Ботвинник суп холодный. Ботвинья классическая с рыбой из свекольной ботвы: пошаговый рецепт

Ботвинья классическая – холодное первое блюдо русской кухни. Оно незаслуженно позабыто, а раньше его часто готовили в летний зной. Похлебка прекрасно освежала и насыщала, излишне не перегружая пищеварительную систему. Одним из вариантов этой разновидности холодного супа является свекольная ботвинья с рыбой. Обычно добавляется отварное филе семги или лосося, поэтому блюдо можно подать, как некий деликатес гостям к праздничному столу. Процесс приготовления простой, но потребует определенных трудозатрат. Итак, приготовьтесь записывать пошаговый рецепт ботвиньи с рыбой.

Ингредиенты для ботвиньи классической

Процесс приготовления ботвиньи

Прежде чем рассмотреть старинный рецепт свекольной похлебки с рыбой, разъясним, в чем отличие свекольника и ботвиньи. Первый суп делается из отварных или маринованных корнеплодов свеклы, второе национальное блюдо готовится из ботвы, т.е. молодых листьев свеклы, редиса, репы и других овощей с толстым корневищем. Из этого легко предположить, что значение слова как раз и происходит от названия главного ингредиента. Как и в окрошку, родственницу ботвиньи, в блюдо кладут много свежей зелени и овощей. Даже можно положить крапиву, листья одуванчика, шпината и другую съедобную весеннюю зелень.

Примерно разобравшись, что это за блюдо, можно приступать к приготовлению основы для холодного супа. Сразу поговорим о том, как приготовить основу для холодного борща. Хорошо моем кусок красной рыбки. В кипяток закладываем лаврушку, целую очищенную луковицу, пару горошин душистого перца и соль. В этот ароматный бульон опускаем морепродукт, на среднем огне готовим его до мягкости.

Пока варится бульон, тщательно моется щавель, зелень, ботва для ботвиньи. Если листья вместе с молодыми корневищами, то свекла также используется для приготовления. Всю зеленную массу обсушиваем, мелко рубим.

Вынимаем рыбку остывать на тарелке, бульон процеживаем. Возвращаем кастрюлю с ароматным наваром на плиту, после закипания закладываем туда подготовленную ботву. Проварив содержимое кастрюли несколько минут, отключаем конфорку. В полученную основу добавляем по вкусу соль, сахар, тертых хрен, доливаем квас и полностью остужаем.

Заготовку для супа из свекольных листьев дополнительно охлаждаем в холодильнике.

Для супа из свекольной ботвы все овощи так же как и основа должны быть очень холодными. Редис и огурцы хорошо моем, срезаем лишнее. Нарезаем овощи соломкой или тонкими полукольцами, раскладываем их по глубоким тарелкам. Содержимое каждой тарелки с огурцами и редисом щедро заливаем остывшим рыбным бульоном с квасом.

По классическому рецепту холодный суп подается со льдом, который насыпают в отдельную емкость.

Тут же в тарелочке ставят отварной кусок семги, порезанный порционными кусочками. К каждому ингредиенту должна быть отдельная ложка, которой накладывают нужное количество продукта в тарелочку. Блюдо хорошо есть со ржаным хлебом.

Ботвинья или ботвинник – это древний русский холодный летний суп, очень вкусный и простой. Теперь её редко готовят, так как её перебила окрошка и свекольник. Тоже очень полезные и вкусные супы. Но попробуйте приготовить со свекольной ботвой, и вы удивитесь — насколько вкусен этот суп. Мало того – он ещё и полезнее, в ботве оказывается витаминов на порядок больше, чем в овощах!

Сейчас эти рецепты позабыты, народ готовит окрошку, свекольники и гаспачо, что тоже очень вкусно. А в стародавние времена девушку не брали в жёны, если она не умеет готовить ботвинью. А ещё из ботвы делали салаты, вторые блюда и даже пекли пироги.

• Ботвинья рецепт простой
• Ботвинья рецепт классический

Простой рецепт ботвиньи.

Простой, потому что без рыбы и кваса. Ингредиенты берутся на глазок или по вкусу, если чего то больше или меньше, то ботвинник от этого хуже не станет:

• Ботва от 3-4 молодых свёколок
• Свёкла средней величины – 1-2 штуки
• Огурчики – 1-2 штуки
• Яйца варёные вкрутую – 2-3
• Лимон
• Зелёный лук, укроп и другую зелень по вкусу
• Редиска – 4-5 штучек
• Соль и перец по вкусу
• Сметана для заправки
• Сахар – по желанию, молодая свёкла обычно итак сладкая

Свёклу средней величины (маленькие свёколки пока не трогаем) чистим, нарезаем соломкой, заливаем водой, добавляем туда сок половинки лимона, сахар по желанию. Когда свёкла почти будет готова, солим и варим до готовности. Это будет жидкая основа супа.

Ботву нарезаем, стебли отдельно от листьев, так как толстым стеблям нужно больше времени, чтобы стать мягкими.

В готовую основу ботвиньи кладём стебли и молодую свёклу. И через 5-10 минут добавляем нарезанные листья. Если есть желание, то туда же можно положить щавель и шпинат.

Варим 3 минуты и выключаем.

А пока наш супчик остывает, готовим твёрдую основу. Натираем на мелкой тёрке редис.

Зелёный лук + зелень мелко нарезаем, солим и давим толкушкой (картофеледавилкой) до появления сока. Если нравится поострее, то можно добавить хрен, естественно натёртый.

Нарезаем яйца.

2 огурчика очень мелко нарезаем. А один натираем на мелкой тёрке для аромата.

В тарелки раскладываем твёрдую основу, заливаем жидкой, и добавляем сметану. По желанию можно добавить отваренные мясо или рыбу. Наша простая ботвинья готова.

Классический рецепт ботвиньи.

• Рыба красная или сиг – 500 грамм
• Щавель – 1,5 стакана варёного (для этого нужно припустить его 3 минуты в кипящей воде)
• Крапива – 1 стакан (помыть в дуршлаге и ошпарить кипятком)
• Ботва – от 3-4 свекол
• Огурец свежий – 3-4 штуки (в зависимости от размера и ваших предпочтений)
• Квас хлебный – 1 литр
• Квас для окрошки (он более кислый) – 1 стакан
• Бульон от свёклы – полстакана
• Хрен тёртый
• Лимон – половника
• Укроп и зелёный лук по вкусу
• Соль, сахар и горчица

Приготовление ботвиньи пошагово.

1. Сначала надо поставить на огонь свёклу, и варить до мягкости. Для быстроты её нужно почистить и нарезать на куски.
2. Нарезать ботву от свёклы и отварить в течении 3-5 минут.
3. Мелко нарезать укроп и зелёный лук. Посолить и растереть толкушкой. См. выше. Можно добавить хрен и горчицу. А так же добавить туда перетёртый варёный щавель и порезанную крапиву.
4. В свекольный отвар, выдавить сок 0,5 лимона, и смешать с 2-мя видами кваса.
5. Один огурец потереть на мелкой тёрке, остальные мелко и тонко нарезать.
6. Смешать отваренную свёклу, зелень с луком и огурцом. Влить туда свекольный отвар с квасом и поставить в холодильник. Пусть настаивается.
7. Поставить воду на огонь для рыбы. Когда закипит, бросить туда перец горошком, соль и лавровый лист. И потомить 5-7 минут.
8. Рыбу почистить и разрезать на порционные куски.
9. Опустить рыбу в кипящую воду, убавить огонь и варить около 10 минут.
10. Подавать рыбу на отдельной тарелке, рядом поставить ботвинью и лёд.

Это были классические рецепты ботвиньи.

Но рецептов ботвиньи сейчас придумано огромное количество, это зависит от вкусовых предпочтений и климата. Например, некоторые хозяйки варят сначала мясной бульон, кладут туда свёклу и незадолго до готовности добавляют свекольную ботву. И называют ботвиньей.

Это тоже вкусно. Но на мой взгляд — не очень, мясной бульон портит весь вкусовой букет. И к тому же я считаю, что это уже просто горячий борщ с ботвой, так как есть холодный мясной бульон как то неприятно.

Возможно, вы удивитесь, но помимо вкуса ботва свёклы и других овощей, содержат огромное количество витаминов и других полезных веществ. Из этих «отходов» готовят отвары и лечат даже серьёзные заболевания. Так что кушайте на здоровье ботвинью и будьте счастливы.

Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно - пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно - сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы . Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса - ярко-рубиновый кислый напиток, разве что не шипучий. Стебли послужат текстурным наполнителем - они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат , тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности », как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук , возможен редис и яйца сваренные вкрутую .

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой - красной или лососем , парадная подача - с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка », как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Классический рецепт ботвиньи

Для приготовления ботвиньи на 4 голодных взрослых человека вам гужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• Большой пучок щавеля
• Большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• Пучок редиски
• Пучок зеленого лука
• Половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать ), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Приступаем к общему сбору ботвиньи . Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.

Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.

К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.

Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.

Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.

Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.

Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.

Нарезать картофель на небольшие кубики.

Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.

Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.

Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.

Нарезать вершки - ботву со стеблями.

Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.

Ингредиенты

• 1 средняя свекла вместе с ботвой;
• 4-5 картофелин;
• 1 средняя морковь;
• 1 луковица;
• вода - 2 литра;

Способ приготовления

1. Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать небольшими кубиками. Свеклу натереть на крупной терке. Ботву измельчить ножом
2. В кипящую подсоленную воду или бульон кладем картофель и 1/2 часть свеклы.
3. Когда суп покипит минут 10 кладем нарезанную ботву и делаем пережарку.
4. Обжариваем на растительном масле остальную часть свеклы,морковь и лук. И затем опускаем обжаренные овощи в суп.
5. Пережаривать овощи не обязательно. Можно сразу в самом начале положить все овощи в суп и варить до готовности.
6. Если овощи не пережаривать,то ботвинник можно есть холодным,а если вы делаете пережарку,то тогда суп нужно есть горячим.
7. Доводим суп до готовности. Разливаем по тарелкам. В каждую тарелку кладем половину яйца,сваренного вкрутую. Добавляем сметану и подаем к столу.

Ботвинья по-домашнему - авторский рецепт

• молодая свекла с ботвой - 4-5 корнеплодов;
• 1 крупная свекла или 2 небольших;
• 1 лимон;
• 4-5 штучек редиса;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1-2 яйца;
• 1 средний огурец или 2 маленьких;
• соль и перец по вкусу;
• 1 чайная ложка сахарного песка;
• сметана для заправки;

Способ приготовления

1. У нас молодая свекла с ботвой еще только начала расти на огороде, все-таки сказывается холодное питерское лето. Ботва выросла хорошо, а сам корнеплод еще маленький. Поэтому для ботвиньи я взяла и отварила большую свеклу старого урожая. Чтобы использовать потом для супа свекольный отвар, я ее хорошо промыла в воде и очистила от кожуры.
2. Свекла у меня варилась до готовности в течение часа. Свеклу для ботвиньи можно не отваривать, а запечь в фольге, это как вам больше нравится.
3. Если у вас на огороде молодая свекла с ботвой уже хорошо подросла и имеет клубни побольше - размером с редиску или яйцо, то вы можете использовать только молодые корешки, а дополнительно большую свеклу не отваривать.
4. Поставим отдельно вариться два яйца вкрутую.
5. Пока варится свекла и яйца, займемся нарезкой овощей. Молодые клубни отделим от ботвы и нарежем их небольшими кубиками.
6. Промытую ботву надо разделать - отделить толстые стебли от листьев, поскольку они будут вариться дольше. Стебли режем кусочками примерно по 1 см.
7. Свекла почти уже сварилась, в самом конце отвар посолим, добавим чайную ложку сахарного песка (если вы считаете сахар лишним, можете не добавлять, я же всегда кладу немного сахара в холодник, борщ или ботвинью) и выжмем половинку сока лимона — отвар сразу приобретет красивый рубиновый оттенок. Кстати, если у вас еще имеется в запасах яблочный уксус, то вы можете его добавить в суп вместо сока лимона. Если свекла уже сварилась — ее вынимаем и даем ей остыть. В свекольный отвар отправляем вариться кубики молодой свеклы вместе с нарезанными стеблями, которые придадут ему еще более яркий, насыщенный цвет.
8. Накрываем кастрюлю крышкой и даем супу повариться 5-10 минут.
9. Ботву нарезаем покрупнее чем сами стебли, примерно толщиной в 2 см.
10. Вы можете также в ботвинью порезать листья крапивы, молодого щавеля, шпината — супчик от этого только выиграет. В самом конце заправляем в кастрюлю нарезанную ботву и варим ее не более 3-х минут (практически бланшируем). Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
11. Процеживаем свекольный отвар и оставляем его остывать. Смотрите какой он красивый, насыщенный, яркий. Потом, когда он совсем остынет, станет темнее.
12. А в отварную ботву натрем на крупной терке свеклу, потом редиску, предварительно отрезав у нее хвостик и основание. Редиска придаст нашей ботвинье, так же как и лимонный сок, приятную кислинку.
13. Огурец я нарезала соломкой, можно его порезать и кубиками, это не принципиально. Главное, что резать его нужно в самом конце, последним из всех овощей, чтобы он не потерял свой сок.
14. А вот чего не следует жалеть в ботвинью, так это зелень. От обилия зелени этот супчик будет еще вкуснее, поэтому рубим зеленый лук и укроп (лука я взяла побольше, а укропчика поменьше, а вы готовьте согласно вашим предпочтениям).
15. Все ингредиенты хорошо перемешаем, посолим. Те, кто любит поострее — может поперчить по вкусу, добавить немного тертого хрена или горчицы.
16. На дно тарелки щедро кладем подготовленные овощи и заливаем все это великолепие охлажденным свекольным отваром (в холодный свекольный отвар я выжала сок из второй половинки лимона). Кстати, вместо свекольного отвара вы можете использовать хлебный квас или взять их в равных количествах. Особенно вкусной получается ботвинья, приготовленная на своем, домашнем квасе.
17. В готовый супчик кладем половинку сваренного яичка, забеливаем его ложечкой сметаны и кушаем витаминный, летний, легкий супчик с большим удовольствием. Мои домашние не стали ждать когда свекольный отвар остынет полностью и стали кушать ботвинью теплой — за уши было не оторвать. Вот таким вкусным получается суп из молодой свеклы!

Если вам негде взять свеклу с ботвой, не расстраивайтесь, ничто вам не мешает приготовить летний супчик из свеклы, а вместо ботвы взять шпинат, щавель или листья крапивы. Просто у вас получится не ботвинья, а свекольник, но это уже другая история.