Антон ковальков шеф повар личная жизнь. Антон Ковальков: «Сливочное масло или девушка? А с чего началось ваше увлечение кулинарией
Об Антоне Ковалькове я была наслышана задолго до того, как отправилась на интервью. Чаще всего его описывали не иначе как «самый красивый и сексуальный шеф-повар Москвы ». Помню, услышав это, я даже начала искать в Интернете его фото. Действительно, Антон крайне хорош собой. А при встрече с ним меня прежде всего поразила целеустремленность и какая-то правильная внутренняя жесткость в вопросах достижения целей. В наш век стирания гендерных границ особенно приятно пообщаться с настоящим мужчиной во всех отношениях. Надеюсь, и ты найдешь для себя что-то полезное в нашей беседе со знаменитым поваром Антоном Ковальковым .
Я никогда не испытывал славу и не думал о том, красив ли я. Что там еще обо мне говорили? Знаю, что я был в каком-то списке лучших женихов Москвы и соседствовал в нем с Данилой Козловским (30). (Смеется.) Я на такие новости никак не реагирую. Если кто-то меня считает красивым – спасибо, интересным – спасибо еще раз.
Мой путь довольно обычный. Выучился, стал поваром, работал до тех пор, пока в 21 год мне не выпал шанс стать шеф-поваром. Я с удовольствием использовал этот шанс и начал работать, развиваться, открывать для себя какие-то грани профессии. В кулинарии, как и в любом другом деле, помогает страсть к тому, что ты делаешь. Нет никакого потолка. Мое рвение привело меня к стажировкам за границей и по всему миру. Одно время я жил и стажировался в Америке . Я постоянно в поиске себя.
Мои страсть и рвение – это, наверное, своего рода феномен, ведь аппетит приходит во время еды. Когда я выучился на повара и начал работать, поначалу не испытывал такого, не думал, что это станет делом моей жизни. Но в какой-то момент я начал понимать, что классно не просто вкусно готовить, но и узнавать что-то новое об этом.
Я не только готовить умею. (Смеется.) Одно время я играл на гитаре. До сих пор бренчу изредка, но это случается все реже, так как работа поглощает полностью и становится не только работой, но и хобби. Я вкладываю максимум в свое дело. В любой в сфере, будь то спорт, работа или какие-то увлечения, ты ставишь себе цели. Ты делаешь все это для себя.
Помню, как однажды мне пришло подтверждение на стажировку в Лондоне, а мои знания английского языка тогда сводились к нулю. Мне был интересен язык в школе, но я очень плохо учился. Если честно, меня выгнали из четырех школ. Мне просто там не нравилось. Родители переживали это тяжело, краснели за меня на собраниях, конечно. И единственный предмет, который мне нравился, это как раз был английский. Но когда поступило предложение о стажировке, я столкнулся с проблемой: мне нужно как-то с ними общаться. И я впервые за долгое время начал зубрить язык. Я понимал, что за кратчайший срок нужно выжать просто максимум. И я это сделал.
Семья у меня абсолютно обычная. Никто мне с детства не внушал: «Ты верь в себя, все получится!» Я всегда был непоседой, и это ощущение во мне осталось.
Став шеф-поваром, я откладывал деньги. Конечно, я что-то себе позволял, покупал, но у меня была определенная сумма, которую я откладывал с каждой зарплаты. А все свои сбережения тратил на поездки, стажировки. И со временем я начал понимать, что это вложения в самого себя, то есть те вложения, на которые никогда не жалко денег.
Сложнее всего было начать. Моя первая стажировка показала, что я просто не готов к этому. Там все по-другому, абсолютно другой мир, люди живут с другими ценностями в голове и менталитетом. Дальше становится легче, ведь у тебя уже есть представление о стране и людях.
Мне часто пишут молодые повара – спрашивают, как поехать на стажировку, просят помочь. Возможно, я кому-то ломаю «картинку», но многие даже не понимают, куда едут и чего от этого хотят. И они также не готовы к этой стажировке, как я когда-то. Это совершенно другие приоритеты, работа в чужом окружении, ты уже не шеф-повар, а просто рядовой повар. И я всегда говорю: «Ребят, вы должны понимать, что вас там никто не ждет». Может быть, звучит избито, но многие судят о кухнях за границей по видеоклипам в YouTube , где все красиво лежит по тарелочкам. Это, конечно, здорово. Но если вы собираетесь туда ехать, должны быть подготовлены морально. Там нет такой расслабленной обстановки, как на многих кухнях Москвы и всей России. Там очень тяжелая, интенсивная и вместе с тем интересная работа.
Отправная точка для меня – это продукт, а все остальное – уже полет фантазии. Я беру продукт, и делаю какую-то свою интерпретацию, основываясь больше на интернациональном опыте. Я не говорю, что у каждого приготовленного нами блюда будет истинно русский вкус, нет. В каждом блюде есть отражение современности, так как мы смело применяем технологии на кухне.
У многих иностранцев русская кухня ассоциируется со стереотипами вроде голубцов, пельменей и борща. В нашем ресторане мы делаем подход к блюдам более интернациональным, используем много азиатских и индийских техник и мотивов. Я не ставлю какие-то рамки: вот этот продукт я брать буду, а этот – нет. Суть в том, что все должно быть рядом с русским продуктом. Да, он не всегда забирает на себя главную идею блюда, порой может и просто подчеркивать какой-то основной элемент, но может быть и главным. Я себя не ограничиваю.
Меня многие спрашивают: «А дома на кухне ты заморачиваешься?» Нет! Я не заморачиваюсь. (Смеется.) Моя девушка вкусно готовит, но порой я тоже встаю за плиту. У нее здорово получается домашняя выпечка. Она знает, что я очень люблю сладкое, выпечку и особенно свежеиспеченный хлеб. Многие считают, что я готовлю сложные блюда дома, но я сам уже не замечаю, что сложно, а что нет. Я могу проснуться, пожарить хлебушек, нарезать лосося, сделать яйцо пашот и салатик из брокколи. И для меня это несложно. (Смеется.) В итоге у меня получается блюдо, как в ресторане. Каждый день готовить, конечно, я не успеваю, чаще просто варю кашу.
В моем холодильнике всегда есть молоко, яйца, авокадо, салат какой-нибудь, баклажан и хорошее сливочное масло. Мне привозят его с деревенской фермы.
Я не из тех людей, которые говорят: «Я не ем мясо и против тех, кто его ест». Ешь ты мясо, не ешь – не мое дело. У нас раньше работал кондитер, который не ел мясо, но ел курицу. Я всегда спрашивал: «Как же так?» Ответа не добился. Да я и сам себя как-то ограничивал, сидел на диете. Сейчас я этого не делаю, но хочу попоститься. Постараюсь хотя бы неделю продержаться.
Единственное, чего я не могу понять, это когда человек собирается на какой-то особый ужин, где предполагается специальное меню, заранее заказывает стол, а потом говорит: «Вот это я не ем, приготовьте мне другое». При подобных ужинах каждая подача имеет свою философию – есть единая концепция. Если же гость отказывается от того, или иного блюда, концепция теряется и гость не сможет насладиться всем вечером в полном объеме. Поэтому я всегда говорю, предупреждайте о своих вкусовых предпочтениях заранее.
В принципе, я восприимчив к критике. Если, например, трем гостям понравится блюдо, а четвертый скажет: «Я не понял», то это нормально. Ведь в блюде есть куча нюансов, и классно, что люди пробуют нашу кухню, интересуются. Это очень здорово. Мне, как шеф-повару, это греет душу.
Лондон – один из тех городов, в которые я могу приехать на две недели, походить, поесть и попить. Там огромный выбор заведений. Возможно, я даже смог бы жить там. Но я мечтаю о призрачно прекрасной Австралии . Ни разу там не был. Но у меня много приятелей, бывавших и работавших там. Всем нравится. Вообще, я все-таки гражданин мира. С удовольствием попробовал бы свои силы в разных городах и с сильными рестораторами.
Я верю в судьбу. На мой взгляд, что ни делается, всё к лучшему. Я ни разу не разочаровался в своей профессии и чувствую себя на своем месте, поэтому счастлив. В книжных магазинах я вижу целые собрания о том, как найти свое призвание жизни. Люди пишут книги об этом! А я к своему счастью пришел сам.
70% моего чтения – это профессиональные книги кулинарной тематики, 15% – художественные книги и еще 15% – по саморазвитию. Мне очень понравился Брайан Трейси , это одна из первых книг, которые произвели на меня такое сильное впечатление. Очень нравится Стивен Кови и его «7 навыков высокоэффективных людей », потрясающе правильно. Эти авторы говорят вещи, которые ты уже знал, но они их гениально систематизируют! Кийосаки меня тоже очень впечатлил. «Богатый папа, бедный папа » – одна из тех книг, которые я порекомендовал бы прочитать всем. Мне кажется, эти книги нужно давать читать еще в школе.
Я очень люблю кино и мультфильмы. Большинство хороших фильмов меня вдохновляют. «Шеф Аден Джонс» – это один из лучших фильмов о моей сфере деятельности. Я искренне сопереживал герою. В какие-то моменты даже готов был пустить слезу. Люблю фильмы, которые показывают амбиции героя. Они вроде бы мечтают о недостижимом, но с каждым шагом становятся все ближе к своей мечте, и это потрясающе!
Есть актеры, которые мне нравятся. Например, -младший (50), он абсолютно неоднозначный. Человек, который был уже на самом дне, но нашел в себе силы, встал и пошел дальше. Теперь все знают его как одного из самых востребованных и высокооплачиваемых актеров. Потрясающий путь! Причем путь был крутой. Мне всегда нравились актеры, олицетворяющие мужество и силу воли.
Я отлично помню свою первую зарплату, купил на нее себе звукосниматель для гитары. Мне было тогда всего 15 лет. Мы с другом все лето проработали на стройке. Кто-то может подумать, что это скучно, но на самом деле это был отличный опыт. Когда нам дали первые деньги, мы поехали в музыкальный магазин – дело было в Нижнем Новгороде – и купили гитарную «примочку» и звукосниматель.
Моя мама отлично готовит. Особенно вкусно у нее получаются плов и пироги. Когда я уже стал поваром, начал расспрашивать, что она за пирог готовила. Мама отвечает: «Я не понимаю, о чем ты говоришь». Она готовила этот пирог каждый Новый год, и он мне безумно нравился! А еще у мамы очень вкусные блины с изюмом. Они были тонкими, а внутри – размоченный изюм, это очень вкусно! Помню также бабушкины котлетки с картофельным пюре и томатной подливой. Так все вкусно! Да, это простые вещи, но что ещё нужно в детстве.
Молодым поварам я советую не жалеть себя. И посоветовал бы еще две вещи. С каждой зарплаты откладывать 10% и не трогать их. И 50% своего свободного дохода тратить на собственное развитие. Самое тяжелое – воспитать в себе желание. И только когда ты заразишься какой-то идеей, тебя уже не остановить, будь тебе 17 лет, 27 или 37. Всегда есть к чему стремиться, и не надо об этом забывать.
Антон КовальковВы романтик?
Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.
Когда Вы в последний раз читали стихи?
Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…
Сколько раз в день Вы едите?
Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.
Приходилось сидеть на диете?
Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.
Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?
Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.
Кого Вы хотели бы накормить?
Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.
Что бы Вы сами хотели попробовать?
Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.
Ваше самое любимое блюдо?
Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.
Что дома всегда есть из еды?
Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.
И кто чаще побеждал?
Всегда сливочное масло.
Пять незаслуженно забытых продуктов
Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.
Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.
Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.
Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.
Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.
Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с лавандой и мороженым из черной смородины
На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.
Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.
Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.
Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.
Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.
Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.
Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!
Впечатлив публику фестиваля молодой кухни Omnivore копченой сметаной в 2013-го, в июле этого года Антон отправился на гастроли в Италию. В качестве одного из послов Russia Expo на Всемирной универсальной выставке, проходящей в Милане под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни», Антон участвовал в Сooking show на итальянском канале RAI 3TV и кормил посетителей российского павильона гречневой кашей с крымским трюфелем на квасе. Сразу по его возвращении SNC поговорил с молодым амбициозным шефом, всего пару лет назад перебравшимся из Нижнего Новгорода, об ЭКСПО, о лучшем ресторане мира El Celler de Can Roca, о работе в Москве и московской ресторанной сцене, о партнерстве ресторатора и шефа и о планах на будущее. А они у Антона явно большие.
SNC: Как Милан?
Антон: Я не могу сказать, как Милан. Я могу сказать, как EXPO. Поражает размахом – я никогда не был на мероприятиях такого масштаба. EXPO – не только и не столько о еде, а скорее о культуре, о том, к чему мы идем. Как будто крупным шрифтом везде написано: «Люди, обратите внимание на то, что происходит с этим миром». Я, естественно, сужу по нескольким павильонам – по тем, на которые хватило времени.
SNC: По каким?
Антон: В бразильском, например, очень круто. Ощущаешь себя ребенком. Израиль… У них горизонтальная стена, и оттуда растут злаки. Единственное, я так и не понял, как их собирать.
SNC: Они израильтяне, они разберутся!
Антон: Они наймут кого-нибудь. Ну и, естественно, российский павильон. Масштаб поражает. Есть разрешенная высота застройки EXPO – и пиковая точка нашего павильона именно этой высоты. Да и в целом меня впечатлила концепция, попытка осмыслить аграрное наследие страны. Ну и, конечно, без веселья не обошлось. Я поговорил с ребятами, которые работают в российском павильоне, они говорят, что посетители воруют чернозем.
SNC: Это как на дачу навоз воровали с соседней фермы! Зачем?
Антон: Абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают чернозем, абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают сухие злаки, как будто они их никогда не видели. Нельзя, несъедобно, но все равно берут. Ну раз разворовывают, наверное, это кому-то нужно.
SNC: Мне в голову бы не пришло.
Антон: Наверное, только россиянам не пришло бы в голову забрать чернозем. Что еще можно привезти из Милана?
SNC: Что для тебя значит быть послом?
Антон: Это большая возможность. Прежде всего возможность делиться идеями, привилегия рассказать о том, что мы сейчас делаем в России, что она вообще есть – новая волна русской кухни. Многие – прежде всего, за пределами Садового кольца – не знают об этом.
SNC: Как происходил процесс выбора послов? Неясно, чем руководствовались организаторы, – к половине списка есть большие вопросы.
Антон: Я не знаю. Самому интересно. Меня просто поставили перед этим приятным фактом. Мне нужно было привезти одно блюдо и выступить с ним на Cooking show по одному из центральных итальянских каналов. Как это происходит: встречаются итальянский шеф и шеф-посол одной из стран – участниц выставки. Ими оказались я и Давиде Скабин (Один из известнейших итальянских поваров; ресторан Combal Zero под руководством Скабина получил две звезды «Мишлен». – Прим. ред.). Каждый из нас просто готовил свое блюдо – это не соревнование, это обмен идеями, опытом, мыслями. Я был просто ошарашен честью выступать с ним вместе.
SNC: Из русских поваров многие знают максимум Анатолия Комма. Теперь еще и Владимира Мухина (Шеф-повар ресторана White Rabbit, занявшего в этом году 23-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира 50 Best по версии San Pellegrino. – Прим. ред.). Может ли что-то изменить Russia EXPO?
Антон: Да, знают только их. Но все мы – Комм, Мухин, Березуцкие (Братья Березуцкие – шеф-повара и совладельцы ресторана Twins, также послы Russia EXPO 2015. – Прим. ред.) – к сожалению, как бы не вместе. Каждый из нас абсолютно уверен, что он-то и есть тот, кто выведет наверх новую волну русской кухни. Это неправильно. EXPO, возможно, маленький шаг к сближению, к тому, чтобы мы осознали себя частью единого процесса.
SNC: Почему ты решил приготовить именно кашу на квасе?
Антон: Основная мысль в том, что российские продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе крутой результат. Именно это я стараюсь показать через меню «Фаренгейта», и прежде всего – через шефский сет.
SNC: К тебе на сет непросто попасть. Нужно бронировать за несколько недель, почти как в известных мировых ресторанах.
Антон: Не секрет, что еда сегодня становится событием. Я думаю, это правильно. И здорово, что это происходит и в России. Еда – искусство, точно такое же, как театр, как путешествие.
SNC: Вкус – это же очень субъективно.
Антон: Это субъективно, но есть факторы, руководствуясь которыми ты предполагаешь, что будет вкусно. По крайней мере качественно. Продукты, оборудование, технологии. Плюс у тебя уже есть какое-то ожидание. В итоге ты сопоставляешь результат, который получил, твои впечатления и цену, которую заплатил. Вот тогда ты можешь составить свое мнение. Так составляется критика любого ресторана. Главное, что ты сам платишь. Это ключевой момент.
В Москве нет ни одного критика. Есть питерский критик Борис, у нас есть insider.moscow (Не вполне уже анонимный и довольно задорный блог о ресторанах. – Прим. ред.). Чувствуется, что они секут какие-то детали, они разбираются, что на тарелке, различают продукты, они понимают, кто просто впаривает, а кто старается, кто кладет на тарелку конструктор «Лего», а кто кладет от души. Это к вопросу о критике.
SNC: Как ты отбираешь продукты для ресторана? Как вообще составляется меню, из чего?
Антон: Прежде всего сезонность. Я уже по-другому не воспринимаю еду. Готовить из сезонной клубники – это выгодно. И для тебя, и для людей. Почему-то многие до сих пор этого не понимают: «Ягоды едят все время, буду покупать их за две с половиной тысячи рублей свежие, не имеющие никакого вкуса, и буду продавать их зимой и класть в десерт как украшение, потому что я не знаю, что еще класть». Или, например, нам привезли попробовать свежие черные лисички. Я сделал два блюда – бомба! Поставил в меню. Сходил возле дома на рынок выходного дня, купил кукурузу, сварил с ней дома суп. Космос! Все, срочно надо поставить какой-то сезонный вечер кукурузы. Или черный ростовский чеснок пигментированный. Эти ребята ростовские вообще вышли на меня через «Инстаграм». Чеснок – через «Инстаграм», ты можешь себе представить?! У чеснока есть аккаунт! Сейчас он у меня в сете, мы делали из него мороженое, в осеннем меню будет несколько десертов с черным чесноком. Он просто ни в какое сравнение с азиатским не идет. Азиатский совершает какое-то невероятное путешествие, чтобы к нам попасть, а этот нет. На основные продукты есть, конечно, централизованная система закупок. В остальном – постоянный поиск: поставщики, «Фейсбук», да все средства хороши. Я, например, знаю, что сейчас появился русский кейл. Суперпопулярный продукт в Европе, в Америке, пожалуй, везде. У нас кейл знаешь сколько стоит? 1800 за кило. За капусту. Это ненормально. Вот наша проблема. Русская проблема, когда ты не можешь позволить себе купить простой продукт. Я не могу людям объяснить, почему это столько стоит. Наверняка девочки, которые знают, что такое кейл, с удовольствием его бы ели. Это супер-healthy! Но ты не объяснишь, почему продаешь это блюдо за 800 рублей как минимум. Мне нужно его купить, обработать, приготовить и учесть себестоимость. И это абсолютно сумасшедшая цена! В Штатах кейл стоит 6 долларов, и еще на два дня его останется. Или вот артишоки российские. Они отличные, но у трех артишоков себестоимость 453 рубля. У меня casual-ресторан, я бы с удовольствием поставил это в меню, но не могу – как объяснить людям. Нам привозят из Краснодара цыпленка. Он фермерский, желтый, маленький, с правильными хрящами, с правильным мясом, не то что «ашановская» курица, у которой хрящи несформировавшиеся. Так вот, я могу купить краснодарского цыпленка только на сет, я не могу поставить его в меню, потому что за такие деньги его никто брать не будет. Проблема в том, что это неадекватные цены – из-за логистики, из-за того, что у нас нет федеральной поддержки.
Другая проблема: потребитель масс-маркета, к сожалению, не знает, что он берет. Ему пока без разницы. Это наше поколение об этом задумывается, кто-то не ест одно, кто-то – другое. Я тоже много чего не ем: майонез, колбасу, пельмени. Не пью промышленные соки, кока-колу. Просто знаю, что это трэш. То же самое с едой: в каких-то ресторанах ты будешь есть, а в каких-то – не будешь. Ни для кого не секрет, что в некоторых дорогих ресторанах не стесняются класть кубики в бульон. Когда ты понимаешь, что тебя, мягко говоря, дурят, когда тебе продают рагу из бычьих хвостов за семьсот рублей при себестоимости в пятьдесят, – это уже пиар, маркетинг. Если ты не популярный, хотя делаешь лучшие ньокки на районе, варишь лучший борщ на станции метро «Достоевская», к тебе никто не пойдет. Если бы ты делал это в Лондоне, то люди бы оценили. Все понимают, что в ресторане торгуют не только едой, но и именем, лицом шефа, лицом ресторатора. Но лучше, когда и шеф, и ресторатор работают в связке.
SNC: Каков залог успеха такого тандема?
Антон: Все успешные рестораторы очень умные люди. На мой взгляд, мы, шефы, немного однобокие – смотрим на все со стороны кухни. Главная роль ресторатора в тандеме, наверное, правильно направлять, помогать шефу раскрыться. Сказать: «Подумай, ты можешь лучше». Ни в коем случае не учить повара готовить. Грамотный ресторатор незаметно посадит в голову шефа идею так, что тот даже не заметит.
SNC: Как идеальная жена!
Антон: Да, это абсолютно сравнимая вещь. Ресторатор отвечает за гармонию «семейной жизни».
SNC: Кто тебе нравится в Москве как ресторатор? Ну кроме Деллоса. Раппопорт?
Антон: Я ходил в «Китайскую грамоту» несколько раз, и больше туда не ходок. Правильно, наверное, написал insider.moscow, что Раппопорт отлично штампует заведения, но в них нет души. С точки зрения бизнеса у него суперуспешное, думаю, заведение. Интернет тонет в дискуссиях по поводу того, что Раппопорт не дает выйти шеф-поварам, не показывает их, но это уже другая история. Я не потребитель его ресторанов, могу честно сказать. Мне вкусно в Savva, «Рулет» нравится. На бранч я тут ходил в Saxone+Parole – хорошо.
SNC: Как тебе El Celler de Can Roca (Расположенный в двух километрах от каталонского города Жирона ресторан братьев Жуана, Жорди и Жосепа Рока в этом году стал лучшим в мире по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants второй раз подряд. – Прим. Ред.)?
Антон: Невероятно. Вот представь: ты едешь в лучший ресторан мира. Ты едешь в ресторан с очень высокими ожиданиями. Признаться честно, я думал, что там будет чуть хуже, и я был рад ошибиться. Это не точка питания, это огромный локомотив, который задает тренды. Они [братья Рока] там не одни. Это большая работа, огромное количество людей за сценой, там масштабные лаборатории, отдельные здания, библиотека. Люди стоят на ногах 16 часов в день шесть дней в неделю. Только увидев, как работают там, ты начинаешь понимать – вот это уровень. В Москве таких мест нет. В Москве не ходят на шефов.
SNC: Ходят, если они симпатичные модные ребята. Как ты, например.
Антон: Ходят на шефов – медиа-персон. К тебе не идут, потому что у тебя вкусно, – ходят на моду. У нас нет культуры событийных ресторанов. В Штатах же событийные рестораны полны, потому что люди едут со всего мира. Более того, они уже больше, чем гастрономический опыт, – сегодня многие назначают там деловые встречи.
SNC: У нас люди не пойдут на восходящую звезду, если ее не распиарили, будь ты кто угодно.
Антон: Все знают, что многие рестораны пользуются услугами промоутеров, которые приводят людей. Промоутерам за это платят деньги, и даже при этом ресторан заполняется очень долго. Сколько заведений закрылось с января. Причем и хорошие проекты закрываются, с вкусной едой, со всей необходимой атрибутикой. Holy Fox вот закрылся. Сегодня непросто выживать.
SNC: Поездка в El Celler de Can Roca – опыт ради опыта?
Антон: Это начало масштабного проекта. Осенью в Москву приедут братья Рока, и в ресторанах каждого из участников нашего ужина [таких, как Уильям Ламберти, Елена Чекалова, Дмитрий Зотов и другие известные московские повара] пройдут ужины по мотивам нашего путешествия. Состоится круглый стол на тему развития российской гастрономии, поддержки фермерства. В нем примут участие шефы, братья Рока, представители госструктур, частники типа Бори Акимова, который создал гениальное движение (LavkaLavka. – Прим. ред.). Может, будет какой-то толк.
SNC: Логичный путь развития – стать ресторатором самому. Ты хочешь свой ресторан, разумеется?
Антон: Да, и думаю, что скоро это сделаю. Скорее всего не только в Москве.
SNC: Каким он будет? Более гастрономичным, более событийным?
Антон: Конечно. Это был бы маленький ресторан, на сорок посадок, я больше бы не стал делать. Открытая кухня, маленькое меню, нормальные цены. Ланч, перерыв, вечерний сервис. Я бы хотел, чтобы к каждому столу подходил повар с блюдом, которое гость заказал, потому что никто так хорошо не расскажет тебе о еде, как человек, который это готовил. И я бы подобрал такую команду, чтобы каждый повар действительно гордился каждым своим блюдом. К сожалению, не все повара пока понимают эту огромную цепочку: конечный результат того, что он делает, – гость, который сидит на стуле. Все стоит делать ради того, чтобы гость съел и ему понравилось. Мне нравится кормить людей. Я еще даже не в середине пути, а в начале. Я точно знаю, куда хочу попасть, у меня есть цели, амбиции, это нормально для каждого шеф-повара, думаю. И цели – не только заработать три звезды, но еще и пропагандировать – в хорошем смысле – русскую кухню.
SNC: Ты патриотично настроен. И в другой стране ты бы открывал что-то на тему той самой «новой русской кухни»?
Антон: Да, определенно. Попросту глупо открыть ресторан азиатской кухни. Мне очень нравится играть с классическими рецептами, придумывать заново. Например, каша. Это блюдо, с которым мы уже прожили много веков. Зерновые культуры исторически мало где используются в основных блюдах – в России, Италии и Индии. У нас [в «Фаренгейте»] в сете есть курс «Каша», вид крупы мы постоянно меняем. Гречку, например, мы готовили на смеси грибного бульона и пуэра. Конечно, это не та гречка, к которой все привыкли. Кто-то скажет, что это неправильно, что это искажение – мне без разницы. Я буду делать то, что считаю нужным, чтобы показать, какой может быть русская еда сегодня.
О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого - и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу - красное, к десерту - сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно - потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела - это большая удача.
Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.
Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat), победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.
Джимми Баррат - настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен - за него говорят его руки. По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество - иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки - не более чем обрамление главного театрального действа - создания коктейля. Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания - это качества, присущие Джимми.
Антон Ковальков - яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.
Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы - в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.
Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля - первый коктейль подчеркивает блюдо, второй - выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер - это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа - граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.
Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо - морепродукты, второе - зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое - десерт.
Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината - с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, подмаринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса. Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.
Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический - кровавая Мэри, и второй, современный - кристальная Мэри.
В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker - односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому - томатный сок, мед, соус ворчестер, лед. Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля - окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.
Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри - прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc - 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.
Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.
Вторая подача от Антона - зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам - запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.
Напитки, подобранные Джимми к этому блюду - Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).
Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках. Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал « Каэру Веспер» - с французской водкой, лимонным битером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем. Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины - освежающий и терпковатый.
Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир - каша из пастернака, почти пюре - но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.
Классический коктейль к цыпленку - по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий - он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля - необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде - в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина. Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray No.10, подчеркнутый и смягченный шрабом дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.
На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve, с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута - легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля - как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.
Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения. Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.
Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера. Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа - завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.
В противовес ему - горячий коктейль из рома Zacapa , шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.
Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов - как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно проводимых специалистами такого уровня.
Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания - в общем, получает опыт. Моя еда - для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.
Сколько креатива вы допускаете в меню?
В основном меню - 10–15 процентов, в десертах - чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».
В рестораны среднего и высокого ценового сегмента активно зашли блюда фастфуда и стритфуда. А в вашем меню, смотрю, только крафт-сэндвич. Вы против тренда?
Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб - это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.
А вот Аркадий Новиков не считает, что бум на бургеры прошел…
У Новикова всего много! #Farш - это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию - и это тренд!
А вы бы с каким продуктом сделали моноконцепцию?
Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция - очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.
Для моноконцептуальных ресторанов нужны правильные поставщики.
В этом смысле санкции - стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема - российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.
Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.
Отечественный козий сыр - 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.
А что такое ваше дегустационное меню?
Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними - рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт.
За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.
Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню - это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.
Каких ресторанов не хватает у нас, на ваш взгляд?
Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.
Прогорит у нас такая концепция, боюсь...
Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» - ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии - пожалуйста, есть Chef table по четвергам.
Сейчас у нас запись на два месяца вперед.
Особенно приятно, когда приходят коллеги - шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.
С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова
