Александр селезнев уехал в монако. Кондитер Александр Селезнев: «Эмоции – в торты! Почему для бизнеса Вы выбрали именно Францию

Кулинарных дел мастер поделился с нами секретами любимых тортиков Галкина и Баскова и тремя фирменными рецептами.

Александр Селезнев, шеф-директор кондитерского дома, поставщик вкусностей для отечественных знаменитостей, телеведущий и автор множества книг про «сладкое», ответил на вопросы сайт

Александр, ответьте, пожалуйста, на вопрос, который волнует всех девушек мира: есть ли торт, пирожное или другой десерт, который можно есть, не боясь поправиться?

Милые девушки! Любой торт не принесет вреда вашей фигуре, если не злоупотреблять им. Смело балуйте себя кусочком любимого торта по утрам! Но только кусочком и только в первой половине дня! Это и есть секрет стройности правильных сладкоежек.

Если бы каждому дню недели вам нужно было подарить свое блюдо, что бы вы выбрали и почему?

У каждого из нас ритм жизни очень различается. Например, у меня «понедельник» каждый день, всегда дефицит времени. Поэтому я не стал бы так жестко «присваивать» дню недели определенный десерт. Главное в нашем сумасшедшем ритме не забывать про себя и баловать организм сладкими гормонами счастья.

Каковы главные инструменты кондитера? Что у вас под рукой каждый день?

Венчик, силиконовая лопатка. Замесочное блюдо… да много чего. Но главный «инструмент» – это воображение и кулинарная фантазия. Без этого никуда!

При слове «кондитер» сразу представляется толстячок в белом колпаке. Разве это возможно: делать столько вкусностей и не поправляться?

Главное – не переедать и знать меру. Да, я много готовлю и пробую сладости. Но я именно что пробую, одну ложечку или половину кусочка. Активный образ жизни и здоровое питание позволяют не волноваться о фигуре. Я не поправляюсь, потому что не перемешиваю продукты и ем ровно три раза в день. Если я ем мясо, то никогда не добавлю в него картошку или другие овощи, к примеру.

Сейчас в Москве открылось много американских кондитерских. Культура американской кулинарии вам близка?

Я приверженец классики и очень люблю французскую кондитерскую школу. Честно сказать, американская мода – не для меня.

Есть ли у вас любимые исконно русские рецепты?

Конечно, есть, и очень много. Наша культура богата прекрасными рецептами: это и медовик, и кулич, и блины, и кремовые торты – есть из чего выбрать!

Какие торты и по какому поводу вы готовили для звезд шоу-бизнеса?

Последний торт для Аллы Борисовны на свадьбу я делал, и к . Баскову на юбилей, Максиму Галкину...

Они как-то высказывают свои вкусовые предпочтения?

Нет, разве что эстетические. Остальное – мои творческие идеи. Например, Басков на свое 35-летие просил, чтобы торт был в виде зеленого поля, усыпанного ромашками. И я сделал такой трехъярусный торт в зеленых тонах. Максим просил, чтобы на торте была книга с надписью МАГиЯ (это значит «Максим Александрович Галкин и я»). Я и это воспроизвел...

Ваша работа сродни работе скульптора...

Скорее дизайнера. Торт-книгу для Галкина я, например, декорировал цветами. Эскиз взял со своих обоев в гостиной – буквально перенес аналогичный рисунок на торт.

А каким был самый необычный и сложный торт из тех, что вам приходилось делать?

Самая кропотливая работа – это торт на юбилей Аллы Борисовны, на 60 лет. Он назывался «Миллион алых роз» и был украшен огромным количеством красных роз. Их было не миллион, конечно, но очень много.

Если не секрет, какое блюдо вы можете назвать своим любимым?

Пожалуй, это томатная моцарелла.

А из десертов?

Все, что связано с яблоками. Яблочный штрудель, французский яблочный пирог... Если я не знаю, что пробовать в заведении, то обязательно закажу яблочный пирог .

Профитроли от Александра Селезнева

Профитроли от Александра Селезнева

Что нужно:

• 125 г молока
• 125 г воды
• 50 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 125 г муки
• 4 яйца

Для начинки:

• 300 г взбитых сливок

Для глазури:

• 1 яичный белок
• 1 ст. л. лимонного сока
• 100 г сахарной пудры

Как приготовить профитроли от Александра Селезнева:

1. Довести до кипения молоко, воду, сливочное масло и соль. Добавить просеянную муку и мешать деревянной лопаткой, пока тесто не соберется в комок. Взбивать его миксером и, когда тесто уже будет теплым, ввести яйца по одному.
2. Наполнить кондитерский мешок или шприц с гладкой трубочкой и выложить тесто в форме сердечек на пергамент.
3. Выпекать при температуре 220 градусов Цельсия 30 минут.
4. Готовые профитроли охладить и начинить взбитыми сливками. Поверхность покрыть глазурью.
5. Приготовить глазурь: белок взбить с сахаром до плотной пены, добавить лимонный сок и размешать.

Груша в анисовом сиропе с шоколадным соусом

Груши в анисовом сиропе с шоколадным соусом

Что нужно:

• 5 груш
• 150 г сахарного песка
• 5 звездочек аниса
• 150 г минеральной воды
• Для соуса:
• 300 г сливок
• 150 г шоколада

Как приготовить груши в анисовом сиропе с шоколадным соусом :

Instagram Александра Селезнева - иллюстрация к девизу "Жизнь удалась!": яхты, морские пейзажи, дамы в мехах, ослепительная улыбка. Воображение рисовало холеного человека в антураже belle еpoque, который с ленцой тянет руку к бокалу прохладного просекко. Ведь он заработал на беспечную солнечную жизнь и теперь пожинает плоды успеха.

Его портреты висят в десятках кондитерских в Москве - он партнер процветающего предприятия, которое давно работает при минимальном участии шефа. На канале "Домашний" он больше десяти лет ведет кулинарное шоу, сейчас оно выходит в субботний прайм-тайм и называется "Легкие рецепты". Рейтинги и внимание спонсоров свидетельствуют, что зрителям оно по душе. Любые мастер-классы Селезнева собирают рекордное количество участников. Причем как домохозяек, так и профессиональных кондитеров, желающих повысить уровень мастерства...

Ценитель искусства, антикварных безделушек и раритетной посуды, он должен был превратить свой дом в Монако в музей и устраивать здесь изысканные приемы для российской диаспоры. На самом деле не дом, а квартира выглядит довольно стерильно. Видно, что хозяин здесь бывает редко и вечеринок не устраивает - из всего сервиза в активном обращении лишь одна чашка. И встречу он назначает на работе - в кондитерской. Белая форма, в руках свертки с рождественскими десертами: "Извините, много заказов, пять минут - и я освобожусь". Из оправдавшихся ожиданий лишь ослепительная улыбка.

Небольшая кондитерская в Мо-н-те-Карло — место, где уже два года проходит вся жизнь Алек-сандра. Он работает здесь управ-ляющим, шеф-конди-те-ром, директором по развитию, менеджером и даже координирует доставку. Ассортимент был расширен, но консервативные жители Монако по-преж-не-му отдают предпочтение круассанам и брио-шам, а Рождество не мыслят без "Полена" За чашкой невероятно вкусного кофе Александр рассказывает, что купил эту кондитерскую спонтанно, в один день:

В 28 лет я стал чемпионом России по кондитерскому мастерству. С тех пор было много побед и медалей, несколько раз было ощущение, что я достиг своего потолка. Я вообще закрытый человек. И если бы не необходимость, я бы сидел в своем подмосковном доме, курил сигары, гулял с собаками в саду и никуда не ездил. Со временем я понял, что настолько замкнулся, что мне вообще никто не нужен. Книжки написаны, программы сняты, производство налажено. Еще лет пять - и обо мне забыли бы. Надо было выходить из зоны комфорта. И я начал с чистого листа. Александр не раз бывал в Монако - частные заказы, конкурсы, благотворительные мероприятия.

Я пек торт, его выставляли на аукцион, вырученные средства шли в детские фонды. Здесь меня заприметили. О том, что на продажу выставлена одна из старейших кондитерских Монте-Карло, я узнал одним из первых. Сразу приехал, осмотрелся. Цех хороший, замечательное место. На счетах не было нужной суммы, но я был так воодушевлен, что сообщил владельцу о решении в тот же день. Заложил недви-жимость, взял кредит, выписал чек. И 1 ноября 2015 года мы открылись. В Монако живет 35 тысяч человек, русских из них - тысяча. Я думал, они будут основными покупателями, делал ставку на "Медовик", "Наполеон", "Киевский". Но русские предпочитают десерты по определенным случаям, ежедневного ритуала у них нет. Наши клиенты - те, кто ходил сюда всю жизнь, кто не мыслит свою жизнь без утреннего круассана и бриоши в обед.

Личным достижением Александр считает недавний визит княгини Шарлен.

Она зашла 18 ноября, накануне национального праздника - Дня принца. С личным ассистентом, без охраны. Заказала порцию "Киевского", чашку кофе и пару кусков чизкейка для близнецов. Сотрудники были смущены, когда, окончив трапезу, она принялась убирать посуду, пытаясь отнести ее на мойку. Тут уж я выбежал, стал просить ее не беспокоиться и принять чизкейки в подарок.

Кондитеров много, успешных российских кондитеров в Монако - он один. В чем секрет? Талант и связи - половина дела. Здесь имеет значение то, что в резюме отмечают последним пунктом - soft skills. Этот мягкий обаятельный человек имеет железную волю, ответственность, недюжинные менеджерские и коммуникативные навыки - все то, что не связано напрямую с профессией и действует безотказно во всех сферах. Как он развил личные качества? У него просто не было выбора. Детство его было, мягко говоря, сложным:

Мама растила нас одна. Мне было четыре года, родился младший брат и отец завел новую семью. Мама воспитывала нас в строгости. Шаг вправо, шаг влево - наказывала. Мы жили под Подольском. Там было три пятиэтажных дома, остальные дома - деревенского типа. Она работала на текстильной фабрике. Когда я пошел в школу, то сразу заявил, что буду заниматься музыкой. Мама пыталась отговорить меня, ведь надо было покупать инструмент, платить за уроки. Но она пошла на это.

Может быть, она хотела доказать бывшему мужу, с которым каждый день встречалась на фабрике, где он продолжал работать, что у них все хорошо? Или испытывала чувство вины перед сыном?.. В пять лет он заболел свинкой и в результате потерял слух. О чувствительных аппаратах в то время в их поселке не было и речи, поэтому компенсировать недостаток Саше пришлось самому. Он быстро приспособился читать по губам, в школе сидел на первой парте и учился ничуть не хуже других. А дома мог смотреть телевизор с выключенным звуком, понимая каждое слово актера или ведущего. Так или иначе вопреки возможностям и логике в жизни Саши появились музыка и хореография:

У меня нет только слуха, а чувство ритма есть. Гармонию, мелодичность, такт я ощущаю прекрасно.

Уже в 13 лет надо было определяться с профессией. Конечно, мама хотела пристроить мальчика к себе:

Она мечтала, чтобы я стал начальником и ходил по цеху важный, в костюме. Но я заявил, что хочу стать кондитером.

Откуда такое озарение в юном возрасте? Просто в их доме постоянно пекли. И бабушка, и мама.

Мне нравился аромат свежего хлеба. У нас не было миксеров, и мы все смешивали руками. До сих пор нравится возиться с тестом.

Конечно, пришлось поступать в текстильную академию. И проучиться там три года. Чтобы тайно подать документы в кулинарный колледж. С деньгами в то время в семье стало совсем туго: фабрику закрыли и мама осталась без работы. Когда она принесла из цеха оставшиеся шерстяные нитки, у Саши появилась идея.

Мама, достань мне вязальную машину, - сказал он.

Вязальная машина, стоящая без дела, нашлась у родственницы. Саша быстро освоил вязание на курсах и открыл мини-производство на дому. Основная продукция - колготки.

Так как я учился в двух институтах, вязал я в выходные. Две пары в субботу и две в воскресенье. В перерыве между учебой я ехал в переход на Лубянке у "Детского мира" и их продавал. Мне надо было ездить на электричке, что-то есть, одеваться и заботиться о младшем брате. Когда пришло время ему определяться с профессией, брат сообщил, что мечтает о карьере футболиста, я сказал: "Будешь поваром. По крайней мере, всегда при еде и при деньгах. Люди хотят есть каждый день".

Есть хотят все. Александр и его Мурка, которую 2 года назад он перевез с собой из Подмосковья, знают это наверняка. "Только двум девушкам повезло переехать из-за МКАДа в Монако, — шутит он, — тебе и Виктории Боне" Кстати, экзамены в кулинарный у самого Саши прошли не совсем гладко: абитуриент ни слова не знал по-английски. Накануне он прочел англо-русский словарь, но ему это мало помогло.

Меня спросили: "Ты совсем ничего не понимаешь?" Я ответил: "Совсем, но обещаю, что выучу язык за два года".

Экзаменаторы колледжа "Царицыно" сжалились над парнем и взяли его. Уже через пять лет Сашу приглашали в качестве почетного гостя напутствовать выпускников. В 25 лет Селезнев стал самым молодым шеф-кондитером. Правда, чтобы удержаться в московском кафе "Александрия", пришлось пойти на жертвы.

Я проходил стажировку в "Метрополе" и поработал пару лет в ресторане "Эльдорадо". И к моей кандидатуре, конечно, отнеслись с недоверием. В "Александрии" мне дали две недели, чтобы я изменил ассортимент. Там был сложившийся коллектив, и, когда я учил их топить шоколад, они и слушать не хотели: "Мы 30 лет по-своему топили и так же будем топить!" Я понял, что за две недели ничего не изменю, и начал их увольнять. Они плакали, говорили, что у них семьи, что работу они не найдут, а потом я приходил домой и плакал сам. Я понимал, что поступаю не совсем справедливо, но это жизнь.

Александру и сегодня приходится ежедневно подтверждать свой авторитет.

Вместе с кондитерской в Монако я получил штат из французских кондитеров. Помимо языкового барьера, который существовал первое время, есть и профессиональные расхождения. Я снова объясняю, почему нужно топить шоколад так, а не иначе.

Сами кондитерские термины имеют французские корни. Забавно, что русский объясняет французам про гляссаж и конфитюр. Конечно, не всем это по душе.

У меня всегда было желание учиться. Первые деньги я не тратил на предметы роскоши, новые машины, а копил и ездил на курсы во Францию, Швейцарию, Люксембург.

Его первая поездка в Париж, можно сказать, определила судьбу.

Когда я при-ехал в кондитерскую школу в Париже, то взял машину и рванул на море. 7 ноября приехал в Ниццу вечером. Шел снег, дорога была тяжелая, заселился в гостиницу, лег спать. Утром открываю шторы - яркое солнце, пальмы, бирюзовое море, мандарины, зеленый газон. Я обалдел. Погулял, впечатлился архитектурой, вечером того же дня уехал. Но картинка засела в моей голове, и, когда я подумал о зарубежной недвижимости, ответ пришел сам собой: "Ницца!" Купил квартиру, потом дом. Но жить в свое удовольствие долго я не могу. Надо же чем-то заниматься. Тут подвернулось это предложение в 20 минутах от Ниццы.

"Что я сам себе желаю? Работать еще лет пять в таком режиме, а потом отправиться в кругосветное путешествие" Сейчас Александру 44. В городе, где кондитерские традиции передаются от отца к сыну, он чувствует, что созрел для роли наставника. А о детях пока думать себе не разрешает.

Маленьких детей, пусть даже и с няней, я в своем расписании не представляю. В планах - открытие кондитерских в Дубае, Мюнхене. А через пять лет я хотел бы отправиться в кругосветное путешествие. И, я боюсь, после 50 мне будет уже не до того. Хотя, кто знает? Я не люблю скучать, и возраст меня, уверен, не изменит.

Стиль: Bruno Haubert и Lesya Chuyko. Ассистент фотографа: Кирилл Литманов. Цветы и декорации к Рождеству: Gastaldi Fleurs Monaco. Благодарим за помощь в подготовке съемки дизайнера интерьера мадам Dauphine de Villeneuve. Благодарим канал "Домашний" за помощь в организации материала

Не считаешь ли ты, что бросив в России популярный кондитерский дом, звездных клиентов, передачи на телевидении, гастроли по всей стране и купив маленькую кондитерскую в Монако, в которой нужно постоянно вкалывать с пяти утра, - это своего рода дауншифтинг?

Нет, не считаю. Я просто вернулся к своим корням. Я кондитер и должен работать руками, но в последние годы со всеми этими передачами, гастролями, фестивалями, практически забыл, что это такое. Здесь я занимаюсь настоящим делом. К тому же в Монако совершенно другой уровень кондитерского искусства, в том числе, и в нашей кондитерской. Со временем, я думаю, люди будут говорить - в Монако есть русский, который делает потрясающую выпечку и десерты.

Что самое главное для кондитера?

Любить свою работу. Возможно, это звучит банально, но если не любишь свою работу, это будет каторга.

Ты помнишь свой первый десерт?

Шарлотка! У нас был свой сад. И всегда было очень много яблок, антоновки в том числе. Помню, вся кухня вечно яблоками была завалена. Чтобы они не пропадали, мама постоянно пекла шарлотки, а я смотрел, как она это делает. Мне эти пироги никогда не надоедали. Как-то утром я в очередной раз говорю: «Мама, испеки шарлотку!» А она отвечает: «Сколько я уже буду тебе готовить? Хочешь пирог, пеки сам!» . Я взял и испек, я же все это не один раз видел. С тех пор и пеку.

Как ты относишься к «домашним» кондитерам. К девушкам, которые продают торты через Интернет?

Во Франции тоже есть женщины, которые через Инстаграм продают десерты. Я считаю, что это неправильно. Нужно соблюдать санитарные требования, яйца правильно обрабатывать, бисквиты правильно хранить, крем. Дома приготовят торт, поставят в холодильник, а там и кусок сырого мяса рядом размораживается, и кастрюлька со вчерашним супом примостилась. Домашняя кулинария - это игра до тех пор, пока кто-то не отравится. Во-вторых, эти люди не платят налоги, что тоже неправильно. Во Франции торты на дому делают в основном приезжие из России и Восточной Европы. А француженки не готовят десерты дома, они привыкли ходить в кондитерские.

Назови три десерта, которыми может гордиться человечество.

Макарон, эклер и торт «Захер».

А какие у тебя любимые продукты?

Хлеб, вино, баклажаны, сыр и помидоры. Помидоры с моцареллой - моя ежедневная еда в будни.

Это любимое блюдо?

Мое самое любимое блюдо - паста. Я люблю пасту с кабачками, с помидорами, с креветками, с горгонзолой, с разными соусами. Пасту я готов есть всегда и везде. У нее масса вариаций, и она никогда не надоедает.

Какая страна больше всего тебе нравится в кулинарном плане?

Вне всяких сомнений, Франция! Французы все готовят на сливочном масле, на обычном, на соленом, на топленом. Еще они очень активно используют специи и травы, блюда получается с очень насыщенным вкусом. Мне это нравится.

Выпиваешь?

Каждый день. Я за обедом могу пару бокалов выпить и парочку вечером. Так же, как все французы, итальянцы, испанцы. Обед без вина - это не обед. К тому же от хорошего вина не пьянеешь.

Есть ли у тебя хобби?

Сад, фотография и домашняя кулинария - простая, но необычная.

С кем тебе было бы интересно поужинать?

С Путиным, наверно. Хочется понять, как человек мыслит, управляя такой огромной страной. Мне управлять коллективом из трех человек проблематично бывает, а тут такие просторы, столько людей. Вдобавок, он очень необычный человек, как мне кажется, и можно много любопытного узнать, если он, конечно, раскроется.

Из скромных кондитеров Александр Селезнёв довольно легко перевоплотился в популярного телеведущего. Но своё увлечение не забросил. Более того, именно оно и стало творческим амплуа нашего героя на телевидении. На сегодняшний день Александр Селезнёв является бессменным ведущим программы "Сладкие истории" на канале Домашний, а также на радио "Алла", а в ноябре прошлого года на канале Россия-1 стартовала программа "Кулинарная звезда". Несмотря на занятость во время съёмок, кондитер находит время и на издание своих сборников рецептов, и на любимые кулинарные эксперименты. За время выхода программ в эфир личность ведущего привлекла множество поклонников, а рейтинг самих программ остаётся стабильно высоким, что свидетельствует о любви публики. Конечно, поклонникам небезынтересно будет узнать, как складывалась личная жизнь Александра Селезнёва .

Родился признанный маэстро сладких дел 8 марта 1973 года в Подольске. С детства мальчик пристрастился к сладким десертам, которые готовили бабушка и мама. А впоследствии даже начал перенимать их опыт и готовить самостоятельно. Поначалу у Александра Селезнёва и в мыслях не было становиться кулинаром. Хотелось быть метрдотелем в гостинице. Однако взвесив всё как следует, всё-таки решил в 14 лет, что будет поступать в кулинарный колледж. Кстати, поступить туда ни с первого, ни со второго раза не удалось. В это время по настоянию семьи Александр Селезнёв грыз гранит науки в текстильной академии. Уже обучаясь в ней на третьем курсе, всё-таки смог успешно сдать экзамены в Царицынский кулинарный колледж. При этом сам себе дал твёрдое обещание окончить его с красным дипломом, что и сделал.

После колледжа Александр Селезнёв в течение года работал в гостинице "Метрополь", затем — в ресторане "Эльдорадо". А уже в 30 лет сумел открыть собственное дело — "Кондитерский дом А. Селезнёва". Упорство и полная отдача любимому делу, как видим, не остаётся без вознаграждения. Александр Селезнёв — обладатель множества званий и наград в области кулинарии не только на уровне нашей страны, но и на уровне зарубежных конкурсов.

К сожалению, на личную жизнь у любимого кулинара наших звёзд времени практически не остаётся. Помимо профессиональной деятельности Александр Селезнёв всерьёз увлекается путешествиями, привозя из них всевозможные интересные вещицы, а также обустройством сада в своём загородном доме. Кондитер предпочитает жить именно за чертой города, потому что держит собак, а им, как известно, нужно много простора.