Бри в домашних условиях. Сыр бри с белой плесенью - рецепты блюд с фото

31.07.2018 | Recepty-syrov | Нет комментариев

Бри в домашних условиях.

Ингредиенты:

Молоко (5 л);
Мезофильная закваска (1/4 ч.л.);
Плесень Penicillium Candidum (1/64 ч.л.);
Раствор хлористого кальция 10 % (0,7 мл);
Сычужный фермент (0.04 г.);
Соль (5 ч.л.)

Порядок действий:

Для начала пастеризуйте молоко и остудите его до 32 С. Внесите закваску и оставьте на 3 минуты для того что бы произошла регидрация порошка. Перемешайте шумовкой.

Возьмите 2 емкости и наполните их по 50 мл воды. В первую внесите раствор хлористого кальция, во вторую - сычужный фермент. Затем добавьте обе смеси в кастрюлю и снова перемешайте.

Для того что бы наш сгусток вызрел, необходимо закрыть кастрюлю крышкой и подождать 40-50 минут при комнатной температуре. По прошествии времени вы увидите сырный сгусток. Что бы его проверить, возьмите небольшую крышку и поместите поверх него. Если крышка не плавает, а стоит, как на поверхности, значит можно переходить к последующим действиям.

Разрежьте сгусток горизонтально и вертикально на квадраты со стороной 1 см, и вымешивайте нашу массу около 30 минут. Это необходимо что бы сырное зерно приобрело упругость.

Перекладываем массу в форму и оставляем для самопрессования на 3 часа при температуре от 18-22 С. Переверните и оставьте еще на 2 часа.

Переходим к посолу сыра. Для этого натираем корочку сухой солью. На каждую сторону уйдет около 2 ч.л. Не забывайте о боковой стороне.

Поместите сыр обратно в форму. После соления, сыворотка начнет обильно отделяться, и вновь уберите в камеру для выдержки на 2 часа (t 10-13 C)

С давних пор Франция ценится изяществом культуры, винными изысками и кулинарными шедеврами. Все эти ценности переходили по наследству, и дошли до нашего времени. Особое внимание мирового масштаба приковано к производству сыров, среди которых присутствует разновидность под названием Бри.

Что это такое?

Бри – это разновидность сыра, который можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в сочетании с различными закусками, и даже с десертами. Каждый французский завтрак включает в себя свежий багет с кусочком Бри. Сырный король – это лучший вариант для приготовления блюд с нежирными сортами рыбы. Нарезка величественного Бри идеально сочетается с белым или красным вином, а известные сомелье рекомендуют подавать эту особенную сырную закуску с красным бургундским.

Место зарождения Бри является Иль-де-Франс, расположенный вблизи от Парижа. Его второе имя – король сыров. Легенда гласит, что король Людовик XVI поплатился жизнью, желая вкусить закуску с легкой остринкой.

По стандарту Бри имеет округлую форму диаметром, колеблющимся от 30 до 60 см. Толщина сырной лепешки составляет 4–5 см. Отличительная черта Бри заключается в поверхностной корочке с благородной белой плесенью. Внутри находится нежная масса текучего вида. Цветовой оттенок продукта напоминает сливочную консистенцию.

Касательно вкуса, тут все зависит от давности изготовления. Молодой образец мягкий и нежный, а становясь постарше, он приобретает остроту. Более подробное описание не сможет предоставить ни один шеф-повар. В разных странах процессу изготовления Бри уделяют особое внимание. Его делают в разных сортах, например, с травами, с грибным вкусом, классический и многие другие. Процесс созревания Бри составляет около 8 недель и заканчивается когда отрезается первый ломтик.

Вкус и запах

В мире существует множество сортов сыра Бри, из которых можно выделить несколько самых популярных видов. Каждый из них обладает необыкновенными вкусовыми качествами, а аромат не оставит равнодушным даже ребенка.

Сорт Brie de Meaux начал свое существование во Франции. Именно этот сыр подавался к трапезе Его Величества. Консистенция Brie de Meaux отличается легкой тягучестью. В аромате присутствует грибной оттенок, во вкусовых ощущениях – своеобразная острота.

Сорт Brie de Melun отличается более выраженной горчинкой. Его мягкая консистенция сопровождается пленительным ароматом лугов.

Сыр Brie de Nangis пахнет фруктовыми нотками. На вкус сладковатый, за счет чего очень нравится детям.

Представители старшего поколения по достоинству оценивают сорт Brie de Montereau. Особенность его консистенции заключается в мягкости и упругости, хотя эти качества кажутся несовместимыми. Особенная острота во вкусе дополняется ароматом свежести.

Самый молодой и самый младший из списка излюбленных сортов сыра Бри – это Brie de Coulommiers . Его мягкая консистенция просто тает во рту. Он отличается легкой остротой с длительным послевкусием. В аромате преобладает свежесть грибов с сочетанием сливок и теплого молока.

Состав, калорийность и БЖУ

В составе сыра Бри присутствует высокое количество аминокислот, которые жизненно необходимы организму каждого человека. Например, тирозин, благодаря именно этой кислоте происходит синтез важных гормонов. Такая аминокислота, как триптофан обеспечивает выработку антистрессового гормона. Помимо аминокислот, состав Бри богат полезными витаминами и микроэлементами. Кстати, многие диетологи советуют включить этот сыр в рацион своим пациентам. Употребляя Бри невозможно набрать лишний вес.

Максимальный уровень калорийности составляет 300 ккал на 100 г. Это количество можно сравнить с одним стаканом подслащенного чая со льдом. Максимальная жирность готового продукта в процентном соотношении составляет 65%. Стоит отметить, что высокий уровень жирности говорит о мягкости сырной консистенции.

Что касается БЖУ, совет диетологов о включении в рацион Бри весьма рационален. В 100 г готового сыра содержится 23 г жиров, 21 г белков и 0,45 г углеводов.

Польза и вред

Как и любой продукт, у сыра Бри присутствуют показатели пользы и вреда для организма человека. Прежде чем включать его в рацион, стоит ознакомиться с информацией положительных и отрицательных качеств. Для человека с непереносимостью лактозы употребление сыра Бри крайне необходимо. Все компоненты состава всецело заменят свойства молочной продукции. Множество полезных бактерий благотворно влияет на работу ЖКТ. Особенный состав сыра Бри способен воспрепятствовать возникновению кариеса. За строительство новых клеток в организме человека отвечает высокий уровень белка.

Важную роль для здоровья человека играет поверхностная плесень. Именно в ее составе присутствуют микроэлементы, защищающие кожные покровы от ультрафиолетовых лучей. Но для людей, не переносящих пенициллин, следует отказаться от употребления данного продукта. Если же у человека имеется предрасположенность к аллергической реакции, от употребления королевского сыра стоит отказаться.

В ряде случаев Бри может привести к возникновению листериоза. Этот фактор говорит о запрете употребления продукта при беременности и маленьким детям.

Изучая отзывы о бри, складывается впечатление, что этот сыр не просто полезен для здоровья, в нем присутствует огромный запас витаминов и минералов, способных предотвратить множество недугов.

Как его правильно есть?

Перед дегустацией сыра Бри необходимо порезать его аккуратными ломтиками. Не стоит пытаться снять поверхностную корку с плесенью. Именно в ней присутствует некоторая острота и горчинка. Сыр Бри неплохо сочетается с орехами разных видов, с некоторыми фруктами. Истинные ценители продукта Бри рекомендуют употреблять его с яблочной или грушевой нарезкой. Любители сладкого с большим удовольствием сочетают ломтики бри с вареньем и даже медом. В традиционном стиле сыр можно употреблять с хлебом, но желательно из французской пекарни, там же можно приобрести круассаны, с которыми Бри приобретает волшебный вкус.

Сыр Бри можно заметить на крупных презентациях, на званых вечерах. Его подают небольшими кусочками в дополнение к игристым напиткам, например, к шампанскому либо вину. Довольно вкусным покажется сочетание бри с яблочным сидром. Кроме того, Бри может стать отличным дополнением в исполнении кулинарных шедевров. Он идеально сочетается с морепродуктами, его используют при запекании сладких булок и пирогов, добавляют в состав песто. Приготовление блюд с сыром Бри не требует затрачивать много времени и сил.

Как хранить?

Бри по своим особенностям относится к сырам, которые зреют перед употреблением. На прилавках супермаркетов можно встретить этот продукт нарезанным порционно небольшими ломтиками, кусочками средних размеров в отдельной упаковке и цельными головками. Перед покупкой сыра Бри, нарезанного порционно, необходимо уточнить срок годности.

Дата на упаковке должна быть сегодняшней, а еще лучше, если его нарезают непосредственно перед покупателем. Если же приобретенный продукт должен оказаться на праздничном столе, то покупать его необходимо исключительно в день мероприятия. Употребить сырную закуску желательно в этот же день.

Если же сыр остался, его необходимо отправить в холодильник на короткий срок хранения.

Отрезая кусочек от индивидуально упакованного Бри, следует помнить тонкости способа хранения, особенно если этот кусочек оказался нетронутым. Чтобы сырная закуска не потеряла своих вкусовых качеств, необходимо полностью убрать упаковочный материал, обернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник, где температура должна быть не более пяти градусов тепла. Срок хранения составляет трое суток.

Для хранения цельной головки Бри достаточно держать его в холодильнике, но употребить не позднее указанной производителем даты. Правильное хранение сыра Бри позволит насладиться его истинным вкусом на протяжении нескольких дней. В некоторых случаях можно заморозить Бри. Срок хранения в морозилке составляет два месяца.

Королевский сыр

Современный мир позволяет приготовить в домашних условиях блюда любой сложности. А вот способ приготовления королевского сыра требует не столько сил, сколько терпения, ведь полный процесс его готовки занимает 2 месяца. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

жирное молоко – 6 л;
сычужный фермент – 1/3 ч. л.;
соль – 1,5 ст. л.;
лимонная кислота – 1/2 ч. л.;
прохладная вода – 200 мл;
порошок белой плесени – 1/8 ч. л.

Процесс приготовления состоит из таких этапов, как:

молоко требуется разогреть до +32 градусов с использованием водяной бани;
сверху нужно высыпать плесенный порошок, подождать около пяти минут и перемешать свернувшийся продукт;
добавить лимонную кислоту и сычужный фермент в разведенном виде, тщательно перемешать и накрыть;
через 1,5–2 часа сырная заготовка разрезается на кусочки в 2–3 см;
при помощи водяной бани в +45 градусов нужно прогреть нарезанные кусочки;
переложить продукт в округлую емкость на 3 часа;
по истечении указанного времени переложить заготовку домашнего Бри в пластиковую емкость на подставку, чтобы уходил излишек сыворотки;
на пятый день в состав добавляется соль, а контейнер переставляется в темное место на 2 недели до образования плесенной поверхности;
затем снова следует перевернуть на это же время, чтобы плесень полностью обволокла поверхность.

Салат

Как говорилось ранее, Бри обладает универсальными свойствами и может подаваться как отдельное блюдо, так и быть составной частью различных рецептов. Чтобы удивить гостей, каждая хозяйка пойдет на многое, но зачастую достаточно дополнить обычный салат новым ингредиентом. Для приготовления салата потребуются следующие ингредиенты:

листья салата – 110 г;
грейпфрут – 170 г;
авокадо – 200 г;
сыр Бри – 100 г;
ядрышки кедровых орешков – 70 г.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

дольки грейпфрута очищаются от пленок и нарезаются маленькими ломтиками;
мякоть авокадо нужно порезать по принципу грейпфрута;
листья салата тщательно промыть, осушить салфетками и разорвать на крупные лепестки;
поджарить орехи до румяного цвета без добавления масла;
полученные ингредиенты подсолить, тщательно перемешать, выложить горкой и украсить мелко нарезанными кусочками сыра Бри.

Пирог

Мировая кулинария блещет разнообразием десертов, в составе которых присутствует король сыров. Всего один кусочек подобного пирога перевернет с ног на голову представление о высокой кухне. Угощенье открытого вида, сделанное из песочного теста, можно подать на праздничный стол либо побаловать свою семью королевским завтраком. Для приготовления пирога потребуются такие ингредиенты, как:

сливочное масло – 125 г;
мука – 250 г;
сахарный песок – 70 г;
яйцо – 2 шт.;
несколько груш – 450 г;
Бри – 120 г;
сок лимона – 20 г;
ванильный порошок – 1 ч. л.

Стоит рассмотреть подробнее процесс готовки.

Сначала необходимо приготовить песочное тесто. Для этого требуется растереть сливочное масло с сахарным песком, мукой и желтками. Полученное тесто охлаждается, а после растягивается для выпечной формы. Следует отметить, что бортики для этого пирога должны быть не менее 4 см.
Песочная заготовка отправляется в духовку для запекания. Всего 10 минут при +200 градусах будет достаточно.
Следующим шагом обрабатываются груши. Их необходимо очистить от кожуры, нарезать небольшими ломтями и разложить в запеченной основе.

Все эти и многие другие рецепты помогут превратить в праздник серые будни каждого человека.

О том, как приготовить сыр Бри в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

Через неделю сыр станет мягким.

Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.

Бри - чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях - сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.

плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.

плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.

соль морская

среднего помола, не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.2 кг. или 4 сыра весом по 300 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
22 часа на формовку (оставляем до след. дня)

Второй день:

24 часа на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

Если вы используете маленькие формы , то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

Если вы используете одну большую форму , то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.

Крестьяне сквашивали молоко, точнее изначально оно просто прокисало, из простокваши делали творог, затем его солили и складывали якобы для хранения в прохладное место (пещеры), где он успешно покрывался белой плесенью. Вот так взаимодействие человека и природы создало уникальный пищевой продукт. Сыр Бри известен по всему миру, во многих странах производятся его аналоги.

Сегодня мы будем изготавливать сыр бри самостоятельно. Технология, на самом деле довольно проста, аналогичный процесс изготовления мы рассматривали, готовя Камамбер. Сначала готовим сырный творог, подходящий по структуре, затем, закладываем сформованный свежий сыр на хранение или созревание, где он покрывается красивой белой шубкой.

Следующий рецепт рассчитан на производство 4 штук очень хорошего сыра бри традиционной формы из 2 литров молока. При увеличении или уменьшении количества молока или желаемого конечного продукта (сыра) следует соответственно кратно увеличивать или уменьшать количество ингредиентов.

Культура и ферменты: купить в аптеках, на сайтах или в спецмагазинах, некоторые хитрецы берут готовый фабричный сыр и протирают им поверхность творожной массы..

1 пакетик мезофильных лактобактерий, достаточно взять немного простокваши в качестве закваски.
- Geotrichum candidum - просто щепотка (около 1/32 чайной ложки)
- Penicillium candidum - 1/16 чайной ложки.

Ренет – молокосвертывающий фермент или сычужный фермент - 1 мл или немного меньше, чем 1/4 чайной ложки.

Молоко 2 литра, лучше свежее. Не пастеризованное молоко опасно наличием патогенных микроорганизмов.
- Хлорид кальция 1/4 чайной ложки – используется при использовании пастеризованного молока и после хранения молока в холодильнике. Если используем свежее молоко, то хлорид кальция не нужен.

Соль: 4 чайные ложки. Соль крупного помола, но желательно без дополнительных примесей, не морская.

Формы для слива творога и формирования сыра 4 шт.
- Сетчатые коврики: 2 для каждой формы.

Твердые деревянные или пластиковые пластины по 2 для каждой формы. Формы сетки и пластины можно использовать как при изготовление камамбер.

Нож для резки творога и ковш или ложку для его перекладывания.

Термометр.

Готовим сыр Бри.

В нержавеющей емкости(кастрюле) равномерно нагреваем молоко до температуры в 32-33 градуса цельсия. Разогревать необходимо равномерно, помешивая, например на водяной бане.

Добавляем в молоко все культуры, указанные выше. Перемешиваем и поддерживаем такую температуру в течение 30 мин. За это время культура лактобактерий начнет закислять молоко, а культура плесени восстановит свои свойства, регидратируется.

Добавляем фермент и перемешиваем в течение 1 минуты. Далее прекращаем нагрев молока, даем ему остыть, не мешаем, не тревожим молоко в течение 90 минут. Через 15-20 минут молоко начнет густеть, створаживаться или сворачиваться. Ждем. За это время образуется хороший сгусток, насыщенный влагой.

В это время хорошо помоем и обдадим кипятком (простерилизуем) формы, сетки, ковш, нож и пластины. Нам дополнительных бактерий и микроорганизмов в сыре не нужно. Помните об этом и когда добавляете культуры бактерий и плесени, все должно выполняться с соблюдением стерильности.

Через 90 минут наш творог становится необходимой плотности, а кастрюля почти остыла. Традиционно резка сыра не производилась, как для других сыров и масса как есть шумовкой переносилась в формы. Можно для удобства сырную массу порезать на крупные ломти.

Формы с сетками и пластинами устанавливаются на поверхность, с которой может спокойно стекать сыворотка, иначе все вокруг будет мокрым. Кладем пластину, сетку, форму (см.камамбер). Равномерно рыхло заполняем сырной массой формы, слегка трамбуя сверху. Если после заполнения форм творог еще остался, то добавляем его через некоторое время, когда сыр в формах осядет.

Далее оставляем формы с сыром на 10-20 минут при комнатной температуре (20-23 градуса), сыворотка стекает, сырная масса оседает. Далее необходимо несколько раз перевернуть форму для лучшего стекания сыворотки. На форму кладем сетку и пластину и аккуратным, но быстрым движением переворачиваем форму, держа её верхней и нижней пластиной. Стараемся переворачивать не разбивая формирующуюся головку сыра Бри. Слив сыворотки продолжается в течение 18-24 часов, за это время необходимо несколько раз переворачивать форму подобным образом. Высота головки сыра становится стандартной для БРИ – 3-4 см. Если попробовать сыворотку в начале и в конце процесса слива, то она становится более кислой.

Добавляем соль, солим сыр.

Снимаем формы, оставляем нижние пластины и сетки. Сыпем равномерно на поверхность по 1/2 чайной ложки соли на каждую головку сыра. Ждем пока соль растворится и впитается 8-12 часов, затем кладем на сыр сетку и пластину и переворачиваем головку между двумя пластинами. Солим вторую поверхность по ½ чайной ложки на каждую головку. Соление приведет к дополнительному выделению сыворотки. Оставляем головки еще на 8-12 часов при комнатной температуре для того, чтобы поверхность подсохла.

Помещаем на созревание.

Условия хранения для созревания сыра Бри и формирования белой шубки – 11-13 градусов Цельсия и 90-95% влажность. Головки должны быть размещены на сетчатой поверхности для предотвращения переувлажнения нижней стороны. Головки следует переворачивать 1-2 раза в день, чтобы нижняя поверхность не прилипала к сетке и не разрушалась. Через 10-15 дней на поверхности головок появиться бархатистая белая плесень. Можно при переворачивании чистой деревянной лопаткой аккуратно пригладить плесень и перенести её на противоположную сторону и на бока. Если слой плесени сформировался хорошо, то это время, чтобы замедлить процесс. Переместите сыр в более прохладное место при температуре примерно 4-7 градусов. (Подсказка: в обычном холодильнике температура основной камеры 3-5 градусов, температура отсека для хранения овощей 10-12 градусов. Однако плесень может расти и на других продуктах.)

Созревание длится 30-45 дней и зависит от личного вкуса – более плотный и сливочный или более мягкий и пикантный.

Возможные проблемы.

Голубая плесень - слишком влажная творожная масса (недостаточный слив и / или сушка).

Черная плесень (Mucor) - недостаточно соли или слишком высокая влажность воздуха в камере созревания.

Красная/розовая формы плесени - недостаточное высушивание или слишком высокая влажность в процессе старения.

Отслоение шубки, жидкость под поверхностью – недостаточный слив сыворотки на первом этапе.

Темные сухие участки – пересушен, недостаточная влажность воздуха.

Нет белой плесени - чрезмерно высушен или слишком холодно.