Бабагануш из баклажанов на зиму. Бабагануш - рецепт приготовления с фото. …или пожарьте их на гриле

Бабагануш – это роскошный способ приготовления баклажана. Это баклажановый роллс-ройс. Это идеальный способ обращения с баклажаном со всех точек зрения. Баклажан в бабагануше сохраняет свой природный сладковатый нежный вкус (в отличие от баклажановой икры, другого идеального способа есть баклажан) и нежную волокнистую текстуру. В отличие от жареных баклажанов, бабагануш – это всё же достаточно здоровая еда. И он простой. Ну что? Ну да. Готовлю его регулярно. В восточных обстоятельствах - ем.

Едят его просто так, как салат или закуску, или намазывают на лаваш. Я могу подать их в качестве чуть тёплого гарнира к жареной баранине, например, к каре ягненка. В первый раз я услышала о нём от парижанина. Мы были в каком-то арабском ресторане, и он мне в него тыкал в меню и рекомендовал: «Жё тё ррррррёкоманд», - кричал мне в ухо, отчаянно грассируя средь шума и звона вилок.

Парижане, конечно, более привычны к этому блюду, чем мы, с ними бок о бок живут арабы. Мне тогда понравилось уютное имя, бабагануш. Я подумала, что оно так названо в честь какой-то доброй армянской бабушки Гануш. С того раза помню мощное чесночное послевкусие на сутки. Чрезмерный чеснок тогда меня отвратил.

Но чеснок, как известно, дело добровольное. Мои последующие встречи с чудным баклажаном это доказали, и бабагануш плотно вошёл в мою жизнь. Цитируя классиков, жё ву ррррёкоманд!

Время приготовления: 40 минут

Сложность: просто

Баклажаны среднего размера – 4 шт.
- кунжут – семена ½ стакана
- лимон – 1 ст.л. (но регулируйте по вкусу сами, я не люблю кислую пищу, тяготею к сладковатой, так что не настаиваю на этой пропорции)
- чеснок – 1 зубчик
- зира – 1 щепотка
- чили хлопья – 1 небольшая щепотка (по вкусу)
- соль – по вкусу
- кинза свежая – 1 пучок небольшой
- копчёная паприка – ½ ч.л., и по желанию (для меня это единственный доступный способ добавить копчёного духа к баклажанам, а он там нелишний, но, если у вас под рукой нет костра или копчёной паприки, )

Выход – 6 порций

Разогреваю духовку до максимума. Или мангал. Или русскую печь. Или развожу костёр – в моей городской квартире, из книг и паркета.

Мою баклажаны и накалываю вилкой, чтобы изнутри из них мог выходить пар, иначе рванут на хрен. Если бы у меня была газовая плита, я бы их прямо над огнём опалила бы до копчёной корочки. Но у меня бездушное электричество. Поэтому я их запекаю в духовке 20 минут.

Достаю, даю остыть, чтобы не обжечься. Разрезаю пополам вдоль, выскребаю чайной ложкой мякоть, она вполне бодро держит форму. Разрезаю вдоль на тонкие полоски.

Откидываю на дуршлаг, посыпаю солью, перемешиваю. Пусть пока сок выделяется под солью и стекает в заботливо подставленную миску.

Когда сок стёк, жмякаю баклажан руками, по-настоящему так жмякаю, с чавканьем. Мои руки работают вместо мясорубки. По желанию, можно и блендером разбить на этом этапе, но я люблю фактурный бабагануш.

Кунжут с чесноком и соками баклажана разбиваю блендером в однородную пасту.

По-моему, однородная паста выглядит так.

Зиру и немножко перца чили (у меня столуются дети и старики) растираю в ступке.

Добавляю кунжутную пасту и специи к баклажану. Добавляю лимон.

Готовят бабагануш в Израиле, Ливане, Сирии, Индии и еще паре десятков стран. И каждый рецепт в зависимости от своей географии, имеет отличительные черты. Например, баклажаны могут быть запечены в духовке, а могут - на открытом огне, измельчены в пасту или мелко изрублены. Само блюдо может быть приготовлено с цельным кунжутом или тахиной, с йогуртом и без, с сырами и всевозможными комбинациями специй. Но в состав любого бабагануш обязательно входят печеные баклажаны, тахина или кунжут, лимонный сок, чеснок, растительное масло, соль и перец.

Подают бабагануш тоже по-разному. Можно выложить закуску в глубокую тарелку, сбрызнуть растительным маслом и подать вместе с небольшими ломтиками хлеба, чипсами из лаваша, крекерами или маленькими тостами. А можно намазать паштетом целый лаваш, завернуть рулетом и угощаться очень вкусной восточной едой в таком виде.

Время приготовления: 50 минут / Выход: 500 г

Ингредиенты

баклажаны 3-4 небольших штуки
семена кунжута 3-4 ст. ложки
сок лимона 1 ст. ложка
масло растительное 2 ст. ложки
чеснок 2-3 зубчика
соль, перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Подготавливаем все необходимые ингредиенты: баклажаны, кунжут, чеснок, лимонный сок, растительное масло, соль и перец.

Готовится бабагануш просто и быстро. В первую очередь, запеките баклажаны в духовке или на гриле до мягкости. Перед выпечкой наколите их в нескольких местах, чтобы кожица не лопнула в процессе приготовления.

У запеченных баклажанов выскоблите мякоть и отправьте ее в чашу блендера. Туда же добавьте чеснок. Его количество подбирайте по своему вкусу. Измельчите массу до однородного состояния.

Семена кунжута слегка подрумяньте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный ореховый аромат.

Измельчите кунжут в кофемолке и добавьте его к баклажанам.

Теперь добавьте по вкусу соль и перец.

Влейте в соус лимонный сок и растительное масло. Прокрутите соус в блендере последний раз, пока бабагануш не станет абсолютно однородной консистенции.

Подавать закуску можно сразу же. Сбрызните перед подачей соус маслом и украсьте любой зеленью.

Время подготовки: 55 минут
Время приготовления: 5 минут
Сервировка:

07.05.2015

Баба Гануш или Бабагануш, закуска из баклажанов - вкуснейшая ближневосточная паста с баклажанами, баклажановый хумус, в котором вместо нута используются, соответственно, запеченные баклажаны. Блюдо бабагануш, калорийность которого предельно мала, можно назвать диетическим, поэтому есть его можно в больших количествах без вреда для фигуры. Я уже рассказывала один раз про похожее, но, все же, совсем другое на вкус израильское блюдо Хацилим, рецепт которого можно прочитать в моем рецепте (обязательно посмотрите, любителям баклажанов точно понравится!). А как приготовить классический бабагануш из баклажанов, я расскажу прямо сейчас!

Ингредиенты

баклажаны - 800 гр
кунжутная паста тхина - 100 гр (ссылка на рецепт ниже)
лимон - 1 шт
чеснок - 1 зубчик
оливковое масло - 30 мл

Способ приготовления

очень разнообразны, поэтому их множество представлено у меня в блоге, можете полистать. Пройдясь по ним, вы точно поймете, как приготовить баклажаны разными способами. Но сейчас речь про один очень вкусный способ под названием Баба Гануш или Бабагануш, закуска из баклажанов. Начнем с подготовки ингредиентов. Включаем заранее духовку на 200-220 градусов (зависит от духовки!), чтобы она успела разогреться. Моем баклажаны, разрезаем напополам, на срезах ножом делаем неглубокие надрезы в виде ромбовидной сеточки и раскладываем их вверх мякотью на противень, застеленный пекарской бумагой. Солим и ставим в духовку на 40-45 минут, пока запеченные баклажаны не станут мягкими. Если вы ходите ускорить процесс, можно разрезать баклажаны на тонкие полоски и точно также запекать до мягкости, разложив каждый лист баклажана отдельно. Кстати, за это время можно приготовить кунжутную пасту тахина очень быстро и всего из двух ингредиентов. Приготовление описано в рецепте . Настало время чистки баклажанов. Как чистить баклажаны быстро и без особых усилий? Я расскажу 🙂 Перекладываем в глубокую емкость и запечатываем пищевой пленкой. Оставляем на 10 минут - так будет легче очистить от кожуры баклажаны без потери мякоти. Через нужное время снимаем пленку и очищаем баклажаны от твердой шкурки. Многие задаются вопросом: надо ли чистить баклажаны. Я скажу, что приготовление баклажанов зависит от их качества. Кожура баклажана порой бывает достаточно твердой, поэтому баклажаны нужно чистить именно тогда, когда их кожицу действительно невозможно жевать. Если же шкурка мягкая, можно ее и не снимать. Теперь очищаем чеснок и кладем к баклажанам. , очень рекомендую почитать и посмотреть фотографии, вы такого еще не видели! Кладем в баклажаны с чесноком кунжутную пасту тахини, выжимаем половинку лимона, добавляем оливковое масло, солим и перчим. Достаем блендер и все хорошеньком перебиваем до однородной консистенции. Пробуем бабагануш и добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец. Еще раз взбиваем баклажановую пасту. Баба Гануш или Бабагануш, закуска из баклажанов готова к употреблению. Можно намазывать его на тосты, можно есть с

Тот, кто хотя бы один раз побывал в одной из азиатских стран, имеет представление о том, что такое бабагануш. Рецепт этого блюда знаком каждому восточному повару. Молодые хозяйки, чтобы восполнить пробел в своих знаниях, могут попытаться приготовить это оригинальное блюдо, воспользовавшись одним их описанных ниже рецептов.

Ароматная закуска

На Востоке и во многих странах Средиземноморья каждая девочка умеет делать бабагануш. Рецепт его приготовления передается от матери к дочери с учетом местных традиций и личных вкусовых предпочтений. По сути, это закуска в виде жидкой пасты или соуса, которую можно намазывать на хлеб или тосты. Существует масса самых разных вариантов ее приготовления. Но все они должны иметь в своем составе два основных ингредиента: баклажаны и пасту из (тахини). В каждом доме по-своему готовят бабагануш. Рецепт может включать в себя следующие компоненты: 2 баклажана, немного зелени (кинза и петрушка), по две столовые ложки лимонного сока и масла оливкового, пару зубков чеснока, специи (соль, молотый кориандр и черный перец), черный кунжут в качестве украшения, а для тахини нужно 100 грамм обычных кунжутных семян и 35 грамм масла растительного.

В данном случае все начинается с овощей:

Вымытые баклажаны следует уложить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в духовом шкафу, который разогрет до 200 градусов, примерно полчаса. За это время продукты должны стать мягкими настолько, чтобы нож легко проникал вовнутрь.
Свободное время можно потратить на приготовление тахини. Для этого кунжутные семечки надо измельчить в блендере, а затем смешать с маслом.
освободить от кожуры, а после этого растереть с соком лимона в пюре, добавив при этом чеснок.
Соединить обе приготовленные смеси.

Перед подачей на стол «бабагануш» нужно выложить на тарелку, обильно полить маслом, посыпать и украсить все зеленью.

Оригинальное сочетание

Во многих африканских странах тоже любят бабагануш. Рецепт его приготовления в наши дни немного изменился. В современных семьях часто используют следующий набор продуктов: на 2 баклажана 2 шт. болгарского перца, 2 столовые ложки любого йогурта, масло оливковое, сок половинки лимона, столовая ложка кунжутных семян, соль, 3 зубка чеснока, по ½ чайной ложки кориандра и зиры, черный перец и пучок петрушки.

При этом процесс приготовления выглядит следующим образом:

Баклажаны и перец запекаются на открытом огне, чтобы мякоть приобрела приятный аромат дыма. Для этого их можно положить на решетку в духовку или отправить в гриль.
Через 20 минут продукты уже можно доставать.
После этого с них надо удалить кожуру, а затем внутренности баклажанов порубить ножом, а перца - порезать кубиками.
Смешать компоненты, добавив йогурт, лимонный сок, зелень и чеснок.
Кунжут размять в ступке, а затем приправить солью, зирой, перцем и маслом.

Объединив приготовленные составы, надо дать смеси немного постоять.

Необычный вариант

Для любителей острых ощущений можно предложить не совсем стандартный вариант пасты «бабагануш». Рецепт с фото в этом случае будет особенно полезен - он поможет контролировать каждую стадию процесса.

Для работы потребуются следующие компоненты:

на 4 помидора 2 баклажана, 3 зубка чеснока, половинка перчика чили, по 3 столовые ложки густого йогурта и сока лимона, пучок зелени (базилик, укроп, петрушка) и 5 столовых ложек масла оливкового.

Работа проходит в несколько этапов:

Сначала овощи нужно в течение 20 минут запекать в духовке, смазав их при этом растительным маслом. При желании можно воспользоваться микроволновкой. При этом время приготовления заметно сократится. Понадобится не более 9 минут. После остывания продукты нужно будет полностью очистить от кожуры.
Сначала промытую зелень перетереть в блендере с чесноком.
Потом добавить поочередно все остальные ингредиенты. Баклажаны с перцем необходимо вводить в последнюю очередь.
На стол готовый продукт лучше подавать в широкой тарелке, полив его йогуртом или маслом.

Такая закуска будет прекрасным дополнением к любому мясу. Хотя местные жители привыкли, в основном, кушать ее с хлебом (лавашем).

Нежный соус

Некоторые специалисты считают популярное блюдо не закуской, а всего лишь соусом, который также называют не иначе как «бабагануш». Рецепт приготовления этого продукта можно максимально упростить. Для работы потребуются только баклажаны, йогурт, чеснок, паста «тахини», соль и лимонный сок.

Весь процесс состоит из двух стадий:

Сначала баклажаны в течение 50 минут запекаются на противне в духовом шкафу. Предварительно их надо порезать на кусочки. После этого продукты должны остыть естественным способом. Для этого потребуется минут 15.
Все компоненты загрузить в кухонный комбайн и смешивать до тех пор, пока они ни превратятся в пластичную однородную массу.

Готовый соус надо выложить на тарелку, а затем украсить рубленой петрушкой и молотым красным перцем. Вместе с ароматной пастой принято подавать тосты. В принципе, ее можно также намазывать на свежий хлеб. Здесь уже каждый сам выбирает для себя наиболее удобный способ употребления.

Традиционный вариант

В Турции несколько иное представление о приготовлении пасты «бабагануш». Классический рецепт, используемый местными поварами, предусматривает наличие следующих обязательных компонентов.

Для 2 больших баклажанов требуется 40 миллилитров масла оливкового, 75 грамм очищенных грецких орехов, немного соли, 30 миллилитров лимонного сока и стакан йогурта.

Готовят популярную закуску следующим образом:

Сначала свежие баклажаны надо обжарить на гриле. Они должны стать мягче и приобрести легкий аромат дыма. Если в доме нет такого устройства, то можно просто воспользоваться духовкой. Чтобы овощи не взорвались при нагревании, их предварительно надо проткнуть ножом или вилкой.
С помощью столовой ложки извлечь мякоть из остывших овощей, а затем смешать ее с подготовленными ингредиентами.
Для аромата в пасту можно добавить немного майонеза и измельченной кинзы.

Перед подачей на стол готовый продукт останется только украсить орехами. Во время еды они приятно дополнят и без того достаточно нежный вкус оригинальной закуски. Это необязательно, но можно использовать как вариант.

Баклажаны ждала, в первую очередь, чтоб приготовить бабагануш, который год сезон баклажанов у меня начинается именно с этой ближневосточной закуски. Это замечательная легкая летняя еда, которая совсем не обязательно должна сопровождаться еще какой-то, кроме лепешек или хорошего хлеба, но также может выступать в качестве соуса к пасте, овощам, рыбе или чему-нибудь еще. Бабагануш - это густой соус, паштет или пюре из запеченных баклажанов с зеленью и специями, причем, от обычных баклажанных пюре во всем их разнообразии бабагануш отличается обязательным присутствием в составе кунжутной пасты тхины. Если кунжута в составе нет - это уже не бабагануш!

Состав простой:

3-4 баклажанов среднего размера;

1-2 зубчика чеснока (а вообще - по вкусу, если хотите, можете и три взять);

2 ст.л. тхины или кунжута, смолотого в муку;

1-2 ст.л. лимонного сока;

½ ч.л. молотой зиры (кумин, римский кумин);

Пучок петрушки (сюда также прекрасно подойдет базилик и кинза, если любите);

Оливковое масло;

Соль-перец.

Ход действий:

Тхины у меня нет и я ее не покупаю, практически всегда, когда она нужна, я смалываю кунжут в пыль в своем в чаше-кофемолке с характерными «кофемольными» ножами. За несколько секунд часть кунжута становится густой пастой, часть - мелкой мукой.

Если у вас уже где-то горит костер, запеките на углях баклажаны, если же костра не имеется, воспользуйтесь духовкой: запеките баклажаны целиком до мягкости при максимальной температуре, обычно для этого достаточно 15-20 минут в зависимости от количества и размеров баклажанов.

Дайте им остыть, чтоб не обжечься, и снимите шкурку.

Порежьте кусочками и пюрируйте в блендере. Я использовала высокий стакан для смузи с крестообразными ножами.

Добавьте баклажанное пюре к перемолотому кунжуту.

Петрушку мелко порубите, зиру и перец разотрите в ступе, там же растолките чеснок, все это добавьте к баклажанному пюре с кунжутом, солью и лимонным соком.

Перемешайте, выложите в красивую посуду, присыпьте мелкорубленой петрушкой, полейте ароматным оливковым маслом, подавайте тут же с домашним хлебом или лепешками.