Блюда из китового мяса. Как я готовил кита - A.Skripin. Применение в кулинарии

Данный продукт готовят по-разному. Он считается деликатесом во многих странах мира. Нередко сравнивают с лосятиной или говядиной, но китовое мясо с более нежной консистенцией, с выраженным рыбным ароматом и вкусом.

История и география продукта

Кулинарная биография китового мяса началась с древности. Его готовили в старину и продолжают употреблять в пищу сегодня народы Западной Европы, Америки, Японии, Исландии, Норвегии, Фарерских островов, Канады, Гренландии, Сибири. В этих странах мясо кита считают особым деликатесом, даже несмотря на то, что его потреблению противостоят борцы за сохранность дикой природы. В защиту популяции особей выступает Международная китобойная комиссия , которая занимается контролем за исчезающими видами.

В Европе лов китов продолжался на протяжении всего средневековья. Их ценили как альтернативу мясу крупного рогатого скота. Католики употребляли продукт в пищу в периоды поста. Активно добывали китов в Средние века в Голландии. Особенное распространение продукт получил после Второй мировой войны в Великобритании. Из мяса кита в те не самые сытые времена делали солонину. Мода на деликатес закончилась вместе с сокращением численности особей и началом борьбы с его промысловой добычей.

Японцы издревле считали китовое мясо вкусным и питательным. Известно, что они охотились на китовых, по меньшей мере, с VIII века. Об этом сохранились упоминания в старинной рукописи «Кодзики» . В разных регионах страны китовое мясо готовили по-разному. К примеру, в Кюсю его подавали свежим, а жители северных районов предпочитали ароматизированные замороженные куски.

Американцы готовили из кита «шкварки» или «оладьи» и использовали жир особей в технических целях при производстве горючего для ламп, мыла и трансмиссионных жидкостей. По мере появления других, более дешевых альтернативных ресурсов международная китобойная комиссия стала устанавливать правила по ограничению лова китов, приведшие в итоге к прекращению деятельности активных охотничьих компаний.

Самый высокий уровень потребления деликатеса зафиксирован среди японцев. Раньше его использовали в рационе для школьников как альтернативу мясу крупного рогатого скота, пока в дело не вмешались природоохранные организации, потребовавшие прекратить массовый промысел китобойных компаний. Несмотря на запреты, китов продолжают добывать преимущественно в Норвегии и Исландии.

Возродить коммерческий промысел популяции сегодня активно пытаются японцы, несмотря на запреты ООН на вылов особей в водах Антарктики. На рынок китовое мясо в больших количествах поступает из Исландии, что также вызывает критику экологов. Квота на вылов китов есть у Норвегии, которая, впрочем, не набирает по объемам вылова даже половину от установленного правительством предела.

Виды и сорта

Самый распространенный вид кита, попадающего на рынок - малый полосатик . Его добывают в значительных объемах. Порой на прилавки попадает усатый кит . Он является традиционным объектом промысла некоторых китобойных стран, однако, сегодня данный вид находится под угрозой исчезновения.

Ученые из Гарварда в 1998-1999 годах провели исследование китового мяса на японском рынке и обнаружили, что продукт в значительной степени представляет собой смесь малых полосатиков, дельфинов и морской свиньи. Зафиксированы появления на прилавках и таких исчезающих видов как горбатый кит или финвал.

Сегодня продукт можно купить в специализированных японских магазинах с вывеской «Кудзира» (означает кит ), а также в некоторых супермаркетах, где он обозначается как «бекон кита» или «Сашими». В Норвегии китовое мясо продают в копченом или свежем виде. Его можно приобрести в городе Берген.

Самая ценная часть туши - плавник кита . Считается, что возле него самое лучшее по качеству мясо. Кулинары ценят также и хвостовую часть туши.

Вкусовые качества

Мясо кита по пищевым характеристикам подобно говядине или лосятине. По вкусу оно походит на печень рыбы и отличается выраженным рыбным ароматом. Китовое мясо намного нежнее, легче усваивается, менее жирное, чем мясо крупного рогатого скота.

Полезные свойства

Такой продукт как китовое мясо всегда считался полезным и ценным для рациона человека. Его солили, консервировали, готовили различными другими способами.

В составе деликатеса содержится приличный перечень из витаминной таблицы: С, В2, В1, РР, А, Е и минералы – кальций, железо, калий, магний, фосфор, натрий. В продукте присутствуют жирные кислоты, полезные для здоровья.

Китовое мясо хорошо усваивается, содержит немало витамина А. По питательности сравнимо с говядиной, содержит большое количества белка, благоприятно влияет на нервную систему, стабилизирует уровень сахара, стимулирует пищеварение.

Известно, что особи из Японии и Фарерских островов содержат высокий уровень ртути, которая накапливается преимущественно в легких, печени и почках кита, но может находиться и в мясе.

Применение в кулинарии

В кулинарии используется в основном филе, а также печень, сердце, почки и кишечник кита. Из мяса делают, рагу, салаты, колбасу, начинку для пирога, холодец, фарш для фрикаделек, супы, вторые блюда.

Как приготовить кита?

Пожарить стейки с солью и перцем.
Приготовить «Хари хари набэ» (тушеное мясо с грибами) .
Сделать гамбургер с жареным мясом кита.
Пожарить в кляре.
Сварить суп «Мисо».
Потушить с бульоном и овощами.
Приготовить «Ворвань» из соленого китового мяса.

С какими ингредиентами кит сочетается?

Овощи/Фрукты: перец чили, помидоры, картофель, лук, лимон.
Зелень: листья салата, петрушка.
Мучные изделия: мука пшеничная и кукурузная.
Соусы: соевый, «Терияки».
Специи/Приправы: соль, перец, уксус.
Грибы: шиитаке.
Крупы: рис.
Алкоголь: красное вино, ликер из черной смородины.

Норвежцы делают из китового мяса стейки с петрушкой и сладким перцем или тушат в горшочках на бульоне с картофелем. Коренные жители Аляски в течение тысяч лет используют его как важный источник питания. Лучшей частью туши они считают курдюк. Население Фарерских островов охотится на китов с момента образования первых норвежских поселений. Аборигены варят его либо едят свежим, подают как стейк, солят и варят с картофелем. Японцы готовят из хвостовой части туши «Сашими» или «Таки», делают гамбургеры, а также вялят мясо как говядину.

Согласно историческим данным, еще в 800 г. нашей эры в Европе проходила активная охота на китов. Главной ее целью была ворвань (жир кита), а вот мясо начало представлять интерес только в 20 веке.

Вследствие широкомасштабного китобойного промысла количество китов постепенно уменьшалось, сократившись в итоге до критического уровня. Благодаря тому, что в конце прошлого века был принят запрет на коммерческий промысел, ситуация немного улучшилась. Но на сегодняшний день отдельные виды этих млекопитающих находятся на грани исчезновения. Среди них серый, крупный гренландский, а также синий кит.

Кроме того, вызывает опасение и состояние экологии. Загрязнения окружающей среды приводят к тому, что в печени китов и дельфинов скапливается очень много ртути. Исследования доказали, что в печени китов содержание ртути превышает установленные нормы практически в 900 раз. При подобной концентрации 60-летний человек, который съел 0,15 грамма печени, превысит недельную норму потребления ртути, установленную ВОЗ. Так можно легко получить отравление.

В легких и почках китов содержание ртути также превышает норму – примерно на 2 порядка. Это стало причиной того, что употребление в пищу субпродуктов данных млекопитающих запретили. При этом спрос на мясо китов по-прежнему не ослабевает.

Исторически потребителями мяса китов были представители северных народов. Сейчас ведущее место среди потребителей данного продукта занимают Норвегия и Япония.

Как выбрать

При выборе мяса кита следует учитывать много факторов. В первую очередь, это ярко-розовый или красный оттенок мякоти без пятен, а также типичный «рыбный» запах, что свидетельствует о свежести продукта. Кроме того, нужно учитывать различия в кулинарной обработке мяса в замороженном и охлажденном виде. Более предпочтительным для кулинарии считается охлажденное китовое мясо.

Как хранить

В свежем виде мясо надо хранить в холодильнике, употребляя его в пищу не дольше нескольких дней. Для хранения в течение более продолжительного времени (до полугода) его стоит заморозить, обеспечив соблюдение определенного режима, не выше -18 градусов по Цельсию. Другим популярным способом хранения мяса считается его консервирование, которое возможно даже в домашних условиях. Для этого используют аналогичные технологии обработки, что и при готовке консервов из обычного мяса.

В кулинарии

Вес кита может достигать 160 т, а это большое количество мясо, жира, костей и кожи. По вкусу это мясо очень похоже на говядину , однако отличается выраженным ароматом рыбьего жира . По цвету китовое мясо ярко-розовое.

Этот продукт чаще всего используется для приготовления котлет, сосисок, сарделек, паштетов, холодца и иных мясных блюд. Очень часто мясо используют в консервах. При очевидных преимуществах мясо кита имеет и ряд необычных особенностей: много соединительных тканей и довольно специфический запах. Из-за этого китовое мясо перед приготовлением надо подвергать предварительной обработке кипятком либо бланшировке на протяжении 20 минут.

При употреблении замороженного мяса кита нужно его нарезать тоненькими ломтиками и два раза ошпарить кипящей водой, после этого продукт можно отварить до готовности. При подобной обработке вкус значительно улучшается и мясо можно смело добавлять в окрошку, салаты, использовать для начинки разнообразных пирогов и пирожков, жарить и запекать .

Необычными получаются голубцы с рисом и мясом кита. Также из этого продукта можно готовить шашлык: подходит и классический способ приготовления – маринование в уксусе или с луком и специями. Хорошим гарниром к подобному мясу считается печеная картошка, разные овощи, в особенности помидоры . Вкус блюда из китового мяса превосходно подчеркивает красное сухое вино.

Используется мясо кита также в заливных блюдах, а на его основе можно приготовить бульон для горячего.

Для домашних консервов куски мяса укладывают в небольшие стерилизованные банки вместе с лавровым листом и солью. Из-за характерных особенностей китового мяса его подвергают бланшировке кипятком при температуре 100° С или паром. Затем мясо режут на куски по 120 грамм и укладывают в банки с солью, лавровым листом и черным перцем.

В продаже можно встретить консервы, колбасы и разные изделия из говяжьего жира с китовым мясом.

Китовое мясо отлично сочетается с овощами (помидоры, картофель, бобовые), крупами, белым и красным сухими винами, яйцами, большинством приправ и специй .

Калорийность

Калорийность мяса кита составляет всего 119 ккал. При этом в нем содержится совсем немного жиров, а значит, такой продукт походит и для диетического питания.

Полезные свойства китового мяса

Состав и наличие полезных веществ

Китовое мясо по питательности очень схоже с говядиной. В этом продукте содержится 18-20 процентов белков и всего порядка 2% жира. Мясо богато витаминами РР, В2. Кроме того, оно богато минералами: кальцием, хромом, натрием и магнием, содержит много калия, железа и фосфора.

Полезные и лечебные свойства

Китовое мясо обладает множеством полезных свойств, что обусловлено его составом, представляющим собой порядочный список биологически активных веществ, которые жизненно важны для организма. В частности, его постоянное употребление способно снизить уровень содержания холестерина и сахара в крови, улучшить работу всего желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов. Кроме того, мясо кита в рационе может уменьшить нервную возбудимость, оказать

Ну что сказать – ни рыба, ни мясо. Это что-то особенно вкусное. К тому же китовина очень богата ценным белком (как мясо) и высокой концентрацией Омега 3,6,9 жирными кислотами (как рыба), выводящими плохой холестерин из организма.

Ладно, расскажу мой личный опыт его приготовления. Свежемороженых ломтиков китового мяса в норвежских магазинах полно всегда.

Вот я и решила его приготовить по одному из множества рецептов. Муж отговаривал, клялся, что не голодный.

Кто помнит комедию Чарли Чаплина, когда он ел подошву от башмака, чинно разложив ее на тарелке? У меня получилась подошва. «А я говорил!» — сказал муж.

После этого, я в сторону китовины даже не смотрела. Но тут пришел этот праздник – Фестиваль норвежской еды. Там пробовать можно ВСЕ. Сначала я прошлась по быстро пустеющим рядам с лососиной: копченая на коньяке, маринованная в норвежском алкогольном напитке Akevitt, специально ферментированная с душистыми травами (ее закапывают!), горячего копчения с 5-ю видами перца и прочее, прочее.

Потом прошлась по морепродуктам: креветки арктические в панировке, скампии в кляре и чесночным соусом, гребешки жаренные в кунжутном масле, омары, крабы, осьминоги и другая живность вперемежку с водорослями.

Пока стояла в очереди, изучила что дают. Приготовили 6 видов угощений. Хм, их 6, а я одна. Ладно, беру ВСЕ с собой на вынос, а дома разберусь. Оказывается так сделала вся очередь.

Блюда были хорошо уложены, но пахли всю дорогу так, что я домчала домой через подводный тоннель за 5 минут (да простят меня гаишники).

Сказать что ВСЕ блюда были ОООООООООЧЕНЬ вкусными – это просто ничего не сказать! Я даже не знаю что мне понравилось больше: китовина в сливочном соусе или в овощах с соевым соусом; китовина wok с креветками и орешками или китовое мяско с дикими ягодами и овощами; суши с ферментированным китом или сашими с копченой китовиной.

Мясо кита очень жилистое, на вкус – как говядина, но все равно с рыбным привкусом. В этом весь шарм. Как они умудряются сделать его абсолютно мягким, сочным и с ароматом добавочных ингредиентов, а не рыбы или мяса, я просто не знаю.

А на про запас, купила я несколько ломтиков копченой слабосоленой китовины в вакуумной упаковке. Буду смаковать долго – сочное, мягкое и ароматное мяско.

Первый раз познакомилась я с этим праздником 4 года назад. И теперь не дождусь его опять, ведь этот фестиваль, как и Новый год, приходит сюда только раз, в конце августа.

Эх, описывать все – только дразнить вас. Одевайтесь, поехали!

Китовое мясо - употребляемое в пищу мясо китов, млекопитающего, полностью приспособленного к жизни в воде. Отличается повышенной жесткостью, из-за чего его приготовление сопровождается использованием специальных технологий обработки. Широкое применение в кулинарии обусловлено значительной пищевой ценностью, а также оригинальному вкусу и аромату.

Калорийность

В 100 граммах китового мяса содержится около 119 ккал.

Состав

Химический состав китового мяса отличается повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B2, B3, C, E) и минеральных веществ (магний, натрий, калий, фосфор, кальций, селен, железо, цинк, фтор, молибден, хром).

Как готовить

Как было отмечено ранее, китовое мясо отличается повышенной жесткостью. Это связано с высоким содержанием в нем соединительных тканей, что обуславливает использование при его приготовлении особых технологий обработки. Как правило, это бланширование. Данная процедура проводится перед началом процесса приготовления блюд. В качестве альтернативы рекомендуется обработка кипятком в течение 20 мину. В обоих случаях удается избавиться не только от жесткости, но и от большей части достаточно специфичного “рыбного” запаха китового мяса.

После предварительной обработки китовое мясо можно использовать для приготовления самых разных первых и вторых блюд, а также салатов и холодных закусок. При этом подавляющее большинство рецептов предполагает тепловую обработку - этот пищевой продукт употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. Перечень блюд, изготавливаемых из китового мяса практически аналогичен тому, что можно приготовить из мясных продуктов, начиная от всевозможных колбасных изделий и заканчивая шашлыком. При этом в последнем случае используется традиционный способ приготовления с предварительным вымачиванием в уксусе со специями и луком.

Использование в кулинарии замороженного китового мяса также имеет свои особенности. Предварительно его нарезают небольшими тонкими ломтиками, после чего они несколько раз обрабатываются кипятком, а затем - варятся до готовности. В таком виде китовое мясо отлично подходит для приготовления самого широкого круга блюд, начиная от салатов и холодных супов, а заканчивая - пирожками и голубцами с рисом.

С чем сочетается

Китовое мясо превосходно сочетается с овощами (картофель, помидоры, бобовые), крупами, сухими винами (красным и белым), яйцами, а также с большинством специй и приправ.

Как выбирать

При выборе китового мяса следует учитывать множество факторов. Прежде всего, это ярко розовый или красный цвет мякоти без каких-либо пятен, а также характерный “рыбный” аромат, что свидетельствует о его свежести. Кроме того, необходимо учитывать о различиях в кулинарной обработке китового мяса в охлажденном и замороженном виде, о чем было сказано выше. Более предпочтительным для приготовления блюд считается охлажденное мясо кита.

Хранение

В свежем виде китовое мясо следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение нескольких дней. Для сохранения в течение более длительного времени (до полугода) его можно заморозить, обеспечив при этом соблюдение определенного температурного режима - не выше минус 18 градусов по Цельсию. Еще одним популярным способом хранения китового мяса является его консервирование, которое можно осуществить даже в домашних условиях. При этом используются аналогичные технологии обработки, что и при приготовлении консервов из обычного мяса.

Полезные свойства

Китовое мясо обладает большим количеством полезных свойств, что обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. В частности, его регулярное употребление снижает уровень содержания в крови сахара и холестерина, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, уменьшает нервную возбудимость, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость.

Согласно новейшим научным исследованиям, мясо китов содержит большое количество ртути. Особую опасность для организма человека представляют субпродукты - печень, легкие и почки. Концентрация в них ртути в 200-900 раз превышало допустимые нормы, установленные ВОЗ. Именно поэтому субпродукты кита считаются не пригодными для использования в пищевых целях.

Исторические данные свидетельствуют о том, что еще в 800 году нашей эры в Европе осуществлялась активная охота на китов. Основной ее целью служила ворвань (китовый жир), мясо же стало представлять интерес лишь в XX веке. В результате широкомасштабного китобойного промысла численность китов постепенно сократилась до критического уровня. Благодаря запрету на коммерческий промысел, принятому в конце прошлого столетия, ситуация несколько улучшилась. Однако на сегодняшний день некоторые виды китов находятся на грани полного исчезновения. Среди них крупный гренландский кит, а также серый и синий кит.

Вызывает опасение и экологическое состояние окружающей среды. Загрязнения приводят к тому, что в печени дельфинов и китов скапливается огромное количество ртути. Исследования показали, что содержание ртути в печени китов превышает установленные нормы почти в 900 раз. Это стало причиной запрета употребления в пищу субпродуктов этих млекопитающих. При этом спрос на китовое мясо по-прежнему не ослабевает.

Мясо кита имеет насыщенный розовый цвет и ярко выраженный запах рыбьего жира. Вкусовые качества очень схожи с говядиной.

Китовое мясо содержит значительное количество соединительных тканей, а также имеет слишком острых запах. Поэтому перед приготовлением мясо кита рекомендуется подвергать предварительной обработке кипятком приблизительно 20 минут. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками и дважды ошпаривают кипятком. После чего китовое мясо становится более нежным и вкусным. Отварное мясо добавляют в супы и салаты. Кроме того, мясо кита можно жарить или запекать. Кухни некоторых стран могут похвастаться шашлыком из маринованного китового мяса, а также голубцами или пирожками из этого экзотического продукта.

К блюдам из китового мяса традиционно подается сухое красное вино.

Во многих приморских регионах популярны китовые домашние консервы. Для их приготовления применяются нарезанное небольшими кусками китовое мясо, лавровый лист и другие специи.

В промышленных целях китовое мясо используется для производства колбас, сарделек, котлет, консервов, сосисок, паштетов и холодцов.

Состав и полезные свойства

Китовое мясо является источником витаминов В2 и РР, а также хрома и фосфора. Содержание белков составляет 18-20%, жиров – 2%.

По уровню питательности продукт сопоставим с говядиной.