Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья		Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
Мука пшен.									в/с. Вл. 14,5%
									просеянная, раствор.
									просеянная, раствор.
									курин. столовые, св.
									св. коровье.
									кипяченая
Масло раст.									дезодорированное
Масло слив.									несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю» Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

Блинчатый пирог

Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...

Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.

Введение

1. Теоретический раздел

1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Блины с

яблочным припеком».

1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Блины с

яблочным припеком».

1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с

яблочным припеком».

2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовле-

ния блюда «Блины с яблочным припеком».

2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным

припеком».

2.4. Анализ пищевой ценности готово го блюда «Блины с яблочным припеком».

2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его масс-

сы и органолептических показателей.

3. Разработка нормативно- технической документации

Заключение

Библиографический список используемой литературы

Приложения

Введение

Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность.

Вероятно, блины - это сохранившийся до наших дней жертвенный хлеб наших языческих предков, поклонявшихся Богу солнца.

А.И. Куприн писал о блинах: «Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Однако не всегда блин был символом весны. Долгое время он был обязательной частью поминальной трапезы.

Нет другого кулинарного изделия, которое играло бы такую роль в народном фольклоре. О блинах поется в шуточных песнях, сложены пословицы и загадки, и даже связаны насмешливые характеристики людей: «Врет, что блины печет», «Те же блины, да подмазаны», «Блином масляным в рот лезет».

Приготовление блинов связано с множеством обрядов. Многие хозяйки готовили опару в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первой звезды, приговаривая всерьез или в шутку различные заклинания.

Существует разновидность блинов с припеком. В названии этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр.

Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.

Таким образом, блины являются традиционным блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

Сырье, используемое для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование пищевого	Нормативная документация	Характеристика и показатели качества
Мука пшеничная		Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность- не более 15%, зольность в перерасчете на сухое вещество -не более 0,55%, крупность помола- не более 5%(остаток на сите №43). Клейковина сырья- не менее 28%, металломагнитная примесь- не более 3,0 мг на 1 кг муки. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
		Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета; желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение; белок плотный, просвечивающийся. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
		Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2 -2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара- песка. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких- либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

Продолжение таблицы 1

пастеризо-ванное		Характеристика органолептических показателей: однородная жидкость без осадка, вкус и запах чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность молока повышенной жирности не более 20˚Т, а остальных видов 21˚Т. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е	Органолептические показатели пищевой поваренной соли следующие: кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механический примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус солёный без постороннего привкуса; цвет белый, для первых вторых сортов допускается белый с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли); запах отсутствует, при введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
рафинад (рафинадная пудра)		В зависимости от способа выработки сахар – рафинад подразделяется на прессованный, рафинированный сахар – песок, рафинадную пудру. Рафинадная пудра вырабатывается насыпью в мешках и пакетах. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и его водном растворе; цвет белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Массовая доля влаги для пудры рафинадной – не более 0,20 %.
Масло подсолнечное		Рафинированные дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезодорированные – с запахом, присущим данному маслу.
	Сертификат соответствия
Яблоки поздних сроков созревания		Яблоки делят на 2 помологические группы и 4 товарных сорта. Высшая группа включает высокоценные помологические сорта: Пармен зимний золотой, Ренет Семиренко, Джонатан и другие, которые должны отвечать требованиям лучших мировых стандартов

1.2.Составление технологической карты

Технологическая карта – это технический документ, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта

Блины с яблочным припеком

Технология приготовления и оформления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40˚С, добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают.

Очищенные яблоки нарезают соломкой, выкладывают на середину сковороды, равномерно заливают тестом. Блины выпекают с двух сторон при температуре 160-170˚C до образования румяного цвета.

Блины отпускают по 3 шт на порцию. Температура подачи должна быть 65˚С. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Показатели качества:

1. Внешний вид: форма правильная, круглая, равномерной толщины, поверхность без разрывов, хорошо пропеченные, без подгорелых участков и подсохших краев.
2. Цвет: желтый или светло- коричневый.
3. Консистенция: мягкая, эластичная, мелкопористая, без комковатостей, с кусочками яблок.
4. Вкус: приятный, сладкий, с кислинкой от яблочного припека.
5. Запах: приятный, свойственный тесту, с легким ароматом яблок, без посторонних запахов.

1.3. Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления блинов с припеком представлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема технологического процесса производства является графическим изображением производственных операций и представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке.

Технологическая схема приготовления блинов представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

2.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком»

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающего количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность, органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Краткое описание

Существует разновидность блинов с припеком. В названии этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр. Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр. Таким образом, блины являются традиционным блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Оглавление

Введение
1. Теоретический раздел
1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Блины с
яблочным припеком».
1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Блины с
яблочным припеком».
1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с
яблочным припеком».
2. Экспериментальный раздел
2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовле-
ния блюда «Блины с яблочным припеком».
2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».
2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным
припеком».
2.4. Анализ пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».
2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его массы и органолептических показателей.
3. Разработка нормативно-технической документации
Заключение
Библиографический список используемой литературы

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

В 2017 году масленичная неделя начинается 20 февраля. Из всех богатых народных традиций празднования Масленицы богатая трапеза с блинами – самая популярная. До 26 февраля предполагается печь блины с самыми разными начинками, а для неуспевающих заняться домашней кулинарией современные производители предлагают огромный выбор замороженных полуфабрикатов.

Как всегда, в преддверии этого народного праздника, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила качество замороженных блинов с мясом, закупленных в крупных торговых сетях города. В настоящее время не существует единого ГОСТа для производства этого вида полуфабрикатов, все проверенные образцы были изготовлены в соответствии с техническими условиями, разработанными самими производителями.

Специалисты государственной испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» тестировали, соответствует ли состав продукта указанному на этикетке. К сожалению, экспертиза качества показала, что только у одного образца из девяти маркировка полностью соответствует фактическому составу.

Основные претензии к качеству блинчиков с мясом:

• отсутствие говядины в продукте, на этикетке которого этот вид мяса заявлен;
• добавление свинины при отсутствии информации об этом на упаковке;
• добавление растительного белка без информирования об этом покупателей;
• несоответствие фактической пищевой ценности заявленной – занижение массовой доли белка и жира.

В полуфабрикатах, не отвечающих требованиям качества, могут присутствовать:

• мясо с большим количеством соединительной ткани;
• отходы обработки мяса;
• свинина в виде порошка, изготовленная из шкуры и остатков мяса, используемая для придания фаршу объема и сочности;
• свиной жир;
• мука общего назначения вместо хлебопекарной, имеющая меньшее количество белка.

Результаты экспертизы замороженных блинов с мясом

ТОВАР	ПРОИЗВОДИТЕЛЬ	МАССА, г	ЦЕНА за 1 упаковку, руб.	ВКУС, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦИЯ	БЕЛОК В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ЖИР В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ВИД МЯСА заявленный / фактический	СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА УПАКОВКЕ
Полуфабрикаты замороженные. Блинчики с мясом «Мастерица»	ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург	420	129-34	соответствует	соответствует	соответствует	говядина / говядина, курица	соответствует
Блинчики быстрозамороженные. Полуфабрикаты высокой степени готовности.	ОАО «ОМПК», г. Москва	420	87-92	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, свинина / свинина, курица	не соответствует: говядина, заявленная на этикетке, не обнаружена
Блинчики с начинкой замороженные: блинчики с мясом «Аппетитно круглый год»	ЗАО ПК «Корона», Новгородская обл., г. Боровичи	420	34-96	соответствует	соответствует	ниже заявленного	говядина, мясо кур / говядина, свинина , курица
Изделия блинные замороженные: блинчики с мясом «Наша трапеза»	ООО «Качественные продукты», г. Москва	500	74-80	ниже заявленного	соответствует	соответствует	филе куриное, говядина / говядина, свинина , курица
. Термическое состояние: замороженное	Произведено и упаковано ООО «Гурман», Московская обл.	360	59-90	соответствует	соответствует	ниже заявленного	фарш куриный, говядина / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте категории Г замороженные «Царское подворье»	ООО «Морозко», Ленинградская обл. Адрес производства: г. Санкт-Петербург	420	49-90	ниже заявленного	соответствует	соответствует	говядина, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле белка, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикат высокой степени готовности. «Равиолло»	ООО «Равиоли», г. Санкт-Петербург	210	44-07	соответствует	соответствует	выше заявленного	говядина, сердце говяжье, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Полуфабрикат замороженный «Блинчики с курицей»	ООО ПЗЛ «Элика», Московская обл.	372	38-70	соответствует	соответствует	выше заявленного	мясо цыплят-бройлеров / курица, мелкий рогатый скот, говядина, свинина / выявлен соевый белок, не заявленный в составе	не соответствует по массовой доле жира; обнаружен соевый белок, не заявленный в составе; выявлены говядина, свинина, мелкий рогаты скот, не заявленные в составе
	ООО «Лина», Россия, г. Рязань	360	54-90	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, фарш куриный мехобвалки, кожа куриная / свинина , курица	не соответствует: не обнаружена говядина, заявленная в составе; выявлена свинина, не заявленная в составе

ДНК курицы в фарше может присутствовать из-за добавления в полуфабрикат яичных продуктов.

Данные экспертизы относятся исключительно к проверенным образцам, а не ко всей аналогичной продукции изготовителей.

Как покупать замороженные блины с мясом

По мнению диетологов, полуфабрикаты – не лучший выбор для здорового питания, так как они содержат большое количество насыщенных жиров, соли и пищевых добавок.

Если вы все-таки решили приобрести замороженные блинчики, эксперты советуют:

• не покупать продукты низкой ценовой категории;
• выбирать блинчики в прозрачной упаковке, чтобы сразу отсеять деформированные, слипшиеся, с снеговым налетом;
• приобретать товар с хорошо читаемой этикеткой.

Удачных покупок!

Изабелла Сатухина по материалам «Общественного контроля»

- 41.50 Кб

План

1. Введение
2. Технология приготовления теста для блинов
3. Ассортимент блинов
4. Требования к качеству
5. Заключение

1. Технология приготовления блинов

1. Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение года, а с XIX века они стали главным угощением во время Масленицы. Можно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В отдельной семье имелся собственный рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Выше в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной либо гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а к тому же, как десерт. В былые времена на Руси хозяйки нередко готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были излишне популярны. В качестве припека, возможно, брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, затем на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После данного блин переворачивался и обжаривался. Возможен свежий вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – наиболее традиционный русский припек.

А знаете ли вы, что по традиции блины нужно есть лишь руками. В случае если проткнешь вилкой блин, либо разрежешь ножом – накличешь беду, в частности как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, хотя руками.

За рубежом блины готовятся практически из тех же продуктов, что и у нас в России, однако в всякой государстве существуют всевозможные способы приготовления блинов. А именно, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Нередко американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят чаще всего с сахаром и лимоном. В Испании, государствах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса либо овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют немало зеленого и репчатого лука.

1. Подготовка сырья к производству

Муку перед применением просеивают для насыщения её кислородом, и для того чтоб убрать лишние примеси (например: нити от мешка). Яйцо разбивают каждое раздельное, для того чтоб не испортить свежие яйца испорченными. Молоко проверяют на свежесть органолептическим методом.

1. Технология приготовления теста для блинов

Блины на дрожжах

Тесто готовят опарным способом, жидкой консистенции. Для опары берем половину нормы молока, все дрожжи, половину нормы муки. Ставим на брожение на 30 – 40 минут. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Добавляем соль, сахар, растертые яичные желтки, жир. Засыпаем оставшуюся муку, вымешиваем тесто до эластичной консистенции. Разводим тесто оставшимся теплым молоком, ставим на брожение.

Делаем обминку, когда тесто поднимается. Когда тесто поднялось, вводим взбитые белки, перемешиваем тесто сверху – вниз. Даем постоять 15 – 20 минут. Выпекаем, обжаривая блины с 2 сторон.

Блины скороспелые на соде

Яйца, соль, сахар перемешиваем с молоком или кефиром. Добавляем соду, замешиваем мукой, замешиваем тесто жидкой консистенции. Выпекаем на сковороде с 2 сторон.

Подавать блины можно с соусами, со сметаной, со сгущенным молоком, фруктовым повидло.

1. Ассортимент блинов

Блины с творогом

Из готового теста выпекаем блины. Творог протираем через сито, добавляем сахарную пудру и немного сметаны. На середину готового блина выкладываем начинку, сворачиваем блин в виде конверта, поджариваем с двух сторон, подают по 2 штуки на порцию, со сметаной или соусом.

Блины с мясом

Выпекаем блины. Готовим начинку: мясной фарш обжариваем, соединяем с пассерованым луком, заправляем белым основным соусом. Начинку выкладываем в середину блина, сворачиваем конвертом, обжариваем, подаем.

Блины молочно – йогуртовые

Часть молока для блинного теста заменяют йогуртом. Выпекают на сковороде, обжаривая с двух сторон. При подаче можно полить растопленным сливочным маслом.

Блины с начинкой «Клубничное наслаждение»

Из готового дрожжевого блинного теста выпекаем блины. Готовим начинку: творожную массу смешивают с клубничным вареньем. Начинку выкладываем на край блина и заворачиваем в трубочку. На порционной тарелке украшаем блины ягодами клубники, можно полить карамелью.

Блины с сыром и беконом

Бекон нарезаем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Из готового теста выпекаем блины. На середину выкладываем бекон и сыр, заворачиваем в виде конверта. Обжариваем. Подаем сразу, чтоб сыр не успел застыть.

Совет: блины получаются вкуснее, если вместо обычного сыра добавить сыр Рокфор, он придаст пикантный вкус блинам.

Блины с яблоками и шоколадом

Выпекаем блины. Готовим начинку: сливки взбиваем миксером, масло с сахаром растапливаем на не большом огне, добавляем дольки яблок, готовим до тех пор, пока яблоки не начнут карамелизоваться.

Готовые блины подают вместе с карамелизоваными яблоками и посыпают тертым шокоадом.

Блины с фруктовым сиропом

Приготовим сироп: в небольшой сотейник сложить цедру цитрусовых, сахар, налить 1/4 стакана воды и на среднем огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь до минимального, выложить в сотейник ягоды и готовить, помешивая. Убрать сотейник с плиты, оставить массу остывать при комнатной температуре. Удалить из сотейника цедру.

Вылить остывшую ягодную смесь в блендер и взбивать до образования однородной массы. Процедить ягодную массу через сито, жмых удалить, а в сироп добавить лимонный и апельсиновый сок. Накрыть посуду с сиропом крышкой и поставить охлаждаться в прохладное место.

Из готового теста выпекаем блины. Готовые блины выложить на тарелку, по желанию положить сверху немного сливочного масла и полить сиропом.

Блины с банановой начинкой и шоколадом

Блины выпекаем. На середину готового блина выкладываем начинку, заворачиваем в трубочку или в конверт.

Начинка: банан разминаем, смешиваем с растопленным шоколадом (шоколад можно заменить шоколадной пастой). На порцию подают 2 блина, полить растопленным сливочным маслом.

1. Требования к качеству

Блинное тесто должно быть жидкой консистенции, однородным, без комочков, в меру соленым и сладковатым. Тесто не должно быть прокисшим.

Блины должны иметь правильную круглую форму, без дыр, без подгорелостей, хорошо пропечены. Цвет от светло до темно золотистого. Вкус сладковатый.

Соусы, подаваемые с блинами, должны иметь однородную консистенцию.

1. Заключение

В течение большинства столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов. Блины очень питательное и вкусное блюдо.

Краткое описание

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина,