецептов приготовления хлебного кваса. обновлено: Май 31, 2018 автором: Субботин Павел

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

Начнем с кваса двойного брожения. Он делается по классической технологии, по которой квас делали еще в советское время. Сначала из натурального зернового сырья — из ржаной муки и ржаного солода — варится сусло. Затем в него добавляют воду, сахар, и обратите внимание — закваску из специальных культур — из дрожжей и молочнокислых бактерий . То есть в ней 2 компонента.

Эта смесь бродит. Причем бродят и дрожжи, которые образуют спирт, и молочнокислые бактерии, которые придают кислый освежающий вкус. Именно поэтому квас и называется квасом двойного брожения. Таким был квас по ГОСТу до 2005 года.

Однако в 2005 году ГОСТ изменили, и появился квас одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную кислоту, лимонную, или даже уксусную кислоту - как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом?

Но, кроме вкуса, квас одинарного брожения потерял полезные свойства. По сравнению с ним квас двойного брожения имеет больше полезных свойств, ведь в нем содержится больше молочной кислоты.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился - процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Хлебный квас - один из самых любимых напитков ещё со времён Древней Руси. Квас варили повсеместно - и в монастырях, и в помещичьих домах, и в крестьянских избах.

Раньше крестьяне никогда не выходили работать в поле, не взяв с собой квас. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность.

Польза кваса

Сегодня учёные добавляют: хлебный квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Препятствует размножению вредных микроорганизмов, поднимает общий тонус организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Это всё потому, что в хлебном квасе содержится множество полезных веществ: молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные микроэлементы и ферменты.

Хлебный квас используется во многих рецептах национальной русской, украинской и белорусской кухонь. А ещё его лили на раскалённые камни в русской парной, а зимой обливались ледяным квасом.

Разновидностей хлебного кваса - множество: кислый или сладкий, с мятой, с другими приправами и специями, например, с хреном, специальный окрошечный, с добавлением различных фруктовых и ягодных ингредиентов - груш, чёрной смородины.

Процедура приготовления настоящего хлебного кваса достаточно трудоёмка. Сначала замачивается зерно (рожь или ячмень), проращивается, запаривается, высушивается, размалывается, и из него приготовляется сусло. Оно заливается водой, несколько дней бродит, настаивается. Вся эта процедура занимает не менее недели. Гораздо проще в домашних условиях приготовить хлебный квас из концентрата, который имеется в продаже. А ещё проще купить готовый квас, из бочки или уже разлитый по бутылкам.

Как приготовить домашний квас

Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые. "Хорош квасок, коли шибает в носок" - говорили о добром квасе. Сорт употребляемого кваса определял уровень жизни.

Обеспеченные люди пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали " И все равно считалось, что даже "худой квас лучше хорошей воды". Квас пили круглый год. В посты, которых было много и соблюдались они строго, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в лазаретах и госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а приравнивался к лекарствам.

Уже два столетия назад медики знали, что квас улучшает пищеварение и "изгоняет" микробы. В начале девятнадцатого столетия было налажено промышленное производство кваса. Главным "квасным" конкурентом стало баварское пиво, которое завозили в Россию. На защиту кваса встало "Российское Общество охранения народного здравия", научно доказав лечебные, диетические и профилактические свойства кваса. Сегодня несложно купить готовый квас, экстракт этого напитка или квасное сусло.

О способе приготовления квасов из полуфабрикатов рассказывать не стоит - он указан на упаковке. Однако наиболее целебный квас - самодельный и самый распространенный - квас из хлеба.

Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы они слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой, который называется суслом, процедить, положить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, 10-15 г дрожжей, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.

Петровский квас . Приготовляется так же, как сказано выше, но вместо мяты в квас надо положить 100-150 г натертого хрена и 100 г меда, которым заменяется половина сахара. Он отлично борется с хроническими заболеваниями носоглотки.

Квас из корней аира. В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира в пропорции один стакан настоя корней на 3 л кваса. Такой квас обостряет зрение и слух, укрепляет десны, успокаивает нервное возбуждение и снижает артериальное давление.

Квас с хмелем. В 3 л готового кваса добавляют 50 г шишек хмеля и настаивают не менее 5 часов. Используется в диетическом питании при гастритах и в косметологии для укрепления волос в качестве масок.

Квас с мятой . Опустить в готовый квас марлевый мешочек с мятой - 20 г на 3 л напитка и добавить 2 столовые ложки меда. Мятный квас успокаивает нервную систему и обеспечивает здоровый крепкий сон. Квасы делали также из фруктов, ягод, овса, пшеничных сухарей и других продуктов.

Квас с лимоном . При регулярном употреблении лимонный квас - замечательное средство для улучшения обмена веществ. Такой квас хорошо помогает при ревматизме, угревой сыпи в подростковом возрасте, ожирении, а также понижает уровень холестерина в крови. 250 г сухого черного хлеба залить 4 л кипятка и оставить на несколько часов. Затем процедить, добавить 200-250 г сахара, 5 г растворенных дрожжей и сок одного лимона. Эту смесь оставить на сутки, затем перелить в бутылки и на 3 дня поместить в темное прохладное место. Можно добавить в квас немного изюма или размолотых лесных орехов.

Лимонно-медовый квас . Любимый напиток российских императоров. В 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры влить сок, выжатый из одного лимона. Добавить 4 столовые ложки меда, 6 чайных ложек сахара, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через тройную марлю и разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок. Бутылки плотно закрыть. Поставить в холодное место для выдержки и созревания на одну-две недели.

Квас ягодный . Рецепт из архива повара Николая II. Ягоды: черную смородину, малину, ежевику, бруснику или чернику - промыть, размять и поместить в эмалированную посуду. Залить теплым сахарным сиропом из расчета: на 4 л воды - 1 кг ягод и 500-600 г сахара. Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре. После этого дважды процедить и разлить в бутылки с несколькими изюминами. Выдержать в холодном месте 1-2 недели.

Яблочный квас . Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды.

Освежающий квас используют также для приготовления ценных и питательных холодных первых блюд: окрошки и свекольника.

Окрошка овощная . Вареный картофель, очищенные огурцы, редис и яблоки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, порезанным зеленым луком, сахаром и солью и развести квасом. Белки порезать. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом до нужной консистенции. При подаче на стол положить рубленую зелень. В окрошку можно добавить мелко порезанное отварное мясо. На 1 л хлебного кваса: картофель - 100 г, огурцы - 60 г, яблоки и редис - по 30 г, одно яйцо, зеленый лук - 50 г, горчица - 15 г, сметана - 75 г, зелень, соль и сахар - по вкусу.

Свекольник с квасом . Сырую свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За десять минут до окончания варки положить свекольную ботву, охладить. Морковь, очищенные огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль, при подаче на стол - укроп. На 1 л хлебного кваса: 2-3 свеклы с ботвой, один стакан воды, одна морковка, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень - по вкусу.

Общие "квасные" правила

1. Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

2. Квасы готовятся на остуженной кипяченой воде.

4. Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

5. Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками.

6. Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной, в алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется.

7. Охлажденный квас вкуснее.

8. Для приготовления ягодных квасов используются только спелые отобранные неповрежденные ягоды.

История кваса

Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который «выбраживают» на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом - настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». Ну а то, насколько квас был распространен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу.

Была, разумеется, и «иерархия» напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский». В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный - из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди!

Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае, некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7-8%. Причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло - все дело было исключительно в брожении.

Как вообще появился квас? Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», - сказал он. И вышел квас.

Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», - все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Главный плюс квасных дрожжей в том, что в отличие от хлебных они никогда не придадут квасу запаха теста.

Рецепт домашнего кваса

Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (4-7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3-4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25-30°С, добавить сахар (1-2 стакана; предварительно растопить в части воды и прокипятить в течение 30 минут) и дрожжевую закваску (5-10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1-2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим - примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.

Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей . Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен - получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит традиционный, без всяких фантазий, квас.)

Готовят квас и из пшеничного хлеба - у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.

Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов (тех, что под рукой: клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш) готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед (или что там вам еще захочется), а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее - по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены. Требуйте долива после отстоя пены!

В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос - им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось - не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.

Как выбирать квас

Если вы посмотрите на все современные квасы в бутылках, то вы всегда на этикетке найдете информацию, что они сделаны методом брожения. Удивительно: несмотря на то что эту информацию указывать не обязательно (ведь квас - продукт брожения по определению), ее не просто указывают, но и выпячивают. Часто это указано не только крупным шрифтом, но и акцентировано с помощью различных эмблем и прочих хитростей. Например, иногда пишут: “Квас живого брожения”, “Настоящий живого брожения” или просто “Живое брожение”. Все это “масло масляное”, брожение мертвым быть не может, этот процесс всегда живой - убитые бактерии и грибки его не вызывают. Допуская такие преувеличения в одном, производители могут быть не совсем корректны и в других важных деталях.

Нетрадиционная ориентация

Например, когда они клянутся традицией. К надписям типа “традиционный русский квас”, или что квас сделан по “традиционным рецептам”, или на основе “вековых традиций русского кваса” тоже лучше относиться с иронией. И вот почему. Брожение брожению рознь. Традиционный русский квас - это продукт именно двойного брожения, о котором мы только что писали. Но в 2005 году появился еще один квас - нетрадиционный. Его можно делать только одним видом брожения - спиртовым... как пиво, брагу, вино. Представляете, какая ирония: квас - это безалкогольный газированный напиток, который делают спиртовым брожением. Не верите?

Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа Р 52409-2005 “Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения”, принятого 5 лет назад: “Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла”.

Отличить традиционный русский квас от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. К напиткам последнего типа добавляют кислоты (они выделены в составе жирным).

Просто двойное брожение - весьма капризная вещь, им нужно рулить, чтобы соблюсти пропорцию: чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было не мало, а спирта - не много. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? И сейчас есть немало квасов, на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты - молочная, лимонная или уксусная. В традиционном русском квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные квасы их добавляют точно так же, как и в газировку, - в качестве подкислителей.

Осторожно с ГОСТом!

Считается, что, если на этикетке есть упоминание какого-либо ГОСТа, значит, продукт тот, что надо. В случае с квасом все сложнее. Например, нам встретился напиток, на котором был указан ГОСТ 28188-89. На самом деле квас сегодня делают по другому ГОСТу - Р53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”. А вот тот ГОСТ назывался “Напитки безалкогольные”, и наряду с квасом и другими напитками брожения в нем описывались сокосодержащие напитки, напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, ароматизаторах и куча прочих “газировок”. Так вот, вместо кваса в бутылке с ГОСТом 28188-89 на этикетке был как раз тот самый “Монастырский КВАСной напиток”.

Зернышко к зернышку

Квас делают почти из всего... что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас - хлебный или зерновой. Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.

Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно-коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу. Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур. Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают - в результате и получается сусло. По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток.

Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.

Сладко, аж жуть!

К квасу почти всегда добавляют сахар, точнее сахара: это и обычный столовой сахар или песок, и фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза и так далее, включая мед.

Но иногда в составе напитка встречаются странные сладости. Вот, например, в составе одного кваса указана смесь пищевая сладкая с торговой маркой “Мармикс 25”. Она на 80% состоит из фруктозы, а остальное подсластители: ацесульфам калия, цикламат натрия, сахаринат натрия. Конечно, такой напиток официально можно называть квасом, и он бродил, но я бы отдал предпочтение чему-нибудь более традиционному.

Живой или мертвый?

Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.

Сегодня квасы делают любые. Но поскольку термин “живой” законом не регламентируется, им злоупотребляют. Например, на весьма популярном квасе мне попалась следующая информация: “квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный”, и еще: “живой, тонизирующий”. Здесь куча явных противоречий.

Во-первых, в переводе на обыденный язык “пастеризованный” - это примерно то же, что и “мертвый”: пастеризация - нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезны, и в продаже их больше всего.

Во-вторых, “обеспложенными” называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации - пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.

В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.

Но в принципе квасы, которые можно неофициально называть живыми, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более 5 суток. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные - от 10 до 30 дней.

Это важно

Если хочешь живой квас, смотри на срок его годности! Это нефильтрованный напиток, который хранится не более 5 суток.

Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке:

Квас фильтрованный - это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).

Квас нефильтрованный осветленный - осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.

Квас нефильтрованный неосветленный - не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.

БОЧКОВОЙ КВАС - эта надпись не регулируется законодательно и ничего существенного не означает.

ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС - квас для окрошки должен быть более кислым и менее сладким (содержание углеводов в нем должно быть меньше, чем в питьевом), но, по сути, эта надпись тоже не регулируется законодательно и поэтому может употребляться произвольно.

Квас и чем он отличается от браги

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье..

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи , вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин .

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой ипотрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения , результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты .

Так как затор не кипятят , сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла , то есть для развития именно молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла , при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы , но способ приготовления различен : при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения , для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим,при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное .

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса ) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов . Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов . Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус .

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается .

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, —иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения . Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев .

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус .

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.К

Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место . Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.

Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.

В летнюю жару мы всегда находимся в поисках качественных охладительных напитков, которые бы отлично тонизировали организм и придавали ему бодрости.

Но лучше народных рецептов ничего нет — приготовленный в домашних условиях квас двойного брожения станет отличным укротителем жажды! Домашние напитки всегда полезней и вкусней магазинной газировки и, что самое важное, — содержат только натуральные компоненты.

Традиционный напиток для здоровья

Почему именно квас двойного брожения? Приготовленный по такой технологии напиток считают исконно русским продуктом, и его рецепты имеют древние корни.

Технология двойного брожения — самая удачна для вкусного и полезного кваса, в ней два компонента дополняют и обогащают друг друга. Кисломолочные и дрожжевые бактерии, которые есть в квасе, благотворно влияют на наш организм также, как кефир или ряженка, очищают микрофлору кишечника.

Молочнокислое брожение сдерживает уровень алкоголя, который есть в квасе, делая этот продукт безопасным даже для маленьких детей.

Традиционный квас двойного брожения хорошо утоляет жажду и прекрасно тонизирует организм. Он имеет приятный вкус и легкий запах хлеба — это прекрасный вариант для тех, кто не употребляет самодельный квас из-за резкого запаха дрожжей.

Приготовить такой напиток очень просто — нужно лишь время для брожения. Стакан домашнего охлажденного кваса надолго подарит вашему организму свежесть, и вы будете чувствовать себя комфортно даже в летний зной!

Хлебный квас двойного брожения

Ингредиенты

• Ржаной свежий хлеб — 350 г;
• Сахар-песок белый — 5 ст.л.;
• Ржаная закваска — 3 ст.л.;
• Вода очищенная — 4,5 л.

Как сделать народный хлебный квас двойного брожения

1. Сперва приготовим ржаную закваску: смешаем 2 столовые ложки сахара и 5 столовых ложек ржаной муки в стеклянной банке, разведя ингредиенты водой до получения густой массы.
2. Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник.
3. На следующий день откройте банку, добавьте 1,5 ложки ржаной муки и немного воды, чтобы закваска опять была как густая сметана.
4. На третий день проделайте то же, и опять отправьте ее в холодильник. После этого закваска готова.
5. Ржаной хлеб порежьте на небольшие кусочки и подрумяньте в духовке до золотистого цвета (но не пережарьте).
6. В кастрюлю влейте воду и закипятите, добавьте ржаные сухарики, перемешайте и отставьте в сторону до остывания (чтобы жидкость была теплой).
7. В остывшую воду с хлебом добавьте ржаную закваску и перемешайте. Накройте емкость тканью и завяжите горлышко, оставьте в тепле на 1,5-2 дня.
8. После брожения квас процедите через чистую марлю и добавьте сахар, перемешайте до его полного растворения. Разлейте квас в чистые пластиковые бутылки (бутылки доверху наливать не нужно, оставьте место для выхода кислорода: примерно на три пальца от горлышка), и плотно закупорьте.
9. Положите бутылки в темное, теплое место на сутки, а затем переложите в холодильник.

После того, как квас остынет, разлейте его по стаканам и наслаждайтесь приятным вкусом домашнего напитка!

Квас двойного брожения с мелиссой и медом

Ингредиенты

• Ржаной солод — 350 г + -
• Мука ржаная — 300 г + -
• Кислота лимонная — 1 ч.л. + -
• Груши — 2 шт. + -
• — 4 ст.л. + -
• Мелисса сухая — 3 ч.л. + -
• Ржаная закваска — 2 ст.л. + -
• — 5 л + -

Приготовление кваса с мелиссой и медом

1. Прокипятите 2 стакана воды и залейте ей ржаную муку, хорошо размешайте, чтобы масса была по консистенции как сметана. Отставьте в сторону до полного остывания.
2. Сушеную мелиссу залейте стаканом кипятка, накройте и пусть стоит, пока не остынет. После процедите через марлю.
3. Груши почистите, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Вместе с изюмом пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
4. Ржаной солод засыпьте в отдельную кастрюлю и залейте 3 стаканами кипятка, поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите до 30°С, чтобы отвар был едва теплым.
5. Все компоненты соединить в одной посудине: ржаную муку, настой мелиссы и отвар ржаного солода, хорошо все перемешайте.
6. Добавьте фрукты, лимонную кислоту, ржаную закваску и мед.
7. Залейте все оставшейся водой и перемешайте, поставьте в теплое место.
8. Квас должен бродить не менее 2 дней. Если он приобрел насыщенность — процедите его через марлю (в противном случае, пусть он еще постоит день).
9. Разлейте напиток в пластиковые бутылки (не до горлышка), а потом выдержите в тепле, пока они не станут твердыми как камни — это значит, что квас готов. Положите бутыли с квасным напитком в холодильник на 4 часа.

Отличная альтернатива сладкой газировке — квас двойного брожения с мелиссой и медом. Такой напиток хорошо заряжает энергией и дарит новые вкусовые ощущения — то, что нужно для невыносимых жарких деньков!

Не успело лето одарить нас своим теплом, мы уже тянемся к разным напиткам. По мне, так нет ничего лучше кваса, вкусно и отлично утоляет жажду, особенно если это настоящий домашний квас. И если вас интересует вопрос - как сделать квас в домашних условиях, то вы оказались в нужное время, в нужном месте.

Решила предложить вам подборку интересных рецептов этого вкусного напитка, выбирайте тот, который приглянулся.

Не всегда это быстрый процесс, но в любом случае сделать домашний квас несложно - ингредиентов минимум, трудозатраты небольшие. А дальше квас делается сам, без нашего вмешательства, нам остаётся только дождаться вкусного результата.

Квас делали ещё в давние времена и делают до сих пор. И завоевал он такую популярность не только как напиток, утоляющий жажду, а ещё как напиток, который полезен для нашего организма. На Руси квас пили все, и бедные люди и богатые, считали, что он прибавляет силу и энергию, полезен для пищеварения.

Но что бы он был действительно полезен, надо знать тонкости приготовления кваса в домашних условиях.

Секреты приготовления домашнего кваса

• Если вы будете делать хлебный квас, то важно знать - хлеб должен быть натуральным (мука, дрожжи, вода). Новомодные добавки, которые кладут, что бы он, к примеру, дольше хранился, могут испортить процесс брожения.
• Как правило, из хлеба делают сухарики, а из них делают квас. От степени румяности сухарей будет зависеть цвет полученного в итоге напитка. Но в стремлении получить тёмный насыщенный цвет помните, что горелые сухари дадут не только цвет, но и горечь.
• Если вы будете делать квас с дрожжами, то проверяйте их на свежесть.
• Для брожения кваса используйте посуду из стекла или металлическую (эмалированную без сколов, из нержавейки). Готовый квас можно наливать в пластиковые бутылки.
• Изюм - это тоже важный ингредиент в приготовлении бодрящего напитка, он усиливает брожение и делает его ядрёным. Главное, не надо мыть изюм перед закладкой, так как вы смоете, так называемые, дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягод.
• Сахар в квасе выделяет углекислый газ и делает напиток газированным. Но тут тоже не надо перебарщивать. Ведь одним из плюсов кваса считается его низкая калорийность, сахар, соответственно, эту калорийность повышает. Поэтому всё должно быть в меру, если мы хотим получить пользу от напитка, да и жажду утолить очень сладким квасом вряд ли получится.
• Если мы хотим получить именно квас, а не брагу, то процесс брожения надо вовремя остановить. Поэтому период брожения не должен быть более 4-х дней, закваску надо удалить, а процеженный квас поставить в холодильник.
• Рекомендуют хранить готовый квас в холодильнике не более 7 дней.
• Хотя зачем его хранить, не для этого же мы его делали. Пейте этот замечательный домашний напиток, он не только утолит жажду, но и принесёт пользу вашему организму. Но сначала его всё-таки надо сделать.

Квас без дрожжей в домашних условиях

Квас без дрожжей, ещё его называют квасом двойного брожения, один из самых правильных рецептов, тот, который готовили наши бабушки и прабабушки. В нём кисломолочное брожение преобладает над спиртовым, соответственно, соблюдён баланс полезных веществ и витаминов, что делает его полезным для нашего организма.

Ингредиенты:

• сухари из ржаного хлеба
• сахар

Как сделать бездрожжевой квас:

Важно знать, что если первый квас вам на вкус не очень понравится, это не значит, что плохой рецепт, это нормально. Настоящий вкус появляется уже при последующих брожениях и чем старше квас, тем он вкуснее.

Ещё один рецепт кваса без дрожжей посмотрите в видео, он делается без закваски и поэтому процесс происходит немного быстрее.

Хлебный квас на дрожжах

Этот рецепт очень популярен в домашней кулинарии — дрожжи ускоряют созревание напитка и квас получается очень вкусный. Если кого смущает запах дрожжей, то он будет чувствоваться только у молодого кваса. Да и дрожжи мы будем использовать только один раз, потом будем добавлять закваску и запах дрожжей уйдёт.

Ингредиенты:

• сухари из разного хлеба - 300 гр
• сахар - 5 ст. л.
• дрожжи - 10 гр свежих или 1 ч. л. сухих
• изюм - 1 ст. л.

Как можно сделать домашний квас на дрожжах:

Половину разбухших сухарей оставляем в качестве закваски и следующий квас делаем используя её, дрожжевую закваску делать уже не надо, а в остальном готовим так же.

Домашний квас из сусла

Квас из магазинного квасного сусла — это более простой вариант приготовления вкусного летнего напитка. Что бы квас получился приятный на вкус надо покупать хороший концентрат, например, приготовленный по ГОСТу 28538-90. Если нет такой маркировки, обращайте внимание на состав сусла, что бы он был натуральный без ненужных добавок. Хорошо, когда в состав сусла входят разные виды солода, например ячменный и ржаной, тогда у кваса получается более богатый вкус.

Ингредиенты:

• вода - 4 литра
• квасное сусло - 160 гр.
• сахар - 235 гр.
• сухие дрожжи - 10 гр.
• изюм - 10 гр.

Как самому сделать квас из магазинного сусла:

Мучной квас — настоящий русский рецепт

Мучной квас - это настоящий русский напиток, его ещё называют деревенским. Этот рецепт тоже пользуется популярностью за простоту приготовления и ещё тем, что этот напиток прекрасно утоляет жажду, отлично подходит в качестве окрошечного кваса, а по полезности опережает все вида кваса.

Ингредиенты:

• ржаная мука (желательно грубого помола);
• пшеничная мука;
• вода;
• сахар;
• сухие дрожжи или изюм
• мята (по желанию)

Способ приготовления мучного кваса:

1. Здесь так же нужна закваска, её называют гуща — взять 150 мл. тёплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, размешать до его полного растворения и добавить ржаной муки до густоты сметаны, положить 5 - 6 изюмин. Гуща должна постоять сутки при комнатной температуре. Наличие пузырьков на поверхности и кислого запаха говорит о готовности закваски. Изюм из готовой закваски надо вынуть.
2. Приступаем к приготовлению кваса. Его можно делать только из ржаной муки, но пшеничная делает напиток более нежным и приятным на вкус. На 5 литров воды нам понадобится 0,5 кг муки. Смешайте ржаную с пшеничной в пропорции 2: 1, где две части, это ржаная, а одна часть - пшеничная.
3. Всыпать муку в ёмкость и постепенно налить воду (40 - 50 0), должна получиться однородная без комочков масса, похожая по консистенции на сметану. Оставшуюся воду надо довести до кипения и залить ею мучную смесь, тщательно всё перемешать, добавить по вкусу сахар и, при желании, небольшой пучок мяты.
4. Как только основа для мучного кваса остынет до 40 0 , добавить закваску и тщательно перемешать. Ёмкость накрыть, можно укутать одеялом и оставить дня на 4. Появление пены, пузырьков и запах свежеиспечённого хлеба говорит о том, что квас готов. Его надо процедить через 4 слоя марли, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Сахаром отрегулировать вкус.

Если заменить сахар мёдом, то такой квас будет и полезнее и вкуснее.

Гуща, которая осела на дно будет служить закваской. Но её надо оживить. После сцеживания кваса добавить немного муки, сахара, теплой воды и оставить на пару дней. В холодильнике гуща для кваса из ржаной муки сохраняет свои качества довольно долго.

Это были рецепты хлебного кваса, но есть много других интересных рецептов, например . О его полезных свойствах, а так же о способе приготовления я уже рассказывала, нам очень нравится такой квас.

Если у вас есть возможность собрать берёзовый сок, то можно приготовить квас на его основе.

Как сделать березовый квас — видео рецепт

На этом я, пожалуй, закончу разговор о том, как сделать квас в домашних условиях, выбирайте понравившийся рецепт и наслаждайтесь вкусным и полезным напитком.

Как оказалось, рецептов кваса очень много, делают такой напиток из ягод, из цикория, из имбиря, рисовый, очищающий свекольный квас, полезный квас из чистотела. Так что тема неисчерпаемая и может мы ещё к ней вернёмся с новыми экспериментами.

Елена Касатова. До встречи у камина.